[发明专利]基于脂肪的糖食产品

说明书

技术领域

本发明涉及基于脂肪的糖食产品，更具体地讲，涉及巧克力产品和类巧克力产品。具体地讲，本发明涉及在制备此类基于脂肪的糖食产品时使用被包封液体油来部分替代固体脂肪，涉及包含被包封液体油的此类糖食产品，还涉及制备此类糖食产品的方法。

背景技术

本说明书中对现有技术的任何论述绝不应被视为承认此现有技术是广泛已知的或构成本领域公知常识的一部分。

基于脂肪的糖食产品是消费者所熟知和喜爱的。然而，为了提供希望的感官特性和质构特性，一些基于脂肪的糖食产品的营养成分中往往有高含量的总脂肪，特别是高含量的饱和脂肪。

此类糖食产品中使用的脂肪的类型决定了产品的质构以及其他感官特性。一般来讲，糖食产品必须提供足够坚挺的质构，以确保产品的形状稳定性并避免明显变形，而且产品不会变粘而粘到产品包装材料上，也不会在消费者手持产品时粘到消费者手上。产品中使用的脂肪还必须在产品暴露的温度和条件下保持充分固态，以避免出油，即产品的油性组分与其他组分分离。还希望产品应该入口即化，并且应该不包含或仅包含少量在血液温度以上融化的固体组分，以获得奶油般的、入口即化的口感。为了赋予基于脂肪的糖食包衣所需的质构和感官特性，使用了高SFA的固体型脂肪。

然而，公认的是，摄入大量饱和脂肪酸(SFA)会对健康造成负面影响。

脂肪的硬度和融化特性与其饱和度有关。高饱和脂肪在环境条件下通常为固体，例如棕榈脂肪、棕榈仁脂肪或任何氢化植物脂肪。低水平的饱和度导致在环境条件下为液体产品，例如向日葵油。

油的氢化是用来从液体油得到固体型脂肪的常用技术。除了所产生的高SFA含量外，部分氢化的脂肪中存在的反式脂肪酸已成为一个严重的健康问题。已经知道饱和脂肪酸对健康有负面影响，并与心血管疾病发病风险增大有关。近年来，这种情况使得消费者对饱和脂肪持有日益负面的看法。因此，期望减少高SFA固体型脂肪的含量。

因此，期望使用低SFA液体油来部分或全部替代高SFA固体型脂肪或包含大量反式脂肪酸的氢化脂肪。然而，对于本领域技术人员显而易见的是，在大多数糖食产品中无法使用液体油来替代固体脂肪。仅仅使用低SFA液体油来增加/替代固体脂肪的一个困难在于，这对产品的物理性质例如口味、质构和整体外观(感官参数)有影响。在糖食产品中使用液体油的一个重大问题是出油，即食品产品的液体油与其他组分分离，这会导致产品在视觉上不合格。在配方中使用低SFA液体油替代固体脂肪也会对加工性产生负面影响，例如得到可能无法加工的软得多且粘得多的成分混合物。

消费者也不愿意为了减少SFA摄入而在糖食产品的感官特性上做出妥协。口味、质构和整体外观是此类感官特性。

EP0293194A2描述了可可脂替代脂肪，其包含高度不饱和液体甘油酯油，特别是高PUFA油或其他可可脂软化脂肪，优选为包封形式。可将替代脂肪添加到预先精制的巧克力中，以保持包封并尽量减小软化脂肪对巧克力产生的影响。该发明提供了适于替代通常存在于巧克力配方中的可可脂的至少一部分的可可脂脂肪，该脂肪包含一种混合物与软化脂肪的组合，该混合物由棕榈油中间级分与至少含50％StOSt/POSt的硬脂肪组成。

WO2012/089691描述了包含压力团聚的粉末成分的固体糖食产品，其中所述粉末成分包含用于制备固体糖食产品的油粉末，还描述了用于制备固体糖食产品的方法，该方法是通过压力团聚方法使包含油粉末的成分压制或成形。粉末成分的压制或成形是通过压力团聚技术实现的，有利地是通过挤出方法或粉末压制技术实现。

US2002/0136818描述了包含液体脂肪和高熔点乳化剂的食品产品。液体脂肪和高熔点乳化剂可替代食品中的固体脂肪。基于脂肪的糖食产品，具体地讲巧克力和类巧克力产品仍然需要具有改善的营养成分，具体地讲具有降低的SFA含量，同时具有良好的感官特性。本发明的一个目的是克服或减轻现有技术的至少一个缺陷，或者提供一种可用的替代物。

具体地讲，希望提供基于脂肪的糖食产品，该基于脂肪的糖食产品具有比对应的常规基于脂肪的糖食产品低的SFA含量，而且不会牺牲感官参数。

还有利的是提供一种基于脂肪的糖食产品，该基于脂肪的糖食产品具有比对应的常规基于脂肪的糖食产品低的SFA含量，而且可容易地以合理的成本工业化。