[发明专利]用于影响消费品的风味和气味特征的方法和组合物

说明书

相关申请案的交叉引用

本申请案要求2013年7月12日提交的美国申请案第13/941,211号、2013年11月25日提交的美国申请案第61/908,634号和2013年1月11日提交的美国申请案第61/751,816号的优先权，并且与以下共同未决的专利申请案相关:申请案第PCT/US12/46560号、申请案第PCT/US12/46552号、2013年9月11日提交的申请案第61,876,676号和2013年1月11日提交的申请案第61/751,818号，其全部以引用的方式并入本文中。

技术领域

本发明涉及食物产品，并且更具体来说涉及包括与铁络合的高共轭杂环(例如血红素辅因子)和一或多种风味前驱体分子的食物产品。

背景技术

食物是由任何动物(包括人类)食用或饮用以用于获得营养或快乐的任何物质。其通常具有植物或动物起源，并且可以含有必需营养素，例如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素或矿物质。所述物质被生物摄取并且由致力于产生能量、维持生命或刺激生长的生物细胞吸收。

食物典型地在光合生物(例如植物)中具有其起源。一些食物直接从植物获得，但即使用作食物来源的动物也通过向其喂食典型地来源于植物的食物而饲养。

在大多数情况下，取决于食物的目的，将植物或动物食物来源分级分离成多种不同部分。通常，植物的某些部分(例如种子或果实)与其它部分相比受到人类更高推崇，并且这些部分被选择用于人类食用，同时其它不太合乎需要的部分(例如禾草茎秆)典型地用于喂食动物。

现用植物类肉类替代物大部分不能引起向素食的转变。肉类替代物组合物典型地是挤压大豆/谷物混合物，其大部分无法模仿烹饪和食用肉类的体验。植物类肉类替代物产品的共同局限是比等效肉类产品均质的质地和口感。此外，因为这些产品大部分必须以预先烹饪、预并有人造风味和气味的形式出售，所以其无法模仿与现烹或烹熟肉类相关的气味、风味和其它关键特征(例如质地和口感)。因此，这些产品主要吸引已经转变为素食主义(vegetarianism/veganism)的有限消费者基础，但无法吸引习惯于吃肉的更大消费者部分。适用的是具有如下改良的植物类肉类替代物，其更好地模仿肉类的气味和风味，特别是在烹饪期间和/或之后。

发明内容

本文提供用于调节消费食物产品的风味和/或气味特征的方法和组合物，所述消费食物产品包括动物或非动物(例如植物)类食物产品或动物和非动物类食物产品的混合物。在一些实施例中，所述方法和组合物适用于在烹饪过程期间和/或之后调节消费食物产品的风味和/或气味特征。在一些实施例中，所述方法和组合物用以生成一或多种化学化合物，其在烹饪过程期间和/或之后调节消费食物产品的风味和/或气味特征。

如本文所提供并且不受理论束缚，认为某些特征肉味风味和/或气味(例如牛肉味、熏肉味、鲜味、香薄荷、血味、肉汤味、肉汁、金属味、像肉汤的；参看表2、7和11)，包括一或多种与其相关的特定化学化合物(参看表3、8、9、12、14、16或17)在消费食物产品的烹饪过程期间通过一或多种风味前驱体分子或组合物由与铁离子络合的高共轭杂环(例如血红素部分，或与铁离子络合的卟啉、卟啉原、咕啉、类咕啉、二氢卟酚、细菌叶绿素、可吩、叶绿酸、菌绿素或异菌绿素部分)的存在催化的化学反应产生。所述高共轭杂环部分包括由一或多个(2、3或4个更多)吡咯、吡咯样和/或吡咯啉亚单位组成的杂环芳环。与铁离子络合的高共轭杂环在本文中称为铁络合物。在一些实施例中，血红素部分可以是血红素辅因子，例如结合到蛋白质的血红素部分、结合到非蛋白质聚合物的血红素部分、结合到固体载体的血红素部分或囊封于脂质体中的血红素部分。在一些实施例中，风味和/或气味在无铁络合物存在下(例如在无亚铁二氢卟酚存在下)不生成，或在无血红素辅因子存在下(例如在无含血红素的蛋白质存在下)不生成。因此，如本文所述，铁络合物(例如经分离的二氢卟酚-铁络合物或血红素辅因子(例如含血红素的蛋白质))可以用以在多种食物产品中例如在烹饪过程期间生成肉味风味和/或气味。