[发明专利]一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺

说明书

技术领域

本发明属于果酒的液态发酵领域，具体涉及一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺。

背景技术

柿子营养价值很高，具有独特的果香，且其丰富的糖类适于酿制果酒。柿酒具有舒适顺爽、甘甜清新的特点，不仅口感独特而且对人体有一定的保健功效。但是，柿子鲜果的采摘期非常集中，而且采摘后的鲜果不耐储藏、容易软化腐烂，这一特性为柿酒的酿造带来了限制，使其无法适应大规模工业化生产。为了解决这一技术问题，就必须选用耐储藏、易获取，且保留鲜果特有风味的原料，而柿干正好具有这样的特点，柿干是鲜柿经过去皮、干制、脱涩、出霜等工艺制成的一种干状食品。

发明内容

为了克服上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，本发明可有效解决柿酒酿制受采摘期限制的技术难题，从而使柿酒的酿制成为一种可以长期实施的工艺，并且生产的柿子果酒口感纯正典型、果香丰满独特且营养丰富。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，包括以下步骤：

1)稀释制浆：以质量份数计，取3～5份柿干及5～7份酿造用水，混合后将其搅成浆液并调节糖度，得到柿浆；

2)柿浆消毒：对步骤1)得到的柿浆消毒，得到消毒柿浆；

3)酵母活化：配制一定质量浓度的蔗糖溶液，将安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液，得到活化果酒酵母；

4)酵母接种和前酵：将消毒柿浆冷却后接入活化果酒酵母，混合均匀后进入前酵，前酵结束后得到前酵物；

5)除渣和后酵：除去前酵物中的果渣得到前酵液，将前酵液在无菌条件下进行后酵，后酵结束后得到原酒；

6)除酒脚和调制：出去原酒中的沉淀物，即酒脚，得到澄清原酒，测量澄清原酒的糖浓度和酒度，然后调节澄清原酒的糖浓度和酒度，得到柿酒。

进一步地，步骤1)中调节糖度至15～20°BX。

进一步地，步骤2)中的消毒为巴氏消毒法，具体为将柿浆加热到63～65℃，保持30～35分钟。

进一步地，步骤3)中蔗糖溶液的质量浓度为45～55g/L；蔗糖溶液的质量是安琪果酒酵母质量的10～15倍。

进一步地，步骤3)中将安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液后，在35～37℃下静置25～26min，得到活化果酒酵母。

进一步地，步骤4)中将消毒柿浆冷却至20～23℃。

进一步地，步骤4)中接入活化果酒酵母的量为消毒柿浆质量的3～4％。

进一步地，步骤4)中前酵的温度为20～23℃，时间为7～10天。

进一步地，步骤5)中后酵的温度为23～25℃，时间为28～30天。

进一步地，步骤6)中调节糖浓度的方法为采用4～5份蔗糖对澄清原酒的糖浓度进行调节；调节酒度的方法为采用2～3份食用酒精对澄清原酒酒度进行调节。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明采用可以长时间储藏的柿干作为酿造原料，使柿酒的酿制不受鲜果采摘期的限制，从而可以长期产出；采取酿制用水稀释法降低柿浆浓度和发酵液渗透压，可以在一定程度上降低酿制成本；因为柿干在制作过程中，多糖分解为单糖、原果胶分解为果胶，所以柿果中的糖类更易被酵母发酵；由于柿干中的单宁会已被转化为不溶性单宁，所以本发明在没有柿果脱涩的情况下，依然可以酿制出无干涩味的柿酒。

本发明在酵母接种之前采取巴士消毒法对柿浆进行消毒，既能有效控制杂菌的污染又能很好地保留柿果原本的风味。最终，本发明的柿酒口感纯正典型、果香丰满独特，不仅能够完美地呈现出鲜果酿制柿酒的风味，而且没有干涩味，具有甘甜醇香的特点，同时解决了柿酒生产受鲜果收获期的限制问题，可有效地加大柿酒酿制技术的应用力度。

具体实施方式

下面对本发明的实施方式做进一步详细描述：

一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，包括以下步骤：

1)稀释制浆：以质量份数计，选取3～5份没有腐烂和变质部位的柿干，加入5～7份酿造用水，混合后倒入搅拌机中将其搅成浆液，测定浆液糖度，加入2～4份蔗糖，使浆液糖度调节至15～20°BX，得到柿浆；

2)柿浆消毒：采用巴氏消毒法对步骤1)得到的柿浆消毒，将柿浆加热到63～65℃，保持30～35分钟后得到消毒柿浆；