[发明专利]用于制备液体燕麦基质的方法及由该方法制备的产品

说明书

在一种制备液体燕麦基质的方法中，将包含燕麦麸的物质悬浮在水性介质中并与α‑淀粉酶、β‑淀粉酶、β‑葡聚糖酶以及木聚糖酶接触以便以5倍或更多倍的系数提高可溶性阿拉伯木聚糖的浓度。还披露可通过该方法获得的一种液体燕麦基质；通过将该液体燕麦基质干燥获得的一种粉末状燕麦基质；该液体燕麦基质和粉末状燕麦基质以及包含它们的食品产品的用途。用于制备液体燕麦基质的一种粉末状组合物包含燕麦麸、α‑淀粉酶、β‑淀粉酶、β‑葡聚糖酶以及木聚糖酶。

技术领域

本发明涉及一种制备用于制造供人类消费的食品的液体燕麦基质的方法、通过该方法制备的产品以及它们的用途。

背景技术

燕麦麸是包封燕麦胚乳和胚芽的细胞壁层，通过研磨技术可以将燕麦麸从燕麦胚乳和胚芽分离。除了纤维素、淀粉和果胶，燕麦麸富含两种细胞壁多糖，β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖。

β-葡聚糖是包含约70％1-4-O-和30％1-3-O-连接的β-D-吡喃葡萄糖基单元的高分子量线性多糖。天然β-葡聚糖具有大约1-2×10⁶道尔顿的分子量。通过在60℃下用水处理可以溶解大部分天然燕麦葡聚糖。在水溶液中，通过用β-D-葡聚糖酶处理可以降解β-葡聚糖，该β-D-葡聚糖酶水解1-3-O糖苷键。β-葡聚糖水溶液的一个重要特征是它们的粘性。

戊聚糖阿拉伯木聚糖是燕麦麸的组分。它是结构复杂的半纤维素，包括α-L-阿拉伯呋喃糖(阿拉伯糖)和其他残基附接至其上的(l-4)-β-D-吡喃木糖基链(木糖链)。水溶性阿拉伯木聚糖还将粘性赋予水相。然而，仅一小部分天然燕麦麸阿拉伯木聚糖是水溶性的。为此以及其他原因，阿拉伯木聚糖是抗酶水解的。木聚糖的内部(内切-β-l,4-吡喃木糖基)键可以被木聚糖酶(内切-β-l,4-木聚糖酶)水解。

燕麦麸、全麦面粉(粗面粉)、燕麦片、去壳谷粒或燕麦胚乳粉是用作健康食品如燕麦纤维饮料的原料。与其β-葡聚糖含量相关的积极健康效应被认为是由于肠流体粘度增加、胃排空延迟、肠运输减慢以及葡萄糖和甾醇吸收的减慢(约翰逊等人，燕麦麸的水溶性β-葡聚糖的结构表征，碳水化合物聚合物42(2002)143-148(Johansson et al.,Structural characterization of water solubleβ-glucan of oat bran.CarbohydrPolym 42(2002)143-148))。燕麦纤维饮料含有颗粒物。

饮料中的燕麦麸粉颗粒的大小及其他特性对于至少两个原因而言很重要：适口性和物理悬浮稳定性。根据它们的物理和化学性质，悬浮体较慢或较快沉降，即，它们的水性组分和颗粒组分随时间推移分离形成上层水相和下层颗粒相。悬浮液的物理稳定性可被定义为由悬浮稳定剂(如可溶性β-葡聚糖)造成的沉降延迟。物理稳定性被可视化为相分离。它可以通过记录相分离边界的位置来监测。

摄入时的适口性或光滑感随着减小粒度得到改进，但也受到悬浮介质的粘性、颗粒的硬度和形状以及它们的浓度的影响。适口性和/或光滑感随着增大粘性得到改进，并且随着增大颗粒的硬度/角状和浓度而劣化。悬浮液中颗粒的平均临界大小为约25μm(泰尔P，悬浮液中颗粒的大小、形状和硬度对口感和适口性的影响，生理学报84(1993)111-118(Tyle P.Effect of size,shape and hardness of particles in suspension on oraltexture and palatability.Acta Physiologica 84(1993)111-118))。包含此大小以及更大的颗粒的食品，特别是硬和/或角形的颗粒，普通消费者将不会感觉光滑。

然而，将燕麦麸研磨成除大小外的特性不再影响适口性的粒度很难而且成本很高，即，研磨到使得无关于颗粒的性质，饮用感在摄入时感到特别光滑的大小。