[发明专利]一种粘稠酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种粘稠酱油及其制备方法。

背景技术

    酱油作为一种烹调的基本调味品，市场需求量。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸，主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。目前，市面上的老抽酱油不够粘稠，不易附着在食物上，为了达到给菜肴增色的目的，往往需要很大的使用量。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种味道鲜美，粘稠性强的粘稠酱油及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种粘稠酱油的制备方法，包括以下步骤：

1）将老抽倒入蒸煮锅中，在25~35min内逐步将老抽加热至50~70℃，

2）在上述老抽中加入豆粉或面粉中的一种或者加入豆粉和面粉的混合物，在温度50~70℃下搅拌30~60min；

所述老抽中加入豆粉或面粉时，所述老抽与豆粉或面粉的重量比为10:4~6；                    

所述老抽中加入豆粉和面粉的混合物时，所述老抽与豆粉、面粉的重量比为10:2~3:2~3；

3）将步骤2）得到的产品静置冷却1~2h；

4）将上述冷却后的产品在30~60min内逐步加热至70~90℃，得到浓稠酱油膏；

5）在浓稠酱油膏中，加入白糖、焦糖和食盐，所述老抽、白糖、焦糖、食盐的重量比为10:6.5~7.5:1.5~2.5: 0.5~1.5，在温度70~90℃下搅拌30~60min；

6）将上述搅拌均匀后的产品在温度70~90℃下恒温1~2h；

7）将上述产品静置冷却4~6h，得到成品粘稠酱油。

进一步，所述的步骤2）中，所述老抽中加入豆粉或面粉时，所述老抽与豆粉或面粉的重量比为10: 5。

所述的步骤2）中，所述老抽中加入豆粉和面粉的混合物时，所述老抽与豆粉、面粉的重量比为10:2.5:2.5。

所述的步骤5）中，所述老抽、白糖、焦糖、食盐的重量比为10:7:2:1。

本发明制备过程，所述老抽为市售产品，所述各原料的加入量与老抽的比值均以步骤1)中的老抽的量为基础。

所述的步骤1）中，老抽应逐步加热至50~70℃，加热时间控制在25~35min，加热速度应保持相对恒定。

经过步骤1）至步骤3），可以去除原料老抽中的异味（如苦涩味）和杂质，使产品更加粘稠。

所述的步骤4）中，经步骤3）冷却后的产品应逐步加热至70~90℃，加热时间控制在30~60min，加热速度应保持相对恒定。

所述步骤5）加入白糖、焦糖可以冲淡原料老抽中的咸味，使产品口感微甜，还可以适当加入其它调料。

所述步骤6）恒温期间，应确保静置状态下恒温1~2h，不再搅拌，并且不开锅盖。

所述步骤4）至步骤7），使得产品进一步变得更加粘稠，成品粘稠酱油更容易附着在食物上。

本发明具有以下优点：

1、本发明生产出的粘稠酱油粘稠性强，很容易附着在食物上，因此，在食用过程中，可以减少用量，不浪费。

2、成品粘稠酱油味道鲜美，有浓厚的酱香，无沉淀物和杂质，没有苦酸味、涩味等异味，呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽。

3、本发明制备工艺简单，生产成本低，经济效益好。

具体实施方式

一种粘稠酱油的制备方法，包括以下步骤：

1）将老抽倒入蒸煮锅中，在25~35min内逐步将老抽加热至50~70℃，加热速度应保持相对恒定；

2）在上述老抽中加入豆粉或面粉中的一种或者加入豆粉和面粉的混合物，在温度50~70℃下搅拌30~60min；

所述老抽中加入豆粉或面粉时，所述老抽与豆粉或面粉的重量比为10:4~6；                    

所述老抽中加入豆粉和面粉的混合物时，所述老抽与豆粉、面粉的重量比为10:2~3:2~3；

3）将步骤2）得到的产品静置冷却1~2h；

4）将上述冷却后的产品在30~60min内逐步加热至70~90℃，加热速度应保持相对恒定，得到浓稠酱油膏；

5）在浓稠酱油膏中，加入白糖、焦糖和食盐，所述老抽、白糖、焦糖、食盐的重量比为10:6.5~7.5:1.5~2.5: 0.5~1.5，在温度70~90℃下搅拌30~60min；