[发明专利]搅打奶油及其制造方法

说明书

提供一种搅打奶油及其制造方法，该搅打奶油即使混合酸性调味材料也能够搅打且口溶性和水嫩感良好、保型性优异、脱水少、可在常温流通。一种搅打奶油，其是使以90∶10～30∶70范围的重量比包含发泡性水包油型乳化油脂组合物与酸性调味材料的混合物发泡而成的搅打奶油，其中，所述发泡性水包油型乳化油脂组合物包含：酪蛋白小于0.1质量％、乳清蛋白0.1质量％以上且1.0质量％以下和HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯0.05质量％以上且0.5质量％以下，其特征在于，所述搅打奶油包含：油脂10质量％以上且30质量％以下、糖质20质量％以上且50质量％以下和水25质量％以上且60质量％以下，其pH为2.0以上且5.5以下，所述油脂总体中包含：棕榈仁硬脂70质量％以上且90质量％以下和随机酯交换油10质量％以上且30质量％以下，其中，所述随机酯交换油是将椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种以20/80～80/20范围的质量比混合而成的油脂经过随机酯交换获得的。

技术领域

本发明涉及一种搅打奶油及其制造方法，特别涉及一种可在常温流通的搅打奶油及其制造方法。

背景技术

搅打奶油在面包、西式点心等焙烘制品或者布丁、奶油冻等松软的西式点心等食品中被广泛用作馅材。搅打奶油中有油包水型奶油(所谓的奶油桨(butter cream))和水包油型奶油。油包水型奶油在常温下稳定性良好，因此广泛使用在面包、西式点心等常温流通型食品中。但是，油包水型奶油存在着如果使用熔点高的油脂则口溶性变差的问题。

近年来，以市场的高级化趋向与流通网络发达为背景，需求即使是常温流通型食品也口溶性良好且具有水嫩感，即使混合水果沙司、果汁、酸乳等各种酸性调味材料也能搅打的多样风味的水包油型奶油。

专利文献1中公开了一种水包油型乳化油脂的制造方法，该方法是将油脂成分中包含50重量％以上月桂酸系油脂且具有特定SFC值的油脂、蛋白质成分、包含糖类的水相和作为乳化剂的聚合度为4～10的聚甘油脂肪酸酯混合、初步乳化、均质化、灭菌，得到水分活性值为0.96以下的具有发泡性的水包油型乳化油脂。

专利文献2中公开了一种发泡性水包油型乳化脂用油脂组合物，该组合物中，油脂中构成总甘油三酯的全部脂肪酸酸残基中月桂酸酸残基所占比例为30～60质量％，且该油脂中构成每个甘油三酯的脂肪酸酸残基的总碳原子数为42～49的甘油三酯所占比例是油脂中全部甘油三酯的20～45质量％，而且该油脂中构成每个甘油三酯的脂肪酸酸残基的总碳原子数为50～62的甘油三酯所占比例是油脂中全部甘油三酯的4～15质量％。

但是，专利文献1和2的全部实施例中，使用了含有酪蛋白作为蛋白质成分的脱脂乳粉、脱脂浓缩乳等，因此如果在水包油型乳化油脂中混合酸性调味材料将pH调节为2～5，则即使增稠、固化和搅打也不能得到所期待打发率的搅打奶油。

专利文献3中公开了一种耐酸性水包油型乳化物，其作为能够与酸性调味材料混合而搅打的水包油型乳化物，由40～80重量％的水相和20～60重量％的油相构成，包含0.05～10重量％的乳清蛋白和0.2～5重量％的脱脂乳固体，磷酸盐和柠檬酸盐的总重量小于0.01重量％。但是，该水包油型乳化物的糖质含量少，因此不具有能够在常温流通的品质。此外，即使假设减少该水包油型乳化物中的水或油脂并添加糖质来实现常温流通的品质，但是存在着因制造时的加热灭菌产生烧焦而不能稳定生产的问题。