[发明专利]用于降低果蔬汁浓缩物的糖含量的方法

说明书

本发明涉及用于降低初始糖浓度大于20％(w/v)的果蔬汁浓缩物中的糖含量的方法。

果蔬汁通常由浓缩物大规模制备。这主要是因为原果蔬汁在原产地或果蔬汁生产厂中已经可以减小至其初始体积的一小部分(例如五分之一)，这对运输成本和再加工成本产生积极影响。出于该原因，例如大部分全球销售的橙汁产品由浓缩物制备。

在再加工时，通过添加水重新将果蔬汁浓缩物稀释至原果蔬汁的初始水含量。然而长期以来消费者需要的不仅仅是通过常规再稀释形成的简单的果蔬汁产品。消费者越来越注重健康并且特别是对低卡路里的和降低卡路里的产品越来越关注。

因此目前特别关注的是提供相比于原果蔬汁糖含量明显降低的果蔬汁。现有技术中已知用于降低果蔬汁中的糖含量的方法。用于降低果蔬汁中的糖含量的典型方法例如描述于US4,971,813，其中原果蔬汁中包含的糖在发酵的过程中转化成醇，并且通过蒸馏除去所形成的醇。

果蔬汁的糖含量远低于果蔬汁浓缩物的含量，因此该方法不适合作为起始材料的浓缩物。特别是在糖含量大于20％(w/v)的果蔬汁浓缩物的情况下，通常只可分解一部分糖，因为迅速升高的醇浓度严重减慢并且通常甚至是抑制用于发酵的微生物的新陈代谢。此外在该情况下通过蒸馏分离所形成的醇恰恰是特别不利的，因为剩余的糖连同浓缩物中存在的胺化合物在稍微加热时就已经发生所谓的美拉德(Maillard)反应。美拉德反应可能造成大量不希望的化合物。此外还造成浓缩物的不美观的深色变色。这些化合物还对浓缩物以及由其制备的果蔬汁的感官性能产生负面影响。

由于全球大部分市售获得的果蔬汁和果蔬汁饮料由浓缩物制备，因此对于大规模制备低卡路里的果蔬汁和果蔬汁饮料来说，所述方法是不受关注的。

因此本申请的发明人的目的在于，开发一种方法，所述方法不具有现有技术中已知的缺点并且特别允许尽可能多地直至完全地除去果蔬汁浓缩物中的糖。本发明的发明人的目的还在于，开发一种方法，所述方法除了尽可能多地直至完全地减少果蔬汁浓缩物中的糖之外还产生最终产品，所述最终产品的感官性能和毒理学性能相比于起始产品未劣化。最后，本发明的发明人的目的在于，开发用于减少果蔬汁浓缩物中的糖的方法，所述方法从生产观点来看适用于大规模领域和/或可以低成本地进行。

目前出人意料地发现，通过用于降低初始糖浓度大于20％(w/v)的果蔬汁浓缩物中的糖含量的方法实现各个目的，所述方法包括如下步骤：

a)使果蔬汁浓缩物与至少一种微生物接触

b)使果蔬汁浓缩物发酵

c)使果蔬汁浓缩物与气态组合物接触

d)使气态组合物与吸附剂接触，其中吸附剂包括沸石

其中步骤c)和d)至少在一段时间内同时进行。

在步骤a)的范围内，术语“接触”被理解为本领域技术人员认为适合根据本发明的目的的任何类型的接触。在一个优选的实施方案中，根据本发明的方法的根据步骤a)的接触通过在果蔬汁浓缩物中引入至少一种微生物而进行。