[发明专利]可可凝固型酸乳的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种凝固型酸乳的制备工艺。

背景技术

可可(Sterculiaceae.Theobroma)学名Theobroma cacao，其果实经发酵及烘焙后可制可可粉(cocoa powder)及巧克力(chocolate)。脱脂可可粉是一种营养丰富且健康的食品原料，含有丰富的蛋白质和碳水化合物，添加到发酵乳制品中可以增加固形物含量，并赋予发酵乳制品更好的粘稠度和组织状态。其中的多酚、生物碱和有机酸等成分不仅赋予了可可制品浓郁的风味特征，同时具有一定的保健功能甚至是疾病治疗功能，如可可中的多酚类物质黄烷醇和原花青素，在体内具有抗氧化功能，可以抑制血小板激活，从而降低冠心病的发病率；其中的生物碱具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，同时具有刺激神经，消除疲劳等功效。

发酵乳制品较新鲜牛乳更有营养更健康，经乳酸菌发酵的乳制品，其中的蛋白质、脂肪和乳糖将转化成更易消化吸收的小分子物质和，并适于乳糖不耐症人群食用，发酵后还能产生大量的B组维生素，并且有明显的降低胆固醇的功效。目前，很多发酵乳制品多结合植物性食品原料，来加工风味发酵乳，如谷物酸乳、水果酸乳、紫薯酸乳等，并未见可可凝固型酸乳制品。本研究以脱脂可可粉和新鲜牛乳为基本原料，由于可可粉颗粒相对较大，制品容易沉淀或分层，通过响应曲面法优化了可可凝固型酸乳的配方并初步探讨了工艺操作，为可可凝固型酸乳的加工提供参考，为风味发酵酸乳的新品种开发提供思路。

发明内容

本发明是要解决目前可可粉与牛乳混合会产生凝块，口感较差的问题，提供一种可可凝固型酸乳的制备工艺。

本发明可可凝固型酸乳的制备工艺，按以下步骤进行：

一、配料：牛乳预热至65℃，加入可可粉混匀，得可可浆，将白砂糖和稳定剂预混，边搅拌边加入到可可浆中，充分溶解，得料液；料液中各成分的质量百分含量为牛乳86.01％、可可粉2.68％、白砂糖10.31％、稳定剂1.00％；

二、预热、均质：将料液置于恒温水浴锅中，边加热边搅拌，加热至60～70℃，保温30min，然后采用高速剪切进行均质；

三、杀菌、冷却：将均质后的料液加热至95℃，保温5min，然后使料液冷却至44～46℃；

四、接种：将保加利亚乳杆菌LB菌粉和嗜热链球菌ST菌粉按质量比1:1混合，然后于超净工作台中接种到杀菌冷却后的料液中，接种量为5g/L，接种后灌装于高压灭菌的玻璃瓶中；

五、发酵：将接种后的料液搅拌均匀，在培养箱中培养，培养温度为42～43℃，培养时间为7～8h；

六、发酵终点的判定：抽样观察组织状态并测定酸度，当表面无乳清，检测滴定酸度达到80～95°T时终止发酵；

七、冷却、后熟：冷却，于4℃贮存12～14h。

本发明的有益效果：

本发明通过合适比例的原料配比，解决了可可粉与牛乳混合会产生凝块以及在发酵过程中易产生沉淀且不均匀的问题。

本发明制作的可可凝固型酸乳呈有光泽的朱古力色，质地均匀一致，无凝块无沉淀，无乳清析出，具有浓郁的乳酸菌发酵和较醇厚的可可味道，香气浓郁，细腻柔和，回味悠长。成品酸度96°T，持水力31％，黏度548mPa·s。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式可可凝固型酸乳的制备工艺，按以下步骤进行：

一、配料：牛乳预热至65℃，加入可可粉混匀，得可可浆，将白砂糖和稳定剂预混，边搅拌边加入到可可浆中，充分溶解，得料液；

二、预热、均质：将料液置于恒温水浴锅中，边加热边搅拌，加热至60～70℃，保温30min，然后采用高速剪切进行均质；

三、杀菌、冷却：将均质后的料液加热至95℃，保温5min，然后使料液冷却至44～46℃；

四、接种：将保加利亚乳杆菌LB菌粉和嗜热链球菌ST菌粉按质量比1:1混合，然后于超净工作台中接种到杀菌冷却后的料液中，接种量为5g/L，接种后灌装于高压灭菌的玻璃瓶中；

五、发酵：将接种后的料液搅拌均匀，在培养箱中培养，培养温度为42～43℃，培养时间为7～8h；

六、发酵终点的判定：抽样观察组织状态并测定酸度，当表面无乳清，检测滴定酸度达到80～95°T时终止发酵；

七、冷却、后熟：冷却，于4℃贮存12～14h。