[发明专利]一种青稞速冻面条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种青稞速冻面条及其制备方法。

背景技术

青稞，hullessbarley，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史。

青稞有着广泛的药用以及营养价值，符合“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的饮食结构，是谷类作物中的佳品，目前市面上已推出了青稞挂面、青稞馒头、青稞营养粉等青稞产品。

面条是我国北方地区人民喜闻乐见的日常饮食，其主要原料为小麦粉。随着健康饮食的需求和青稞特有保健作用的不断开发，人们有意识将青稞粉作为面条的原料，但青稞粉由于其面筋蛋白含量低，不能像小麦面粉一样形成面条；同时青稞淀粉支链含量高，溶液黏度高；口感粗糙等原因，降低了青稞面条的感官品质。

鲜面条在口感上优于挂面而受到多数消费者的欢迎，但是鲜面条由于含水量高不耐保存，只能限于市场上现做现卖，影响了它的发展。

我国发明专利CN200610124216.4提供了一种青稞面条，其成分包括了青稞粉，小麦面粉，玉米粉，淀粉，木聚糖酶、瓜尔豆胶、黄原胶、大豆磷脂等。克服了青稞面粘连或堵塞机器的缺陷，适合于工业大生产，同时生产出的面条具有保健作用，但由于添加食品添加剂过多，一方面提高了成本，另一方面改变了青稞原有风味和口感，带来了不可预知的食品安全问题；同时其还有在生产中断条率高，面条的感官评价低等缺点。

发明专利CN201210044906.4提供了一种青稞藏面及其制备方法，该青稞藏面按重量份数由以下原料制备而成：青稞粉80-82份、食盐0.65-0.9份、水15-22份；该发明还提供了上述青稞藏面的制备方法，该方法通过采用双螺杆膨化机进行面团的熟化，而后进行脱水干燥得出面条，但其不能解决青稞粉由于面筋蛋白含量低，不能像小麦面粉一样形成面团的问题，所制造的面条容易产生断条、不耐煮、易粘连等的缺陷，造成面条感官品质的降低。

发明内容

本发明的整体构思是：考虑到青稞的氨基酸配比合理，且含有丰富的维生素和矿物质等营养价值、有效降低“三高”等药用价值以及其特殊的风味及加工特性，与小麦混合后，一方面，可以补充小麦粉缺失的部分营养，如维生素和蛋白质；另一方面，小麦含有丰富的面筋和优良的加工性能，可以弥补青稞粉加工特性差的缺点，这样就可以制作成青稞-小麦面条；利用速冻方法来保存面条，从而保证青稞-小麦面条具有口感好、保质期长、食用方便、不添加防腐剂等特点。

因此，本发明的目的在于提供一种青稞速冻面条，该青稞速冻面条既具备营养特性，又可以解决鲜面条不耐储存、不方便流通的缺点。

本发明的另外一个目的在于提供一种青稞速冻面条的制备方法，该方法简便易用，能很好的解决目前青稞粉用作面食原料所带来的一系列机械加工缺陷和口感问题。

本发明的技术方案是：一种青稞速冻面条，由如下重量百分数的原料制备而成：60-70％青稞粉、20-30％小麦粉、30-40％水、0.1-0.5％黄原胶或瓜尔豆胶、0.1-0.5％单甘酯或0.05-0.25％的蔗糖酯、2-10％马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯或木薯乙酰化二淀粉磷酸酯、1％谷朊粉、0.2％食盐和0.15％食用碱。

进一步地，所述一种青稞速冻面条，由如下重量百分数的原料制备而成：青稞粉70％、小麦粉30％、瓜尔豆胶0.12％、单甘酯0.48％、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯3％、水30％、谷朊粉1％、食盐0.2％和食用碱0.15％。

本发明提供了一种青稞速冻面条的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤：

1)准确称取青稞粉、小麦粉、谷朊粉；

2)加入水、食盐、食用碱、黄原胶或瓜尔豆胶、单甘酯或蔗糖酯、马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯或木薯乙酰化二淀粉磷酸酯；

3)将以上原料做成面团，常温下放置15min；

4)将面团放入压面机内进行1～5道压延，切条成型；

5)将切条成型的生面条进行速冻；

6)速冻后的面条在-4℃条件下保存。

进一步地，所述步骤5)中速冻后的生面条的中心温度达到-18℃。

进一步地，所述步骤2)中按重量百分数计加入的原料为：青稞粉70％、小麦粉30％、瓜尔豆胶0.12％、单甘酯0.48％、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯3％，水30％，食盐0.2％和食用碱0.15％。