[发明专利]用于制备汁液产品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及用于由包含微生物的原汁进料制备汁液产品的方法以及通过该方法获得的长货架期的新汁液产品。

背景技术

存在各种由水果或蔬菜制备汁液的方法。通常，汁液由新鲜切开或压榨的水果或蔬菜制备。在该方法中，汁液会被微生物污染几乎不可避免。这些微生物需要从汁液去除以获得可允许人食用的产品。尤其是对于需要长货架期的产品，需要大幅度减少这些微生物。已知减少这些微生物的各种方法。众所周知的方法是巴氏灭菌法和其它热处理。

例如，具有可接受的货架期的椰子汁(coconutwater)可通过巴氏灭菌法来制备，例如通过在约145°F(63℃)下进行低温长时(LTLT)法30分钟或在约162°F(72℃)下进行高温短时(HTST)法15秒来制备。该方法的问题是，热处理可引起产品的物理、营养和感官品质显著下降。

热处理的替代方法是超滤，如在‘使用超滤和巴氏灭菌法的椰子汁处理’，L.A.Nakano等，iCEF11国际食品工程会议，希腊，2011年5月22～26日中所描述的。该公布描述了超滤法有效地降低了酶活性并且减少了椰子汁中的微生物的水平。结果还显示，当与新鲜椰子汁和经巴氏灭菌的椰子汁比较时，通过超滤获得的椰子汁具有最低的感官测试评分。

目前同样用于制备蔬菜汁或水果汁的其它方法是所谓的高压法和脉冲电场(PEF)法。在前一种方法中，原汁在例如15分钟的时间内经受非常高的压力。在后一种方法中，原汁在高温(30～60℃)下经受高频率的短电场脉冲。PEF处理时间少于1秒但是汁液在高温下放置约45秒。在两种方法中，微生物被杀灭，并且据称可获得微生物的5log减少。然而，两种方法不足以有效使细菌芽孢失活，该细菌芽孢可在汁液的货架期内萌芽生长并复制细菌，而无需施加额外的热量。这两种方法的进一步的缺点是，向汁液施加以使微生物失活的能量也可影响产品的物理、营养和感官品质，尽管没到常规巴氏灭菌的程度。

除了微生物之外，原水果汁可包含源自水果或蔬菜的对有价值的汁液成分诸如酚类化合物；蛋白质；碳水化合物；和脂类起作用的酶，从而降解此类成分和/或形成不需要的化合物。此类酶的实例为，多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)。众所周知的是，这些酶为导致由于酚类降解以及异味和变色形成所致的质量损耗的主要酶。参见例如JSciFoodAgric81:853-876。根据该文章，热处理可使这些酶失活。高压和PEF法也可使这些酶失活，但是一些作者建议将这些处理与温和热处理结合以使POD和PPO酶失活。

在JournalofFoodProcessingandPreservation20(1996)487-500中公布的文章中，据称椰子汁含有多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)。在该文章中报道的研究表明，与PPO和POD在原椰子汁中于25℃下的活性相比，PPO和POD显示在椰子汁中于5℃下的酶活性分别为46％、39％。热处理导致酶活性下降，而且不利地是，还导致天然风味的分解以及异味和变色形成。

GB2318969描述了通过包括预过滤步骤、离心步骤(以除去大部分多糖)和微滤(以除去微生物)的方法制备具有长货架期的椰子汁的方法。该文件指出可通过使用商业设计的树脂使多酚氧化酶失活从而在储存期间避免褐变。GB2318969中公开的方法已被商业化并在该公布的申请人(联合国粮食及农业组织)的网站上被称为‘用于椰子汁冷灭菌的微滤法’。根据该网站(http://www.fao.org/ag/magazine/9810/spot3add.htm)，添加澄清树脂诸如聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)(10g/hl)以降低多酚和单宁的水平并改善最终的椰子汁的稳定性。所述改善的稳定性由PVPP对PPO的抑制作用所致。

方法GB2318969的缺点是，这些如预过滤、离心或树脂添加的步骤可不利地除去有价值的成分，从而影响产品的味道和/或营养价值。进一步的缺点是，它需要许多工艺步骤来获得具有良好货架期的产品。

虽然上述方法的一些似乎提供了令人满意的汁液产品，但仍然需要生产在感官和营养性能以及货架期方面获得改善的汁液的简单方法。

发明内容

本发明的目的是提供不具有现有技术的上述缺点中的一个或多个缺点的用于制备汁液的方法。具体地，本发明的目的是提供用于制备汁液的方法，所述方法容易进行并且产生具有良好货架期和良好感官性能(例如味道)的产品。

这些目的中的至少一个由本发明通过提供以下方法来实现。