[发明专利]一种葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及营养强化曲奇饼干，尤其涉及一种葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法。

背景技术

曲奇饼干作为一种非常酥松、口味纯正、营养丰富的食品，常作为主食和嗜好食品，但其同时也是一种高糖、高油脂的低水分焙烤食品。随着“三高”食品摄入过多，冠心病、动脉硬化、高血脂等与饮食结构有关的疾病发病率逐渐升高，严重威胁着人类健康、影响人们的工作和生活。因此，健康、休闲、功能性是曲奇发展的主流方向。

由于膳食纤维具有较强的持油、持水能力及增容作用，可以加快肠蠕动的频率，因此具有整肠、通便、防治肠道疾病和便秘，调控血清胆固醇、降血压，防治心血管疾病、降血糖、防治糖尿病及预防肥胖、减肥等生理功能。目前市场上出售的膳食纤维类曲奇饼多为添加小麦膳食纤维的产品，但由于小麦膳食纤维自身颗粒大并具有吸湿性，容易结块，致使影响口感及产品外观。

葡萄籽作为葡萄酒行业的副产物，含有丰富的功能性多酚、葡萄籽油、纤维素等功能营养成分。多酚类物质具有多种优异的功能活性，包括有较强的预防心血管疾病、降血压、抗氧化作用，以及明显的抑菌、抗癌等功效，其中尤以葡萄籽中富含的原花青素(OPC)最具有代表性，它是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂之一，其清除自由基的能力是维生素C的17倍、维生素E的50倍。已有研究验证，将植物多酚提取物添加到焙烤食品中，能大大提高焙烤食品的抗氧化活力，但植物多酚提取物大多采用溶剂法提取，溶剂残留带来食品安全问题隐患。同时，多酚提纯、加工后的大量副产物，以及处理废弃溶剂也会造成较高的环境处理成本。

发明内容

本发明的目的在于，克服上述现有技术的不足，提供一种葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法。该方法将天然葡萄籽通过超微粉碎处理加工成超微粉，添加到曲奇饼干中，得到具有抗氧化功能活性、富含膳食纤维的葡萄籽超微粉强化曲奇饼干。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工方法，具体包括以下步骤：

(1)超微粉碎：将葡萄籽清洁干燥、消毒灭菌后，进行超微粉碎处理，得到葡萄籽超微粉；

(2)调粉：将黄油在室温下软化，加入绵白糖、鸡蛋液，搅打均匀；然后依次加入面粉、水、奶粉、食盐、泡打粉和葡萄籽超微粉，搅打均匀，得到混合物料；

(3)挤花成型：混合物料使用挤花器均匀地挤出花样，制成成型饼坯；

(4)烘烤：成型饼坯送入烤箱中烘烤；

(5)冷却：烘烤结束后，在室温下冷却，得到葡萄籽超微粉强化曲奇饼干。

进一步地，所述葡萄籽的来源为葡萄品种龙眼、赤霞珠、霞多丽中的一种以上。

进一步地，步骤(1)中所述葡萄籽超微粉的粒径为1～50μm。

进一步地，步骤(2)中各原料的质量份比为黄油70～90、绵白糖40～50、鸡蛋液60～80、面粉80～120、水60～80、奶粉2～4、食盐0.5～1.5、泡打粉0.5～1.5、葡萄籽超微粉0.1～15。

优选地，步骤(2)中各原料的质量份比为黄油80、绵白糖45、鸡蛋液70、面粉100、水70、奶粉3、食盐1、泡打粉1、葡萄籽超微粉5～10。

进一步地，步骤(4)中所述烘烤的温度为190～210℃，时间7～15min。

优选地，步骤(4)中所述烘烤的温度为200℃，时间10min。

本发明还提供一种上述方法制作的葡萄籽超微粉强化曲奇饼干。

本发明的有益效果：

(1)本发明将葡萄籽超微粉添加到曲奇饼干中，得到具有抗氧化功能活性、富含膳食纤维的营养强化曲奇饼干。

(2)超微粉碎工艺消除了天然成分提取工艺存在的溶剂残留等食品安全隐患，使葡萄籽中富含的多酚类物质、高不饱和脂肪酸、纤维素等生物活性成分高效、安全地转移到产品中，实现了葡萄籽功能性成分的全利用。

(3)超微粉碎处理使葡萄籽中的膳食纤维获得了优良的加工适用性、良好的口感、棕红-巧克力的色泽，产品的花纹也更加美观。

(4)将酿酒葡萄皮渣作为食品新资源进行精深开发，提高了葡萄皮渣资源的综合利用率，具有较高的经济效益。

(5)本发明葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的加工工艺简单，适于工业化生产。

附图说明

图1为葡萄籽超微粉强化曲奇饼干的制作工艺流程图。

具体实施方式