[发明专利]一种活菌型乳清蛋白饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种活菌型乳清蛋白饮料及其制备方法。该活菌型乳清蛋白饮料原料包括20～50％酶法生产干酪后排出的乳清、0.001～0.01％发酵剂、5～10％甜味物质、0.1～1％增稠剂和水；所述制备方法包括下述步骤：(1)将酶法生产干酪后排出的乳清均质、巴氏杀菌后冷却得无菌乳清；(2)将步骤(1)所述无菌乳清用发酵菌种保温发酵、冷却得乳清蛋白饮料基料；(3)将所述原料中的甜味物质、增稠剂与水混合、巴氏杀菌、冷却后再与步骤(2)所述乳清蛋白饮料基料混合，均质。本发明中直接使用乳清为原料，减化了工艺，既降低了生产成本又增加了活性成分的含量，同时产品的稳定性较现有同类产品更高，并且具有更好的口感。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种活菌型乳清蛋白饮料及其制备方法。

背景技术

市场上的乳清蛋白饮料一般以乳清蛋白粉为原料或呈固体浓缩饮料状态。乳清蛋白是高质量的完全蛋白质，带有所有必需氨基酸。乳清蛋白也是天然形成的支链氨基酸的最丰富的来源，已有数据证明乳清蛋白具有卓越的营养价值和健康益处，市场上已有加入了乳清蛋白的饮料出售。美国专利申请2008/0187623A1介绍了一种包含酪蛋白和乳清蛋白的酸奶饮品，其中酪蛋白：乳清蛋白的比例为4：96到12：88。该发明涉及新颖的酸奶饮品及其制备方法。虽然该酸奶饮品与传统的酸奶饮品具有相同的味道和感官特性，但就其酪蛋白和乳清蛋白而言，它们的蛋白结构和组成是不同的。具体来说,该酸奶饮品包含酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白：乳清蛋白的比例为4：96到12：88(w/w)所制备的酸奶饮品在发酵后不形成结块。另外，该发明提供了制备这类酸奶饮品的方法，包括向一定量的牛奶产品中加入一定量的乳清产品来制备其中酪蛋白：乳清蛋白的比例为4：96到12：88(w/w)的包含酪蛋白和乳清蛋白的酸奶饮品，但该产品不含乳酸菌。另外，日本专利申请JP2004-121046A揭示了一种发酵的乳清蛋白饮料，其中来源于发酵的乳清浓缩物的蛋白质含量为约1.6-5.6％，但其乳清蛋白来源于浓缩乳清蛋白。俄罗斯专利RU227851C2揭示了一种乳品，它包括发酵的乳清蛋白和发酵的奶粉，但其中大多数蛋白质来源于奶粉(牛奶与乳清蛋白的比例为1：1到9：1)。乳酸菌最常用于乳品基饮料和其它发酵饮料，业已对其在发酵食品中进行调味和制备抗微生物化合物的应用作了广泛的研究。乳酸菌可通过产生乳酸和乙酸来降低pH，也可产生抗微生物化合物。因此，乳酸菌使发酵产品具有更好的保质期。乳酸菌的蛋白水解活性会产生小分子肽和氨基酸，它们更易被人体吸收。许多文献涉及乳品发酵来制备酸奶和其它饮料及其益处。发酵的乳品在市场上有良好的形象，乳清蛋白由于其优秀的营养品质和健康益处而被广泛研究。例如Pescuma M.等，介绍由生长在化学培养基中的嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌水解乳清蛋白。

发明内容

本发明要解决的技术问题：市面上现有的乳清蛋白饮料都是通过乳清蛋白粉或乳清蛋白浓缩物调配的，增加了生产步骤，提高了成本并导致饮料中的活性物质损失。本发明提供了一种口感卓越的活菌型乳清蛋白饮料，其稳定性好，活性成分丰富，并且生产成本较现有同类产品更低。

本发明采用以下技术方案解决上述技术问题：

本发明技术方案之一：一种活菌型乳清蛋白饮料的制备方法，其原料包括20～50％酶法生产干酪后排出的乳清、0.001～0.01％发酵剂、0.03～10％甜味物质、0.1～1％增稠剂和补足至100％的水，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。所述制备方法包括下述步骤：(1)将酶法生产干酪后排出的乳清均质、巴氏杀菌后冷却得无菌乳清；(2)将步骤(1)所述无菌乳清用发酵菌种保温发酵、冷却得乳清蛋白饮料基料；(3)将所述原料中的甜味物质、增稠剂与水混合、巴氏杀菌、冷却后再与步骤(2)所述乳清蛋白饮料基料混合，均质。