[发明专利]一种软冰淇淋奶浆及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种软冰淇淋奶浆及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是一种传统的冷冻产品，主要分为硬冰淇淋和软冰淇淋两个种类，基本的区别在于是否经过硬化处理。软冰淇淋通常指直接从冰淇淋机中打出的、不经过硬化或物流、以柔软的状态直接售出的产品，由于其未经硬化处理，软冰淇淋的温度一般在-4℃～-10℃，口感圆润、质地柔滑，受到越来越多消费者的青睐。随着甜点市场的日益火爆，软冰淇淋的需求量也逐渐增多。

目前市面上制备软冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉，但是冰淇淋粉在使用时存在一定缺陷，首先在使用冰淇淋粉时需按照比例加水搅拌均匀，操作繁琐；另一方面冰淇淋粉经过高温喷雾干燥处理，由其制得的软冰淇淋的风味也会受到一定影响。而使用奶浆制作软冰淇淋时不需另做其他处理，直接将浆料倒入冰淇淋机中即可，操作便捷、质量稳定。目前虽然也有少数软冰淇淋是通过奶浆制得，但是由于软冰淇淋对于风味和口感等的特殊要求，用于制作软冰淇淋的奶浆多以冷藏储存，其运输过程需要全程冷链，且保质期较短，一般为7天左右，在使用及流通方面受到较多限制，无法满足日益增长的软冰淇淋市场的需求。因此，有必要开发一种适合常温保存的制备软冰淇淋所用的奶浆，风味优良，并具备冰淇淋所需要的丰盈口感，同时保质期长，在保质期内性质稳定，这样一款奶浆将具备良好的市场前景。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前制备软冰淇淋所用的奶浆需要冷藏储存，保质期短，且在风味和口感方面不是很理想的现状，而提供一种软冰淇淋奶浆的制备方法及其制得的软冰淇淋奶浆。本发明的软冰淇淋奶浆货架期稳定，可常温保存6个月，得到的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率。

本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供的技术方案之一是：

一种软冰淇淋奶浆的制备方法，所述软冰淇淋奶浆的原料包括如下质量百分比的各组分：15％～75％的原料乳、5％～20％的稀奶油、1％～15％的甜味剂、0.6％～1.0％的稳定剂、0.1％～0.3％的缓冲盐和补足至100％的水；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；其中，所述稳定剂包括40％～70％的乳化剂和30％～60％的增稠剂，所述百分比为相对于稳定剂的质量百分比；所述增稠剂包括质量比为9∶1～20∶1的微晶纤维素和卡拉胶；

所述制备方法包括如下步骤：

(1)将原料乳和/或稀奶油加热至65～75℃，加入剩余原料，混合均匀；

(2)将步骤(1)混合所得的混合液进行预均质，后进行超高温灭菌；

(3)无菌条件下均质，冷却，即得。

本发明中，所述的原料乳为本领域常规所述，可以是生鲜乳和/或复原乳；所述的生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，其来源可以是牛乳、马乳、羊乳和驼乳等；所述的复原乳一般由脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得。较佳地，所述的原料乳为生牛乳。另外，从乳脂含量考虑，所述的原料乳可以是本领域常规使用的全脂乳和/或脱脂乳。如本领域常规，所述的原料乳经过原料乳检测和原料乳标准化。所述的稀奶油为本领域常规所述，一般由鲜乳通过离心分离制得。较佳地，所述原料乳的含量为45％～60％。

所述的甜味剂是指本领域常规使用的甜味剂，包括营养型甜味剂和/或非营养型甜味剂，较佳地为蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉、葡糖糖浆、麦芽糖、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或几种，更佳地为白砂糖、果糖、果葡糖浆、蔗糖、三氯蔗糖、葡萄糖粉和葡糖糖浆中的一种或几种。如本领域常规，所述甜味剂的使用量不超过国家规定的使用量。较佳地，所述的甜味剂的含量为7％～10％。