[发明专利]制备热稳定巧克力糖果产品的方法

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求2013年3月15日提交的美国临时申请No.61/788,306的优先权和权益，所述美国临时申请通过引用以其全部内容并入本文。

技术领域

本申请涉及糖果产品的制造，且更具体地涉及热稳定的巧克力和巧克力糖果的制造。

背景技术

传统巧克力制造方法是公知的并且包含若干以特定顺序进行的基本步骤。一般来说，所述方法以从可可树上生长的瓜状水果的荚中收获的可可豆开始。将可可豆从荚中除去并以较大的堆(heap)或摞(pile)放置以发酵，在此期间，可可豆的壳变硬并且变暗，并且形成醇厚的可可风味(香味，flavor)。

将干的可可豆在非常高的温度下烘烤和去壳以将壳与所述豆的内部(也称为“豆肉(nib)”)分离，所述豆的该部分实际上用于制备巧克力。将所述豆肉通过磨碎过程研磨，这将所述豆肉变成称为巧克力汁的液体。

将巧克力汁(其有时被预先分离成其构成成分，即可可油和可可粉)与甜味剂(通常是糖)混合，且在奶巧克力的情况下，还加入乳固体。

也可将巧克力汁与奶或糖组合并干燥成称为巧克力碎块的粗的、褐色的粉末。可将额外的可可油加入到巧克力碎块中，在此之后，使混合物通过钢辊，所述钢辊在高于可可油熔点下精制(refine)该混合物，得到巧克力粉末。随后将巧克力粉末精研(conche)，其是这样的过程：其中将巧克力粉末保持高于脂肪熔点，同时混合元件消除砂质颗粒、除去水气和异味并产生令人愉悦的风味。精研还会从巧克力粉末中释放脂肪，增加涂覆在颗粒上的脂肪，使得巧克力具有用于后续处理的合适流动性。加入额外的脂肪以达到充分配制的脂肪含量，还加入乳化剂来降低粘度并增强巧克力糊料的流动性。将液态巧克力糊料调温且随后倒入或沉积到模具中以生产巧克力块或用于加覆盖物的产品。

巧克力油和有时在一些巧克力制备过程中与巧克力油一起使用或替代巧克力油的其它脂肪的熔点为29-35℃。结果，在夏季或热带气候(其中在无条件的空间的温度典型地达到或超过巧克力中脂肪的熔点)下，不能总是容易地运输、储存或享用巧克力块和其他巧克力糖果。即使在有条件的空间储存或消费糖果，如果它们在运输中熔化并随后再次凝固，所述产品可变得畸形或出现白霜(bloom)(即这样的情形：其中巧克力中的熔融的脂肪以不同的结构再结晶，导致外观或质地产生变化，这可使得产品变得不吸引人)。

许多尝试已经集中于试图开发热稳定的巧克力，其可更好的地承受升高的温度条件。目前的方法一般包括通过向巧克力中加入提供热稳定性的成分而调节配方。在一些情形中，加入设计为在加工过程中或包装后吸收水分的特别添加剂。在另一些情形中，将水在制造过程中直接混入巧克力，例如使用水-油乳液。但是，使用这些类型的额外成分制得的巧克力产品一般具有不期望的干的、易碎的质地，且由于高的水分含量而在较短的保存期限后遭受风味退化。又在另一些情况中，已经使用了高熔点的脂肪，但是具有这些种类的脂肪的巧克力糖果是不受欢迎的，因为它们趋向于含有负面、蜡质(waxy)的食用品质。

这些及其他的缺陷与糖果生产的当前方法相关。

最近由Wang等人(WO2012/129080)提出的一种方法使用基本上传统巧克力配方，所述传统巧克力配方使用传统巧克力制作成分以及独特的方法，其中以形成粘性面团的方式混合并精制所述成分。将所述面团形成作为最终巧克力产品的片，其可保持其形状并在高于所用脂肪的熔点下进行处理。

虽然该方法是有用的，但仍期望对该面团制造方法的额外改进，用于形成承受暴露于升高的温度的巧克力产品。

发明内容

示例性实施方式针对使用传统巧克力制造成分制造耐热巧克力糖果的方法，其中将干成分的一部分在初始生产步骤中保留(withstand)。将被保留的成分粉碎或研磨至细粒径，然后加入到初始步骤中形成的液态物流中以形成面团。

在一个实施方式中，制备耐热糖果产品的方法包括：提供含有巧克力相容脂肪的混合物；混入一种或多种用于糖果产品的干成分的粉末，所述粉末的粒径为5-55微米；搅动混合物和经粉碎的粉末以形成均匀的粘性面团；和此后使所述面团固化以形成糖果产品。

在多个实施方式中，所述粉末含有甜味剂，例如糖。在一些实施方式中，所述粉末包含至少50重量％的量的糖或用于形成糖果产品的其他甜味剂。