[发明专利]一种玉米肽全谷物速食面及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及生产方法，即一种玉米肽全谷物速食面及其加工工艺。

背景技术

速食面主要是指可以直接食用或经过短时间简单处理即可食用的面食。目前，市场上的速食面都是由精制的小麦面粉制成。精制面粉去掉了谷物种子的麸皮和胚芽，仅保留胚乳部分。麸皮和胚芽富含纤维、维生素、矿物质、抗氧化物和不饱和脂肪，而胚乳的营养成分却比较单一，难以满足人体的需求，因而不宜长期食用。

玉米肽是玉米蛋白质的转化产物，近年研究证明，玉米肽具有治疗和预防高血压、解酒、保肝、增强人体免疫力、增强运动能力、降血脂、抗疲劳、健脑等功效。如果能在速食面中添加玉米肽，就会使人们在食用速食面的同时达到健身的目的。可是，现有的玉米肽都是经过复杂的酶解过程，使蛋白质结构发生变化而形成，形成的玉米肽还要分离出来才能使用，工艺复杂，造价昂贵，市售价格在400—600/kg，在速食面里面添加玉米肽会大幅增加成本。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养全面，能够满足人体对多种养分的需求，并具有保健作用，且成本较低，适于长期食用的玉米肽全谷物速食面以及这种速食面的制作方法。

上述目的是由以下技术方案实现的：研制一种玉米肽全谷物速食面，其特点是：所述速食面包括以下重量份原料：黑麦粉30-50份，荞麦粉25-40份，糙米粉10-15份，玉米淀粉5-10份，玉米肽2-5份，辅料包括食盐0.5-1.0份、碳酸氢钠0.2-0.4份。

提供一种玉米肽全谷物速食面的制备方法，包括以下制备步骤：

原料预处理：黑麦粉30-50份，荞麦粉25-40份，糙米粉10-15份，玉米淀粉5-10份，玉米肽2-5份，混匀，把食盐0.5-1.0份、碳酸氢钠0.2-0.4份，加水溶解。

和面：分三段，一段：水温30-40℃，占总用水量的1/3-1/2；二段：水温40-45℃，占总用水量的1/4-1/3；三段：水温45-55℃，占总用水量的1/4-1/3，搅拌均匀。

成型：把和好的面经切割或挤压成型，主要产品为面条。

干燥：成型的面经过三段干燥，预干燥：温度25-35℃，湿度80-85％，风速1.0-1.2米/秒，占总干燥时间15—20％；主干燥：温度35-45℃，湿度75-80％，风速1.5-1.8米/秒，占总干燥时间55—60％；后干燥：温度20-25℃，湿度55-65％，风速0.8-0.1米/秒，占总干燥时间25—30％。

所述玉米肽的添加方法是：将市售玉米肽粉与面粉混合，或将玉米提取淀粉后的蛋白粉加水调至含水率达35—40％，在70—80℃温度下8—10分钟通过微波处理通道，粉料中的蛋白质即可转化成玉米肽且随蒸汽游离，收集通道蒸汽经冷凝即可得到玉米肽水溶液，并加入其他原料中。

所述玉米肽的添加方法是：将玉米提取酒精后的固体下脚料调至含水率达35—40％，在70—80℃温度下8—10分钟通过微波处理通道，玉米中的玉米肽即可随蒸汽游离，收集通道蒸汽经冷凝得到玉米肽水溶液，加入面粉原料中。

所述玉米肽的添加方法是：玉米粉加水调至含水率35—40％，在70—80℃温度下8—10分钟通过微波处理通道，收集通道蒸汽冷凝得玉米肽溶液，与处理后的玉米粉及其他面粉原料搅拌混合。

所述玉米肽的添加方法是：按重量份取玉米粉100份，与0.2—0.5份蛋白酶混匀后加水调至含水率达50—60％，在35—40℃温度下反应4—6小时，在70—80℃温度下8—10分钟通过微波处理通道，收集通道蒸汽冷凝得玉米肽溶液，与经过灭酶处理的玉米粉及其他面粉原料搅拌混合。

所述微波处理通道是在一个密闭的空腔里面设有可运转的传送带，空腔向外接出吸气管，吸气管接入冷凝器，传送带的上方200—300mm处每平米设有一部800—1000W的微波发射器。

上述经过微波处理的玉米粉按重量份加入0.2—0.8％的罗望子胶。

上述经过微波处理的玉米粉按重量份加入0.2—0.6％的海萝胶。

上述经过微波处理的玉米粉按重量份加入0.02—0.03％的葫芦巴胶。

所述原料或和面的水当中按重量份加入以下材料所榨取的桨汁：紫花苜蓿草的青嫩茎叶6—8份，芹菜3—5份，钙果2—3份，沙棘果1—2份，杏鲍菇3—4份，枸杞子0.01—0.02份，绿茶0.1—0.2份。