[发明专利]萨琪玛专用糖浆及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于糖浆的制备领域，具体涉及一种萨琪玛专用糖浆及其制备方法。

背景技术

萨琪玛作为一种京式糕点，因其口感酥松绵软，香甜可口，深受大众喜爱；沙琪玛制作主要以面粉、糖、油脂及其他一些辅料：蜂蜜、桂花、葡萄干、芝麻仁等制作而成。沙琪玛品质除了与原料面粉的选择有关，辅料的选择对沙琪玛的品质影响也较大，尤其是糖类直接影响着沙琪玛的质地、口感、色泽及货架期。

传统沙琪玛以蔗糖为甜味剂，为保证沙琪玛的质地绵软，制作中需配以一定量蜂蜜，无形中增加了沙琪玛制作成本，而且蔗糖，葡萄糖，蜂蜜，甜度太高，容易产生龋齿，不适宜糖尿病人食用。随着淀粉糖工业的发展，各类专用糖浆因质优价廉而开始在国内传播应用于食品工业，其中沙琪玛专用糖浆因其优良的性能和成本优势在烘焙中已完全可以代替白砂糖，然而当前对沙琪玛专用糖浆的报道不多。

在制备结晶葡萄糖过程中，结晶后的糖膏经离心机分离，除得到晶体葡萄糖外还会剩余部分低浓度的葡萄糖母液，将结晶葡萄糖分离后外排的葡萄糖母液利用高效液相色谱分析检测，证明其中单糖含量较高，具有较高的利用价值，但当前生产过程中葡萄糖母液往往得不到充分利用，造成了资源的浪费。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种萨琪玛专用糖浆及其制备方法，既提高了结晶葡萄糖分离后外排葡萄糖母液的利用率，又使萨琪玛专用糖浆集口感、营养、保湿、保健等特点于一体。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种萨琪玛专用糖浆的制备方法，包括以下步骤：（1）色谱分离：将结晶葡萄糖分离后外排的葡萄糖母液泵入色谱分离系统，色谱分离系统中葡萄糖母液与流动相的体积比为1：0.6-0.8，经色谱分离制得葡萄糖AD液和葡萄糖BD液，将葡萄糖AD液作为制备萨琪玛专用糖浆的原料；（2）离交：将步骤（1）制得的葡萄糖AD液降温至45～50℃，然后按照强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序依次通过离子交换树脂除去杂质，葡萄糖AD液经离交后出料的电导率≤20μs/cm、 pH为4.5～5.0；（3）浓缩：将步骤（2）离交后的葡萄糖AD液泵入五效降膜蒸发器进行蒸发浓缩至质量百分浓度为45～50%，制得浓缩液，所述浓缩液的出料温度为75～80℃；（4）异构：将所述步骤（3）制得的浓缩液泵入异构前罐，调节异构前罐中浓缩液的pH至7.6～7.8，同时向浓缩液中加入0.4～0.8kg/m³硫酸镁料液和0.4～0.8kg/m³硫代硫酸钠料液，然后泵入异构柱内进行异构化，所述进柱温度为56～62℃、柱内温度保持在55～63℃，经异构化后出料中含质量百分浓度为40～45%的果糖；（5）混合：将步骤（4）异构化的物料与所述步骤（1）制得的葡萄糖BD液混合，制得混合液；（6）脱色、过滤：将所述步骤（5）制得的混合液泵入阿玛过滤机脱色，然后经陶瓷膜进行过滤，得到出料电导率≤30μs/cm的滤液；（7）离交：将所述步骤（6）得到的滤液降温至45～50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序依次通过离子交换树脂进行离交，所述离交后出料的电导率≤20μs/cm；（8）浓缩：将所述步骤（7）离交后的料液泵入五效降膜蒸发器浓缩至质量百分浓度为70～75%，即制得萨琪玛专用糖浆。

所述步骤（1）中流动相为去离子水，葡萄糖母液的质量百分浓度为50-52%，色谱分离柱的柱温为60-65℃，葡萄糖母液进料的压力为0.28 MPa，流动相的压力为0.28 MPa。

所述步骤（1）中制得的葡萄糖AD液包含以下组分：DP1：95-97%、DP2：1.5-2.8%、DP3：0.8-1.5%、DP4：0.7-1.5%。

所述步骤（1）中制得的葡萄糖BD液包含以下组分：DP1为21.5-23%、DP2为59-61.5%、DP3为9.6-11.2%、DP4为6.5-7.2%。

一种按照萨琪玛专用糖浆的制备方法制得的萨琪玛专用糖浆，含有以下组分：葡萄糖12-18%，麦芽糖42-47%，果糖28-32%，低聚糖8-12%。