[发明专利]制备食用组合物的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备自由流动的食用组合物的方法，该组合物包含具有 第一功能释放曲线的第一食用材料以及具有第二功能释放曲线的第二食用 材料，且涉及一种可通过所述方法制备的自由流动的食用组合物，该组合物 包含具有第一功能释放曲线的第一食用材料以及具有第二功能释放曲线的 第二食用材料。

背景技术

出于健康相关原因及成本原因，减少我们饮食中某些食品配料的量在过 去的几十年间已经受到越来越多的关注并且越来越重要，特别是例如盐(即 氯化钠)及精制糖(即蔗糖)的调味剂的量。已提出多种方法来实现这些减 少，例如配料替代，使用增强的共配料，使用感官增强剂，以至少维持配料 的所需效果，例如味道改善或增强。

虽然通常存在积极好处，但不幸地是，所提出的方法及它们的产物也在 或多或少的程度上呈示出其它问题，包括消费者体验到来自产物的“异味” 和/或使人不愉悦的或不舒服的“余味”，由于使用额外的配料和/或加工步骤 而导致的成本增加，以及储存及处理产物的困难。

以盐(一种普遍存在的食品及饮料配料)作为一个特定实例，已提出通 过减小氯化钠晶体的平均颗粒大小来实现减少盐。普通的食盐颗粒通常在 1000微米至5000微米范围内。例如，已发现将颗粒大小减小至100微米以 下得到强烈的咸味，这被认为是因为与更大颗粒相比，大小减小的颗粒在消 费者口中的溶解更快速及更完全。但是，难以制造更小的盐颗粒并使其稳定， 因为它们由于氯化钠的吸湿性几乎瞬间吸附水分而非常快速地聚结。并且， 咸味虽然最初强烈并令人满意，但通常会快速地消失。

在本领域中，也已知提供制备小盐颗粒(即小于约100微米)的方法， 所述小盐颗粒通过在具有更大尺寸(即大于约100微米)的“载体”微粒或 球体上和/或内形成小盐晶体或颗粒而阻止颗粒聚结来得以稳定化。所述方法 使用水溶液(或使用其它溶剂的溶液)及多种干燥方法以制造颗粒。

但是，此外，该“湿式”制造方法具有显著的局限性。在球形、中空颗 粒的情况中，难以在也不发生并非不显著程度的颗粒破损(产生片段)的情 况下制造大小超过100微米的颗粒。举例而言，在某些制造方法中，处理具 有低堆密度(尤其低于约0.6克/毫升)的颗粒，在制造期间产生显著的粉尘 问题并得到不佳的流动性。一般而言，低堆密度产物(<0.6克/毫升)在不 添加其它材料的情况下不能用作食用盐替代物，所述其它材料通常被消费者 认为很差。

并且，在制造中使用溶性盐溶液通常因使用高氯化物含量溶液而导致显 著的腐蚀问题，使用用于干燥的昂贵且通常精密的设备(例如，喷雾干燥器 等)加重了问题。并且，即使忽略腐蚀的长期成本，将大量水从水性进料中 去除本身就是一种能量密集型的昂贵过程。

并且，此外，初期咸味通常快速消失的问题仍然存在。

因此，将期望通过生产具有小于100微米的平均大小的减小尺寸的盐颗 粒来至少缓解初期咸味快速消失的问题并实际上同时解决上述所有其它问 题。将期望提供一种生产具有改善的味道时间曲线的食用组合物的方法，该 组合物可广泛地用于其它食品及饮料配料以整体降低每计量单位消耗的量， 并可应用于除简单味道之外的感官，以及应用于新颖的食用组合物本身。

发明内容

根据第一方面，本发明提供一种制备自由流动的食用组合物的方法，该 组合物包含具有第一功能释放曲线的第一食用材料以及具有第二功能释放 曲线的第二食用材料，该方法包括以下步骤：

(a)将以干燥颗粒形式提供的第一食用材料与以干燥颗粒形式提供的 第二食用材料组合；以及

(b)将所述组合加热至成形温度(T_f)，其至少等于第一食用材料的玻璃 化转变温度(T_g)，并同时将其混合，以利用第二食用材料的多种颗粒涂覆 第一食用材料的颗粒，进而形成所述组合物的复合颗粒。

如文中所用的与食用材料相关的术语“功能释放曲线”指材料的特定固 有特性/性质/功能在被食用材料周围的直接环境改变后的时间曲线，该特性/ 性质/功能响应于一或多个环境条件而触发或“释放”。换句话说，其指材料 的特性/性质/功能(当被食用材料周围的直接环境改变后)随时间发展的方 式。