[发明专利]制作鱼露的方法和通过其制作的鱼露

说明书

技术领域

本发明涉及在短时间内制作高风味鱼露(fish sauce)的方法及通过其制作的鱼露。

背景技术

一般而言，‘咸腌海产品(jeotgal)’，一种含有鱼露的腌制海食品，是传统韩国发酵食品的一部分，其已被用作制作韩国食品的材料。在韩国，大多数海产品被用作发酵海食品，被腌制并发酵以用作调料或制作泡菜的辅助原料。海产的发酵海食品通常是指通过添加大量的盐，然后通过其中所含的蛋白酶的活性、经蛋白质原料的分解、通过发酵和熟化而制成的那些，而鱼露是指在长时间发酵之后从鱼露中分离出的调味汁。

由于酶活性熟化与鱼本身的独特味道，使用海产品制成的咸腌海产品和鱼露可以提供深层且可口的味道，并且通常被用作开胃菜的调料。事实上，它们被用作制备海带汤、晒干的西葫芦(seasoned zucchini)和泡菜的辅料。在韩国，根据部分地区制成各种类型的咸腌海产品，并且使用其制作的各种类型的泡菜是可买到的。近几年，随着食材的全球化，鱼露正在作为食材从国外引进，包括从东南亚国家。

传统的鱼露含有水、盐及少量的氨基酸、氮和钙。鳀鱼鱼露(一种代表性的鱼露)含有大量的各种氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸等，和味道化合物，如核酸，因此其被广泛用于调味食品，如泡菜(全卷心菜泡菜、小萝卜泡菜、芥菜泡菜等)，和烧烤食品。

传统上，这些鱼露主要是在家中制成的并以自给自足的方式消费，但如今它们是在具有改善的卫生和储存容量的大规模工厂中生产，并且对于鱼露的需求正在日益增加。

根据制作鱼露的传统方法，将全部鱼的材料与盐混合，然后放入罐或容器中，允许发酵一定时间(至少24个月)，并将通过鱼蛋白的溶解而产生的所得调味汁过滤，从而得到鱼露。使用鱼作为原料——天然的动物调料——而制成的鱼露已经被用作制作泡菜以及在韩国烹饪一些其它食物中所必需的调料，并因此正成为韩国食品文化中必不可少的调料之一。

当通过传统方法进行发酵时，需要较长的时间来发酵/熟化，在此期间鳀鱼蛋白质被鱼中所含的自溶酶溶解，并且还被可以在高盐条件下生长的多种微生物分解。通常，发酵可以根据在其中所含的微生物的种类和状态而变化，并且多种细菌的污染通常伴有恶臭和令人不快的味道。

最近，太平洋玉筋鱼鱼露的生产在不断增加，但是由于其恶臭和怪味，太平洋玉筋鱼鱼露只能用于具有强烈气味的食品，如泡菜。

此外，由于传统的方法需要长时间，它不能保证良好的生产力和竞争力，因此不能加快其在相关产业中的进展。相应地，已经做出各种尝试来缩减传统鱼露的发酵时间(发酵期，fermentation period)。例如，韩国专利号10-0467500(Quick fermented liquid Jeotgal using anchovies or lances and process of preparation thereof)提出了制作鱼露的方法，包括调节pH、通过添加酶制剂进行三级熟化以及灭菌/过滤。此外，韩国专利号10-0034142(method for making salted and soused liquid products from small sardine)公开了制作鱼露的方法，包括将作为酶活性促进剂的钙盐和蛋白酶添加至碎肉、在最适pH和温度条件下搅拌4小时和水解、灭菌、冷却、过滤并将盐添加至滤液。

概述

因此，考虑到在现有技术中存在的上述问题，当通过在短时间内快速制作尝试开发具高竞争力、高质量和风味的鱼露时，本发明人发现，可以通过以下方法在短时间内(15天-5个月)快速制成具有高质量和风味的鱼露，所述方法包括：将磨碎的鱼与盐混合并搅匀、将匀浆与‘豆酱(meju)’混合、将混合物放于密闭容器中和在空气调节环境下以恒温使其发酵/熟化，从而通过豆酱中所含的酶和鱼中所含的自溶酶将存在于源自鱼的材料中的蛋白质分解，而且，确定可以通过以下方法甚至在相对较长的发酵/熟化时间(6个月-12个月)之后制成具有高质量和风味的鱼露，所述方法包括：将磨碎的鱼与盐混合并搅匀、将匀浆与豆酱混合、将混合物放于密闭容器中和在空气调节环境下以恒温发酵/熟化，从而通过豆酱中所含的酶和鱼中所含的自溶酶将存在于源自鱼的材料中的蛋白质分解，从而完成本发明。

本发明的目的是提供在短时间内制作高风味的鱼露的方法。

本发明的另一个目的是提供制作高风味的鱼露的方法。

本发明的又一个目的是提供通过该方法制成的鱼露。

有利效果