[发明专利]一种鸭肉酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鸭肉酱及其制备方法。

背景技术

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品，鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益， 民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”，《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫，我国是养鸭大国，鸭产品也一直被老百姓视为餐桌上的美味佳肴，但是淘汰的种鸭由于个体比较大，肉质比较粗糙，很难用于加工酱鸭、烤鸭等肉制品，国内利用淘汰种鸭开发产品的研究相对较少。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供了一种淘汰的种鸭肉的加工方法，提高淘汰种鸭肉的利用价值。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种鸭肉酱，以鸭肉为原料，同时以酶解液、淀粉、糖、盐、酱油、味精和卡拉胶为辅料制成，按重量份计，鸭肉95-100份、酶解液35-40份、淀粉5-6份、糖2-5份、盐1-2份、酱油1份、味精0.2份、卡拉胶3-5份。

优选的，所述的一种鸭肉酱以鸭肉为原料，同时以酶解液、淀粉、糖、盐、酱油、味精和卡拉胶为辅料制成，按重量份计，鸭肉100份、酶解液40份、淀粉6份、糖3份、盐1.5份、酱油1份、味精0.2份、卡拉胶5份。

优选的，所述酶解液是按照重量比为1:1的复合蛋白酶和风味蛋白酶组成。

一种制备所述鸭肉酱的制作方法包括以下步骤：

a．取鸭肉捣碎；

b．鸭肉加入酶解液酶解，温度55℃、pH6.5、酶解反应时间6h;

c．加热，加入淀粉、糖、盐、酱油、味精和卡拉胶进行混合;

d．浓缩；

e．杀菌、灌装。

采用本发明的技术方案，以鸭肉为原料，同时以酶解液、淀粉、糖、盐、酱油、味精和卡拉胶为辅料制成，酶解液的加入使得种鸭的肉质得到细化，更加鲜嫩，淀粉和卡拉胶的适量配比，使得鸭肉酱的粘度最佳，糖、盐、酱油、味精的比例使得鸭肉酱味道更加鲜美、可口，酶解液的配比及工作环境控制恰当，使鸭肉风味浓郁。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种鸭肉酱以鸭肉为原料，同时以酶解液、淀粉、糖、盐、酱油、味精和卡拉胶为辅料制成，按重量份计，鸭肉100份、酶解液40份、淀粉6份、糖3份、盐1.5份、酱油1份、味精0.2份、卡拉胶5份,所述酶解液是按照重量比为1:1的复合蛋白酶和风味蛋白酶组成。

一种鸭肉酱的制备方法，包括如下步骤：

a．取鸭肉捣碎；

b．鸭肉加入酶解液酶解，温度55℃、pH6.5、酶解反应时间6h，按重量份比：鸭肉100份、酶解液40份，其中所述酶解液按重量比为1:1的复合蛋白酶和风味蛋白酶组成；

c．加热，加入淀粉、糖、盐、酱油、味精和卡拉胶进行混合，按重量比：鸭肉100份、酶解液40份、淀粉6份、糖3份、盐1.5份、酱油1份、味精0.2份、卡拉胶5份；

d．浓缩；

e．杀菌、灌装。

基于上述，通过优化鸭肉酱的配方和制作流程，鸭肉95-100份、酶解液35-40份、淀粉5-6份、糖2-5份、盐1-2份、酱油1份、味精0.2份、卡拉胶3-5份，使鸭肉酱的口感好、风味佳、粘度适中，且酶解液的加入可以使鸭肉更加鲜嫩易咀嚼，增加种鸭利用率。

显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。