[发明专利]乳酸细菌

说明书

发明领域

本发明涉及包含乳酸细菌的组合物和使用所述组合物制造发酵乳产品的方法。

发明背景

食品工业使用不同的细菌，特别是以酵素(ferment)的形式，特别是乳酸细菌，其用于改进食品的味道和质地，还用于延长这些食品的货架期。在乳业的情况下，乳酸细菌被大量使用以实现乳的酸化(通过发酵)，还用于使掺入它们的产品质地化。在食品工业中所使用的乳酸细菌中，可提到Streptococcus和Lactobacillus属。乳酸细菌Streptococcusthermophilus和Lactobacillusdelbrueckiisspbulgaricus种尤其被用在用于生产发酵乳(例如，酸乳)的酵素制剂中。

酸乳中所产生的酸度主要取决于酸乳培养物(Streptococcusthermophilus和Lactobacillusclelbrueckiissp.bulgaricus)的酸化活性和由此导致的乳发酵期间所产生的乳酸的量以及冷藏期间所产生的残余酸度。质地在贮存期间也发生变化并影响最终产品的感官特性。酸乳的配方还通过改变质地或香味感知来影响酸乳的感官特性。

在世界范围的消费市场上能够买到的酸乳包含不同量的脂肪。由原味(全)或全脂(牛)乳制成的普通酸乳可包含3-6重量％的脂肪。来自半全(牛)乳的低脂酸乳可包含约一半量的脂肪，例如1.5-2重量％的脂肪(半全酸乳或低脂酸乳)。由脱脂乳(即，所有脂肪被除去)制成的无脂酸乳不含或含有极少量脂肪(0.0-0.2重量％)。

土耳其式和希腊式酸乳(也被称为“脱乳清酸乳(strainedyogurts)”)可具有高得多的脂肪含量，有时还具有较高的蛋白质含量。这些酸乳可通过凭借过滤除去过量的乳清部分来生产。

如同许多酸乳类型，脱乳清酸乳通常由这样的乳制成，所述乳已通过煮掉一些其含水量和/或通过加入额外的乳脂和乳粉而被富化。由于除去过量乳清的过滤过程，即便是低脂或脱脂的脱乳清酸乳种类也比常规/未脱乳清的酸乳要粘稠、丰富和乳脂状得多(creamier)，这导致脱乳清酸乳的快速扩展普及。

存在利用具有较少脂肪的食品的消费者需求。因此，需要这样的酸乳，其比目前在市场上能买到的酸乳具有低得多的脂肪含量，例如需要具有低于5-10重量％的脂肪的土耳其式或希腊式酸乳或者具有低于3-4重量％的脂肪的普通酸乳，优选地尽可能低，同时拥有具有高脂肪含量的相应酸乳的稠度、丰富性和乳脂性(creaminess)。但简单地除去酸乳中的(部分)脂肪更改了其特性，例如维持酸乳质地(如可通过稠度和乳脂性来表示)可能是个问题。多种食品添加剂已被鉴定以将这些低脂产品的流变特性和口感恢复至它们的全脂对应物的流变特性和口感。

发明人现已出乎意料地发现：相较于现有技术中已知的乳酸细菌，新选择的乳酸细菌能够改进发酵乳产品(例如，酸乳)的一种或多种质地属性。此外，所选择的乳酸细菌还能够将低脂发酵乳产品(例如，酸乳)的质地部分或完全恢复至较高脂肪或全脂发酵乳产品(例如，酸乳)的质地。

定义

术语“乳”旨在涵盖来自哺乳动物和植物来源或其混合物的乳。优选地，乳来自哺乳动物来源。乳的哺乳动物来源包括但不限于，牛、绵羊、山羊、野牛、骆驼、美洲驼(llama)、母马(mare)和鹿。在一个实施方式中，乳来自选自以下的哺乳动物：牛、绵羊、山羊、野牛、骆驼、美洲驼、母马和鹿、及其组合。乳的植物来源包括但不限于，提取自大豆、豌豆、花生、大麦、稻、燕麦、藜麦、扁桃仁、腰果、椰子、榛子、大麻、芝麻籽和向日葵籽的乳。此外，术语“乳”不仅指全脂乳，还指脱脂乳或来源于其的任何液体组分。