[发明专利]食品用保存期提高剂和食品的保存期提高方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品用保存期提高剂(食品用日持ち向上剤，shelflifeimprover)以及食品的保存期提高方法。

背景技术

在以往的加工食品制造领域中，为了提高食品的保存期，是使用将有机酸、有机酸盐、氨基酸等结合使用的食品保存剂。从保存效果、安全性、成本等各方面考虑，这些食品保存剂是根据对象食品的成分而选择。其中乙酸钠或甘氨酸具有较强的抑菌力，安全且低成本，因此是得到广泛应用的成分。

食品中，为了发挥乙酸钠的抑菌力，必须是将多种有机酸或有机酸盐结合使用，调节食品的pH值为酸性。乙酸钠本身与乙酸等相比，酸味温和，但是由于调节至酸性pH值，乙酸从乙酸钠中游离，可产生强酸味或苦味。因此，如果增加乙酸钠在食品中的添加量，则商品价值可能降低。

甘氨酸等氨基酸具有甜味，而且，如果与食品中所含的还原性糖共同加热，则由于美拉德反应而生成褐色物质，具有可使食品的色调变化的性质。

山梨酸、丙酸、苯甲酸及它们的盐、乳酸链球菌素等对细菌、霉菌、酵母等显示抗菌作用，因此被用作鱼糜制品、肉食制品、干酪类、饮料等的保存剂。这些保存剂是基于充分的试验而确定了明确的使用基准的指定食品添加剂。

根据以上背景，人们提出了含有山梨酸、丙酸、苯甲酸及它们的盐、乙酸钠、氨基酸、乳酸链球菌素等使酸味或苦味、或者色调的变化得到抑制的食品保存剂。

专利文献1中提出了含有乙酸钠、乙酸和二甘油单脂肪酸酯的食品的防变质剂。二甘油单脂肪酸酯具有来自脂肪酸的独特的气味，可能使食品的风味受损。

专利文献2中提出了将乙酸钠、乙酸、食醋、粉末乙酸等乙酸成分与甜菜碱结合使用的食品用抑菌组合物。甜菜碱具有独特的甜味，如果过多添加则使食品本来的风味受损。另外，甜菜碱具有由于加热发生着色的性质。

专利文献3中提出了一种调味料组合物，其特征在于：含有1种以上的氨基酸或其盐、1种以上的有机酸或其盐、以及乙酸钠。

专利文献4中提出了以多聚赖氨酸、山梨酸或苯甲酸或它们的盐作为有效成分的食品保存剂。该食品保存剂中，各成分的有效pH值不同，因此这些有效成分的结合使用所带来的抗菌效果的改善并不充分。

专利文献5中提出了一种保存剂，其特征在于：含有乳酸链球菌素、HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯以及溶菌酶。蔗糖脂肪酸酯具有来自脂肪酸的独特的气味，有可能使食品的风味受损。

人们期望对食品的味质或色调没有影响、改善食品的保存期的食品用保存期提高剂。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平11-221065号公报；

专利文献2：日本特开2001-346559号公报；

专利文献3：日本特开2002-325549号公报；

专利文献4：日本特开平7-67596号公报；

专利文献5：日本特开2012-010657号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的目的在于提供对食品的味质或色调没有影响、发挥较高的保存期提高效果的食品用保存期提高剂。

用于解决课题的手段

本发明人发现：在食品用保存期提高剂中，通过使特定的抑菌性物质与菊粉共存，可以将食品的味质或色调的变化抑制为最小限度，同时可使保存期提高效果增大。

本发明提供食品用保存期提高剂(以下也称为“本发明的保存期提高剂”)，其特征在于：含有选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、氨基酸、和乳酸链球菌素的1种以上的抑菌性物质，以及菊粉。本发明还提供食品的保存期提高方法(以下也称为“本发明的保存期提高方法”)，其特征在于：在食品中添加所述食品用保存期提高剂；还提供添加了所述食品用保存期提高剂的食品。

本发明还提供一种组合物作为食品用保存期提高剂的应用，该组合物含有选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、氨基酸、和乳酸链球菌素的1种以上的抑菌性物质，以及菊粉。

附图简述

图1是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(乳蛋糕乳脂)的图。

图2是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(牛肉饼)的图。

图3是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(牛肉饼)的图。

图4是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(鱼糕)的图。