[发明专利]含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品改质用的酶制剂

说明书

技术领域

 本发明涉及使用分支酶和α-葡糖苷酶的含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品改质用的酶制剂。

背景技术

很多食品由诸如淀粉、蛋白质、糖类和脂质的各种成分组成，这些成分以复合的方式构成了食品的口感(texture)。其中淀粉和蛋白质对食品口感的贡献很大，淀粉的经时变化尤为重要。

将糊化淀粉放置在室温或低温下时，水分释出而使糊化淀粉变硬。这种现象被称为老化，对淀粉的老化现象进行了大量研究。通常，为了防止老化，需要将淀粉保持在温度80℃以上，将淀粉急速干燥使其含水量在15%以下，或者将淀粉保持在pH13以上的碱性条件下。另外，作为防止老化的方法，向含淀粉的食品中添加糖类(诸如葡萄糖、果糖、或液态糖)、大豆蛋白、小麦谷蛋白、脂肪酸酯、或多糖类(诸如薯蓣或蒟蒻)的方法广为人知，JPA59-2664中记载了添加增稠剂、表面活性剂等的方法。但是，根据这些方法，味道变化很大，而且效果也不稳定，因而不能充分解决问题。

另外，作为防止老化的手段，还已知添加酶的方法。例如，JPA58-86050中记载了将精白米与诸如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶的酶、食盐以及环糊精混合后煮饭来改良米饭的方法。JPA60-199355中记载了向蒸煮后的米饭中以喷雾方式添加糖化型淀粉酶(β-淀粉酶或葡糖淀粉酶)的水溶液来防止米饭老化的方法。虽然尝试以此方式向米中添加各种酶制剂来改良米饭的品质，但现状是这些尝试均未获得显著效果。

另外，JPA2000-236825中记载了与利用分支酶制成的环状糊精即簇集糊精(cluster dextrin)混合后煮饭来改良米饭的方法。已知通过簇集糊精可赋予米饭防粘性和老化抑制性。

JPA57-132850中报告了通过向各种高淀粉含量配合食品中添加分支酶来抑制老化、而且也提高增稠性等，记载了向面包和米粉糕(用米粉制成的甜蒸糕)中添加分支酶的实施例，但未记载分支酶的添加会赋予硬度或弹力。

WO2005/096839报告了通过在煮饭时向米中添加α-葡糖苷酶即转葡糖苷酶作为含淀粉食品的物理性质改良剂，能够得到软而粘且几乎不会经时老化的米饭，但未记载α-葡糖苷酶的添加会赋予硬度或弹力。

如上所述，公开了在含淀粉食品中防止老化或控制粘性的技术，但没有在含淀粉食品中并用分支酶和α-葡糖苷酶作为有效成分的实例，并且未报告通过组合使用这些酶能够赋予“硬度”或“弹力”。

发明内容

本发明的目的在于，提供物理性质改善的含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品改质用的酶制剂。更具体而言，本发明的目的在于，提供通过并用分支酶和α-葡糖苷酶而具有单独添加分支酶或α-葡糖苷酶时无法得到的口感、例如“硬度”或“弹力”的含淀粉食品的制造方法，还提供含淀粉食品改质用的酶制剂。

本发明人进行了深入研究，结果发现通过并用分支酶和α-葡糖苷酶能够实现上述目的，从而完成了本发明。即，本发明如下所示：

(1)一种含淀粉食品的制造方法，其特征在于，在原料中添加分支酶和α-葡糖苷酶；

(2)上述(1)记载的方法，其中，相对于所述原料1g，所述分支酶的添加量为2.0×10^-16～4.0×10⁵U；相对于所述原料1g，所述α-葡糖苷酶的添加量为1.0×10^-4～5.0×10⁷U；

(3)上述(1)或(2)记载的方法，其中，相对于所述α-葡糖苷酶1U，所述分支酶的添加量为4.0×10^-24～40U；

(4)上述(1)至(3)中任一项记载的方法，其中，所述含淀粉食品为米饭食品或米加工产品，所述原料为生米(粳米或糯米)；

(5)上述(1)至(3)中任一项记载的方法，其中，所述含淀粉食品为面包或面条；

(6) 含淀粉食品改质用的酶制剂，其含有分支酶和α-葡糖苷酶作为有效成分；

(7)上述(6)记载的酶制剂，其中，相对于所述α-葡糖苷酶1U，所述分支酶的含量为4.0×10^-24～40U。

根据本发明，能够赋予含淀粉食品“硬度”或“弹力”，从而能够提高含淀粉食品的品质。