[发明专利]含植物蛋白质微粒的奶精组合物

说明书

发明领域

本发明涉及可用于例如加入咖啡、茶和可可饮料的奶精，及制备所述奶精的方法。

背景

奶精广泛用作调白料，与热和冷的饮料，例如，咖啡、可可、茶等一起使用。它们通常用于代替乳和/或乳制稀奶油(cream)。奶精可进入各种不同的香味，并提供口感、质感和更细腻的组织。奶精可以是液体或粉末形式。液体奶精预期在环境温度或在冷藏下贮存，且应当在贮存期间稳定而不会相分离、乳液分层、凝胶化和沉降。奶精还应当随时间保持粘度恒定。当加入冷或热饮料诸如咖啡或茶时，奶精应当快速分散，提供良好的调白能力并保持稳定，没有羽化和/或沉降，同时提供优秀的味道和口感。

乳剂和混悬剂不是热力学稳定的，且存在克服包含油和其他不溶性物质的液体奶精中的物理化学不稳定性问题的真实挑战，尤其在环境温度或升高的温度下长时间贮存期间的无菌的液体奶精的情况下如此。此外，随时间推移，在室温和升高的温度下贮存的液体饮料中仍然可以保持看不见的乳液分层，在所述液体饮料冷藏时可以导致在瓶子中形成栓。

惯常地，向非乳制液体奶精中加入低分子乳化剂如甘油单酯和二酯以确保水包油型乳剂的稳定性。低分子量乳化剂是水包油型乳剂的有效稳定剂。

除了低分子量乳化剂，一些非乳制液体奶精还通过加入调白料/色素(例如二氧化钛)制备，所述调白料/色素在奶精中使用以当加入饮料(咖啡、茶等)时提供所需的调白能力。无脂肪或低脂非乳制液体奶精尤其是这种情况。由于其矿物性质和高密度(约4.2g.cm^-3)，二氧化钛可以非常粗糙，并可导致一些在工厂管线中的提前损害。其高密度还需要使用水胶体的组合以预防在产物保存限期的沉降，这导致配方复杂化。为克服这些技术问题，需要供选的成分，以提供具有需要的调白能力的稳定的产品。

FR2942586公开了作为咖啡奶精的基于植物蛋白质和水解淀粉的30％乳剂的用途。该公开不涉及植物蛋白质微粒，且提供的解决方案在没有脂肪的情况下不能起作用。

WO2010065570公开了水解的蛋白质。在此其还提供了调白作用的乳剂。其需要脂肪，且不允许制备低脂或无脂肪非乳制奶精。

WO2004071203公开了基于商购微粒化的乳清-蛋白质的与油/油相关的咖啡奶精，其用于再现全脂乳制奶精的脂肪口感。WO2004030464还提供了饮料，其中脂肪口感改善剂。这些公开中没有一篇提供了对调白饮料的需求的解决方案。

现有技术还已知添加大豆乳(soymilk)用于调白咖啡。常规大豆乳提供了许多消费者不接收的大豆余味。

鉴于上述讨论，在产生不含低分子量乳化剂并且是均匀的、架存稳定的和显示出良好物理稳定性的液体奶精方面存在大量挑战。

发明概述

令人惊讶地发现植物蛋白质微粒用作调白料可以提供有效的调白粉末。植物蛋白质微粒可以代替奶精中包括脂肪和着色剂在内的一些或所有其他的调白料。

植物蛋白质微粒意指通过热处理、随后将非聚集的植物蛋白质分散液匀化得到的颗粒。当在2.4％(w/w)可溶的咖啡中在10分钟后测量时，得到的微粒优选具有100至4000nm的粒度分布和/或在500nm优选具有至少0.680的稳定的光密度。

因此，本发明涉及植物蛋白质微粒在奶精组合物中作为调白料的用途。在本发明一个优选的实施方案中，奶精组合物中的植物蛋白质微粒具有不规则形状。在本发明语境中，不规则形状意指非球形的。

在另外的实施方案中，本发明涉及制备本发明的奶精组合物的方法以及制备饮料组合物的方法。

令人惊讶地发现，当加入饮料诸如咖啡或茶时，所述植物蛋白质微粒提供良好的低脂液体奶精调白能力。这使得能避免向奶精添加人造颜料、诸如TiO₂。此外发现提取的乳液混合物在热的、酸性液体中是稳定的，尤其在具有高水平的矿物质(当使用硬水制备咖啡或茶时)的、热的、酸性液体中是稳定的。而且，植物蛋白质颗粒不负面影响液体奶精的味道/口感以及添加了所述奶精的饮料的味道/口感。

附图简述

图1显示0.04％(w/w)的植物蛋白质微粒的基于强度的粒度分布。(A):马铃薯；(B):大豆。

图2显示植物蛋白质微粒的负染模式的电子透射显微照片。(A):大豆；(B):马铃薯；(C):卡诺拉(Canola)。比例条在图A表示500nm，在图B和C表示1μm。