[发明专利]巧克力及硬奶油

说明书

本发明所欲解决的课题在于提供一种巧克力，该巧克力一方面可成形为块状、片状、粒状等，另一方面具有柔软且清爽的化口性(在口中轻柔地蔓延且具有清凉感的清爽的化口性)。又，提供一种硬奶油，其适合于制造该巧克力。为了解决此课题，本发明的巧克力，其油脂含量为25～65质量％，且该油脂满足以下条件(1)～(5)：(1)SOS的含量为65～88质量％；(2)POP的含量为25～44质量％；(3)StOSt的含量为10～25质量％；(4)POSt的含量为15～32质量％；(5)液态油脂的含量为9质量％以上且小于14质量％。

技术领域

本发明涉及一种具有柔软且清爽的化口性的巧克力、及一种适合于制造该巧克力的硬奶油。

背景技术

经成形为块状、片状的巧克力，为了不使巧克力松动而制品变形，除了可可脂以外，大多添加了熔点较高的固体油脂而制造。此被认为大多是受到下述情况影响：常见是在商品流通阶段无法控制温度而暴露于高温。但是，近年来，已可配合食品种类而进行各种温度带的配送。因而无须担心巧克力会在流通阶段融化，且已在进行开发可达到更佳化口性的巧克力。

又，所要求的巧克力的化口性，过去是符合良好的爽脆性(清脆地裂开的性质)，而以急剧(sharp)的化口性为优选，但是消费者的喜好亦有变化，而正受欢迎的是所谓柔软的化口性。

为了开发化口性更佳的巧克力，作为其手段之一，已研究利用棕榈中间馏分(palmmid fraction，PMF)。例如在专利文献1中记载一种脂肪组成物，其包含PMF与必要量的SSO型三酸甘油酯，该SSO型三酸甘油酯用于使PMF的晶体以β’晶型稳定化。又，在专利文献2中记载一种硬奶油，其是将聚甘油脂肪酸酯1质量％以上添加至下述分馏物中而成：通过溶剂分馏(solvent fractionation)将高熔点部分和低熔点部分，从PMF去除而成的分馏物。但是，专利文献1、2所述的硬奶油是使用于非回火型巧克力，对于巧克力团的可可脂使用量受到限制，因此有下述缺点：所获得的巧克力缺乏巧克力风味。

作为棕榈中间馏分对于回火型巧克力的利用，例如在专利文献3中记载一种硬奶油，其是通过在将PMF进行酯交换后进行分馏，提高对称型三酸甘油酯的比例而成；又，在专利文献4中记载一种硬奶油，其中，通过组合干式分馏(dry fractionation)与溶剂分馏而进行复数回的分馏，所获得的亚油酸二棕榈酸甘油酯(linoleyl dipalmitin，P2L)的含量为2～8重量％，且油酸二棕榈酸甘油酯(oleoyl dipalmitin，P2O)的含量为70重量％以上。但是，使用专利文献3、4所述的硬奶油而成的巧克力，其回火处理(tempering treatments)的温度管理非常困难，又，虽然所得的巧克力的爽脆性良好且为急剧(强烈)的化口性，但是举例而言，是如冰般地有棱角的急剧的化口性，并非柔软且清爽的化口性。

[现有技术文献]

(专利文献)

专利文献1：日本特开平5-211837号公报

专利文献2：日本特开2000-270769号公报

专利文献3：日本特开平11-169191号公报

专利文献4：日本特开2000-336389号公报

发明内容

发明要解决的课题

提供一种巧克力，该巧克力一方面可成形为块状、片状、粒状等，另一方面具有柔软且清爽的化口性(在口中轻柔地蔓延且具有清凉感的清爽的化口性)。又，提供一种硬奶油，其适合于制造该巧克力。

解决课题的方法

本发明人为了解决上述课题而专心进行研究，结果发现，通过将构成巧克力中的油脂的三酸甘油酯设为特定组成，可解决此课题。又，发现一种具有特定的三酸甘油酯组成的硬奶油，其适合于制造本发明的巧克力。