[发明专利]乳化油脂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳化油脂组合物，所述乳化油脂组合物使用于制造点心和面包，尤其适合用来制造蛋糕。

背景技术

在大量生产海绵蛋糕(spongecake)、戚风蛋糕(chiffoncake)、蒸蛋糕(steamedcake)等蛋糕类时，会采用将所有原料一次混合的所谓的一次加料法(all-inmethod)，并且基于提升蛋糕面糊的发泡性和赋予油脂带来的湿润口感的目的等，而使用具有发泡性的乳化油脂组合物。乳化油脂组合物，其除了含有饱和脂肪酸的单酸甘油酯(monoacylglycerol)，也含有丙二醇脂肪酸酯(propyleneglycolfattyacidester)、蔗糖脂肪酸酯(sucrosefattyacidester)、脱水山梨醇脂肪酸酯(sorbitanfattyacidester)、聚甘油脂肪酸酯(polyglycerolfattyacidesters，PGEF)等乳化剂，在制造蛋糕时，赋予蛋糕面糊优异的发泡性、乳化性、分散性及烘焙时的气泡安定性。

一般来说，乳化油脂组合物，为了带出蛋糕类的柔软和湿润口感等，会使用即使在冷藏下也呈现液态的色拉油(Saladoil)作为基底的油脂。但是，像现在将蛋糕类作冷藏或冷冻保存时，即使是使用了较多油脂的蛋糕类，仍会丧失柔软和湿润口感等，而成为很大的问题。

推测其原因主要是由于淀粉质老化所导致，因此，一般而言会进行乳化剂增量。但是，若为使用乳化油脂组合物制造的蛋糕类的情况，因为其已使用较多的乳化剂量，所以会强烈带出乳化剂的不佳风味，因此，要增加乳化剂的量较为困难。又，例如：专利文献1中记述一种方法，其将A.卵磷脂(lecithin)及/或植物性蛋白水解物与B.三氯庶糖并用；专利文献2中记述一种方法，其使用醚化或酯化的小粒子淀粉；但是，这些方法的效果皆不足。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2003-219819号公报

专利文献2：日本特开2006-129789号公报

发明内容

发明要解决的课题

因此，本发明的课题提供一种乳化油脂组合物及一种点心面包，所述乳化油脂组合物除了可获得高发泡力和高气泡安定性等，同时可赋予点心面包以往所没有的柔软和湿润口感等；所述点心面包是使用该乳化油脂组合物而成，即使将其冷藏或冷冻解冻，仍可良好地维持柔软和湿润口感等。

解决课题的方法

本发明人为了解决上述课题而专心进行研究，着眼于构成乳化油脂组合物的油脂的三酸甘油酯(triacylglycerol)的构成，结果发现，通过使用含有三酸甘油酯的食用油脂来作为油脂，所述三酸甘油酯包含碳数6～10的脂肪酸来作为构成脂肪酸，除了仍可获得具有高发泡力和高气泡安定性等的乳化油脂组合物，同时可获得具有以往所没有的柔软口感和湿润口感的蛋糕，进一步完成本发明。

即，本发明的一方案是一种乳化油脂组合物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：

(A)食用油脂10～40质量％，其含有三酸甘油酯，所述三酸甘油酯包含碳数6～10的脂肪酸作为构成脂肪酸；

(B)单酸甘油酯(monoacylglycerol)2～20质量％，其以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸；

(C)乳化剂2～20质量％，其是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上；

(D)水10～50质量％。

作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，前述(A)食用油脂是含有三酸甘油酯10～90质量％的食用油脂，所述三酸甘油酯包含碳数6～10的脂肪酸作为构成脂肪酸。

作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，前述(A)食用油脂含有M2L型三酸甘油酯与ML2型三酸甘油酯，合计10～80质量％。

其中，M表示碳数6～10的脂肪酸，L表示碳数16以上的脂肪酸。

本发明的一方案，是一种点心面包，其使用上述乳化油脂组合物制造而成。

本发明的一方案，是一种点心面包的制造方法，所述方法是将面糊进行加热，所述面糊是使用上述乳化油脂组合物，并且通过一次加料法配制而成。

发明的效果