[发明专利]蔬果榨汁液的余味改善方法、饮食品的余味改善方法以及饮食品

说明书

本发明提供一种蔬果榨汁液的余味改善方法，该方法包括：通过将蔬果榨汁液进行磷酸酶处理来使鸟苷酸含量减少。

技术领域

本发明涉及对蔬菜、水果之类的蔬果榨汁液进行改善使得余味清爽的方法、利用该改善方法制造饮食品的方法、以及利用该改善方法制造的饮食品。

本申请基于2013年5月30在日本所申请的日本特愿2013-114555号，主张优先权，在此引用其内容。

背景技术

以番茄汁液为代表的蔬菜汁、或由蔬菜汁(蔬菜的榨汁液)与果汁(水果的榨汁液)混合而成的混合汁液是可以方便地摄取蔬菜、水果的营养素的饮料，特别受到健康意识强的消费者喜爱。由于这些饮料含有作为原料的蔬菜或水果的不溶性固体成分、蔬菜独特的呈味较强，因此容易残留余味。特别是番茄汁、含番茄的比率较高的蔬菜汁、混合汁液，在饮用后也会在口中较重地残留番茄特有的呈味，有人感到难以饮用。

已知报道了：番茄特有的呈味(以下，也有时称为番茄味)主要是谷氨酸和天门冬氨酸引起的呈味，为了再现类似番茄的味道，需要以适当的比率含有谷氨酸和天门冬氨酸这两者(例如参照非专利文献1及2。)。另外，还报道了：鸟苷酸通过与谷氨酸的协同效果而增强鲜味、以及通过将以番茄为代表的蔬菜进行加热处理，由此可以增加鸟苷酸含量，使鲜味增强(例如参照非专利文献3。)。

另一方面，对于有以鸟苷酸为代表的5’-核糖核苷酸类而言，其自身具有呈味性，已知通过抑制5’-核糖核苷酸类的分解导致的损失来保持并增强饮食品中的鲜味的方法。例如，在专利文献1中公开了如下方法：将水包油型的食品原料加热至食品温度95℃以上后，添加具有磷酸酶活性的原料，并保持用于使磷酸酶活性失活而需要的时间，由此抑制来自原料的磷酸酶导致的5’-核糖核苷酸类的分解，从而防止饮食品的鲜味降低。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008-154554号公报

非专利文献

非专利文献1：福家真也、“3.4食品的味道”、山野善正等(编)“美味的科学”、朝仓书店发行、1994年、第76～77页。

非专利文献2：福家真也、“鲜味的研究1～食物中的鲜味的作用～”、“医学的进展”、医齿药出版发行、1999年、第190卷、第13号、第1091～1094页。

非专利文献3：堀江秀树、“伴随蔬菜的加热的鸟苷酸的生成”、“日本调理化学会志”、一般社团法人日本调理科学会发行、2012年、第45卷、第5号、第346～351页。

发明内容

发明要解决的课题

本发明的目的在于，提供一种对于蔬菜汁、果汁那样的蔬果榨汁液而言、不损害特有的蔬菜味(即蔬菜特有的呈味)、水果味(即水果特有的呈味)、且使余味改善得清爽的方法、利用该改善方法制造饮食品的方法、以及利用该改善方法制造的饮食品。

用于解决课题的技术方案

本发明人等为了解决上述课题，进行了深入研究，结果惊人地发现：对于蔬菜、或果汁而言，鲜味是余味差的一个原因，通过使鲜味减少可以使余味清爽。进而发现：通过磷酸酶处理使蔬果榨汁液中的鸟苷酸含量减少，由此，能够不损害该蔬果榨汁液本来具有的蔬菜味(即、蔬菜特有的呈味)、水果味(水果特有的呈味)，而将余味改善得更清爽，从而完成了本发明。

即，本发明提供一种蔬果榨汁液的余味改善方法，其特征在于，通过将蔬果榨汁液进行磷酸酶处理来使鸟苷酸含量减少。

在所述蔬果榨汁液的余味改善方法中，通过磷酸酶处理，优选使鸟苷酸含量减少至磷酸酶处理前的2/3以下。