[发明专利]乳化油脂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳化油脂组合物，所述乳化油脂组合物使用于制造点心和面包，尤其适合用来制造蛋糕。

背景技术

在大量生产海绵蛋糕(sponge cake)、戚风蛋糕(chiffon cake)、蒸蛋糕(steamed cake)等蛋糕类时，会采用将所有原料一次混合的所谓的一次加料法(all-in method)，并且基于提高蛋糕面糊的发泡性、及赋予油脂带来的湿润感的目的，而使用具有发泡性的乳化油脂组合物。乳化油脂组合物，其除了含有饱和脂肪酸的单酸甘油酯(monoglyceride)，也含有丙二醇脂肪酸酯(propylene glycol fatty acid ester)、蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)、脱水山梨醇脂肪酸酯(sorbitan fatty acid ester)、聚甘油脂肪酸酯(polyglycerol fatty acid esters，PGEF)等乳化剂，在制造蛋糕时，赋予蛋糕面糊优异的发泡性、乳化性、分散性及烘焙时的气泡安定性。

但是，如上述的乳化油脂组合物，由于含有大量乳化剂，因此乳化剂的风味成为问题。又，一般而言，为了带出柔软和湿润感，乳化油脂组合物会使用色拉油(Salad oil)作为基底的油脂，其即使在冷藏下也仍为液体，但是即便如此，乳化油脂组合物还是会呈现胶状或较硬的糊状。因此，将此乳化油脂组合物添加至面糊中时，会有较难使其分散、无法充分导出其发泡性的情形，若为了弥补发泡性而增加更多乳化剂，则有助长上述问题的情形。

为了解决此问题，例如在专利文献1、2，尝试使乳化油脂组合物中含有加工鸡蛋和乳清蛋白质(whey protein)。但是，这些乳化油脂组合物，其缺点在于性能会随着时间而很快地降低。又，在专利文献3，尝试使用丙二醇脂肪酸二酯(propylene glycol fatty acid diester)与有机酸盐类，但是并未充分解决上述问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平6-296244号公报

专利文献2：日本特开平6-339340号公报

专利文献3：日本特开平9-10579号公报

发明内容

发明所要解决的课题

因此，本发明的课题提供一种乳化油脂组合物，所述乳化油脂组合物易于拌入制造点心和面包用的面糊，并具有高发泡力和高气泡安定性。又，本发明亦提供一种点心面包，所述点心面包通过使用该乳化油脂组合物，而既有湿润与柔软的口感，又易于入口且风味良好。

解决课题的方法

本发明人为了解决上述课题而专心进行研究，结果发现，不使用色拉油，而是通过使用含有特定量的特定的三酸甘油酯(triacylglycerol)来作为构成乳化油脂组合物的油脂，意外地使乳化油脂组合物的物性变得柔软，适合于拌入面糊，并且提高发泡性，此外，更发现使用该乳化油脂组合物的蛋糕，其特征是既有湿润与柔软的口感，又易于入口，进一步完成本发明。

即，本发明的一方案，是一种乳化油脂组合物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：

(A)食用油脂10～40质量％，其满足以下条件(a)、(b)，

(a)HX2型三酸甘油酯的含量30～80质量％、

(b)H2X型三酸甘油酯的含量5～40质量％，

其中，H表示饱和脂肪酸，X表示不饱和脂肪酸；

(B)单酸甘油酯(monoacylglycerol)2～20质量％，其以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸；

(C)乳化剂2～20质量％，其是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上；

(D)水10～50质量％。

作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂进一步满足以下条件(c)及(d)。

(c)H3型三酸甘油酯的含量10质量％以下、

(d)X3型三酸甘油酯的含量50质量％以下。

作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂包含酯交换油，所述酯交换油是棕榈系油脂与在25℃时为液态的植物油脂的酯交换油。

作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂包含棕榈油的分馏软质油。