[发明专利]中间水分食品

说明书

本发明提供长期保存中产生的表面的发粘得到抑制、能够容易地用手抓着食用并且更能感受到多汁感的中间水分食品。本发明通过如下的中间水分食品来实现所述课题，所述中间水分食品是水分活度为0.65～0.85、水分含量为15.0～30.0重量％并且pH为3.0以上的固体的中间水分食品，其中，在该中间水分食品的表面上施予有中间水分食品整体重量中的0.3～3.0重量％的大豆蛋白。

技术领域

本发明涉及长期保存中产生的表面的发粘得到抑制、更详细而言能够容易地用手抓着食用并且更能感受到多汁感的中间水分食品。

背景技术

以往，作为被包覆的干燥果实，已知表面由巧克力类、蛋白质(例如包含小麦粉、大豆粉、米粉、淀粉、酪朊酸钠、植物蛋白、蛋清、蛋黄、明胶、琼脂、瓜尔胶、羧甲基纤维素、角叉菜胶、藻酸钠、乳固体成分等中的单一成分或混合物)等被覆物质被覆的被覆果实点心(专利文献1)。该被覆果实点心被冷冻干燥至干燥前的水分的1～20％，通过冷冻干燥除去的水分被醇和/或糖的水溶液置换，利用被覆物质而具有膜形成能力和水分蒸发防止机制。但是，如果是如专利文献1的实施例中所记载的那样的将水分冷冻干燥至4％的被覆果实点心，则不需要为了抑制发粘而选择特定的被覆物质，但特别是在15％以上的高水分范围的干燥果实的情况下，上述的几乎所有的被覆物质都不能完全抑制发粘，在这一方面存在问题。

另外，已知水果派、夹馅饼干、果馅酥饼(Strudel)等包含被烘焙点心被覆的果实的点心制品的填馅(专利文献2)。该果实的填馅具有40～50重量％的最终的水分含有率、0.75～0.85的水分活度Aw以及2.5～4.5的pH，由此赋予在室温下为2～3个月的寿命。另外，为了制成商业上的面团点心制品而加入使用该果实的填馅的水果派、夹馅饼干、果馅酥饼等来进行焙烧时，该填馅的特性值变成水分含有率为20～30％、Aw为0.75～0.85以及pH为3～5，在室温下的货架保存寿命变成10～12个月。但是，该果实的填馅作为如上所述的烘焙点心的填馅使用，因此，不能品质设计成直接抓着食用的固体的形态，由于发粘、流动性而无法直接抓着食用该果实的填馅。

接着，本发明人提出了一种中间水分食品，其是水分活度为0.45～0.8、水分含量为10～30重量％、柠檬酸酸度为1.0～3.0％、糖类整体中的蔗糖含量为40～70重量％的中间水分食品，其中，在二次干燥后的食品的表面上施予粉末香料以及粉糖或淀粉，由此，不仅能够抑制表面的发粘，而且也更能感受到多汁感(专利文献3)。但是，该中间水分食品的水分活度小于0.65时，通过粉糖、淀粉的表面施予而得到发粘抑制效果，但在0.65以上的中间水分食品的情况下，无法完全抑制发粘，具有改良的余地。

另外，本发明人提出了一种干燥切割柑橘类果实，其是水分活度为0.8以下、水分含量为5～30重量％并且糖类整体中的蔗糖含量为80重量％以下的干燥切割柑橘类果实，其中，利用有机酸、玉米淀粉等成分进行被覆时，能够抑制表面的发粘，能够容易地用手抓着食用(专利文献4)。而且，在该专利文献4的[0023]中记载了：作为有机酸、玉米淀粉的辅助原料，可以使用淀粉、高甜度甜味料、蛋白质等。但是，该干燥切割柑橘类果实的水分活度小于0.65时，可以得到表面的发粘抑制效果，但是，在0.65以上的干燥切割柑橘类果实的情况下，通过有机酸、玉米淀粉、含蛋白质的玉米淀粉的被覆不能完全抑制发粘，具有改良的余地。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭55-50855号公报

专利文献2：日本特开平3-47030号公报

专利文献3：国际公开WO2009/057736号公报

专利文献4：国际公开WO2010/098333号公报

发明内容

发明所要解决的问题