[发明专利]硬化油风味赋予剂

说明书

技术领域

本发明涉及硬化油风味赋予剂。更详细而言，本发明涉及包含(E)-6-辛烯醛的硬化油风味赋予剂、特征为含有(E)-6-辛烯醛作为有效成分的硬化油风味赋予剂组合物、以及含有该硬化油风味赋予剂或硬化油风味赋予剂组合物的被赋予了硬化油风味的油脂制品。

背景技术

硬化油被广泛用于人造奶油、起酥油、奶油霜(butter cream)等油脂食品；炸面圈、蛋糕、巧克力等点心类；其它食品的油炸用油等。另外，最近有效地利用其较高的熔点、耐热性、氧化稳定性等，油炸食品等食品的松脆感、炸透的刚炸好那样的状态有助于微波食品的品质提高。

硬化油是通过在约160~约180℃的温度、镍催化剂等的存在下，对豆油、菜籽油、棕榈油、椰子油、棕榈仁油等植物性油脂、或者鲸油、鱼油、牛油、猪油等动物性油脂进行氢化的方法等制造，在常温下为固态的食用加工油脂。硬化油使用价格低廉的油脂原料制造而且品质稳定，因此被大量且广泛应用范围使用。

油脂大多会由于作为其原料的原材料而残留如芝麻油、豆油、菜籽油、猪油等原料本身所具有的风味，在此情况下，有时会有效利用其风味而用于食品制造。然而，根据不同食品，有时这种原料独特的风味会成为障碍。硬化油被制成除去作为原料的植物性油脂或动物性油脂的异味、异臭，香气、香味比较柔和，容易用于广泛食品的硬化油。

硬化油中存在被称为“氢化味(水添臭)”、“氢化变味”、“变味(戻り臭)”、“硬化味”、“硬化油味”等的臭味。上述臭味的原因是以6-壬烯醛为代表的醛类、酮类，油脂中存在的脂肪酸在光、热等的影响下生成(非专利文献1、2)。

这些臭味以往大多被认为是异臭而受厌弃。然而，最近有趋势将其视为在对含有硬化油的食品进行加热等食品加工后，结果会赋予酿成的粘稠且雅致的美味(醸成されるねっとりとした上品な甘さ)的成分。例如，在使用含硬化油的油脂作为炸面圈的油炸用油的情况下，会赋予制成的炸面圈无法形容的雅致美味的烹调感，被认为具有引起消费者的购买欲，在品尝时带来充分满足感的效果。另外，作为奶油替代物开发出使用了人造奶油或涂抹脂肪(fat spread)等硬化油的产品，但其独特的醇厚味(コク)和美味使乳风味增加，在数十年的长时间内被普通消费者所接受而逐渐渗透，结果被看作是令人喜欢的风味。

另一方面，已知油脂中反式脂肪酸含量会因氢化处理而增加。最近，美国联邦政府发表了反式脂肪酸可能是导致动脈硬化等的原因的表示指针，结果含有大量反式脂肪酸的硬化油的使用受厌弃的情况增加，强烈希望出现替代油脂的开发等有效解決方法。

因此，开发出反式脂肪酸减少并具有与硬化油相近的物理性质(熔点等)的油脂制品、即将液态油脂与棕榈油、猪油、进行了轻度氢化的油脂、进行了完全氢化的油脂等组合，进而进行酯交换等而制成的硬化油替代物。然而，该方法存在若氢化程度下降则会丧失氢化味的独特风味的问题。因此强烈需要开发降低反式脂肪酸含量且赋予硬化油风味的方法。

鉴于以上课题，例如，公开了下列方法：通过使用50质量%以上的棕榈油的分馏硬质油(分別硬質油)，从而降低反式脂肪酸含量并释放出来自氢化油脂的风味的方法(专利文献1)；提供加热烹调油脂的方法，该方法通过将棕榈油和猪油或仅轻度氢化的油脂并用来代替常规硬化油，能够降低反式脂肪酸含量并赋予与以往使用硬化油加热烹调时同样的“硬化油风味”(专利文献2)；通过使用蒸馏纯化后的棕榈油，从而降低反式脂肪酸含量并释放出氢化油脂风味的方法(专利文献3)；通过使用小于50%的棕榈油分馏硬质油、65%以下的棕榈分馏软质油，从而降低反式脂肪酸含量并释放出来自氢化油脂的风味的方法(专利文献4)等。然而，专利文献1~4的方案均大多含有来自棕榈的油脂，由亚油酸引起的液体油味有可能造成风味降低，由于大量配合分馏硬质部，因此风味品质和强度方面不足。

对于这些硬化油替代油脂，也开发出了补充硬化油风味的方法。例如，公开了特征为含有香草醛和/或乙基香草醛作为有效成分的硬化油风味赋予剂(专利文献5)，但与使用氢化油脂时的风味相比，挥发性稍有提高，风味品质和强度方面不足。另外，通过使用过氧化值(POV)在特定范围内的部分氢化油脂，能够增强低反式脂肪酸油脂的氢化油脂风味(专利文献6)，但为了得到POV高的油脂，需要用于使过氧化值上升的特别处理，费时费力。进而，公开了将脱臭的油脂氢化后的油脂具有类似奶油的风味(专利文献7)，但在氢化处理时的温度下油脂会劣化，还具有挥发性高的令人不快的臭味成分，风味品质方面不足。

现有技术文献

专利文献