[发明专利]用于制备糖食产品的方法

说明书

本发明涉及用于制备糖食产品，特别是包含巧克力壳的糖食产品的方法，其中所述巧 克力壳中具有填料。

包含巧克力壳并且在巧克力壳中具有填料的糖食产品是众所周知的。填料，例如焦糖、 方旦糖或果仁糖通常在口味或质构方面与巧克力壳形成对照。

有些填料(诸如粘性焦糖)在被沉积(deposit)到巧克力壳中时会发生拖尾。理想情 况是，填料在壳中是平的，使得可施加背封用(backing)巧克力来密封该单元。反之，填 料以尾巴或细线的形式向上延伸。然后尾巴或细线向下掉落，并且覆盖到壳的边缘上。这 意味着背封用巧克力无法合适地地密封壳内的填料。这可能导致单元互相粘在一起而且粘 到包装上，并且还意味着填料有变干的风险，从而降低货架稳定性。

在一些情况中，可将焦糖填料加热到至少50℃，来防止称为“拖尾”的问题。虽然 升高的温度可降低焦糖的粘度，使焦糖更容易流动，但这也可能使巧克力壳熔化。

US510599描述了形成尾部的粘性材料的问题，并且建议使用在挤出机喷嘴下方通过 的旋转刀片。WO00/41929描述了用于切割流体材料的切断装置，该切断装置包括旋转的 搅拌器，该搅拌器以8000rpm或更高的转速旋转。WO02/49447说明了以往减少拖尾的尝 试在于以物理方式切割尾部，但是据说这种解决方案实施起来复杂并且昂贵，而且其效果 未得到验证。WO02/49447描述了用于将粘性填充材料沉积到壳中的方法，该方法通过由 压力装置以在压力装置行程期间增大的速度将压力施加到填料。据说可通过阀装置来停止 排出过程，该阀装置启动至少400mm/s的切断动作。

本发明力图减轻现有技术方法的一个或更多个问题。

在本发明的第一方面，提供了用于制备糖食产品的方法，该方法包括：

将来自喷嘴的粘性糖食材料沉积到表面上，粘性糖食材料的大部分形成料团，并且粘 性糖食材料的剩余部分形成尾部，所述尾部连接喷嘴和料团；

其中尾部的至少一部分在沉积后经受加热，以便断开尾部，并因此使料团与喷嘴分离。

应当理解，只需将热量施加到少量的粘性糖食材料。因此，与将大部分粘性材料加热 并且随后冷却的现有技术方法相比，这要有效得多。

经受加热的所述尾部的部分温度升高。一般来说，粘度与温度反向相关，所以温度的 升高使经受加热的所述尾部的部分的粘度降低。糖食材料料团的重量将尾部向下拉，而粘 度的下降导致该重量使尾部断开。在一些情况中，喷嘴还将具有回吸功能，因此该回吸功 能将向上拉尾部。温度的升高取决于施加的热量、所述尾部的部分中粘性糖食材料的量以 及粘性糖食材料的比热容。

在沉积后升高料团的温度并没有好处；这将造成能量的浪费。在一系列的实施例中， 沉积后糖食料团的温度升高低于3、2或1℃。在一个实施例中，料团保持其被沉积时的 温度或冷却至沉积温度以下。

在一个实施例中，粘性糖食材料具有至少1500J/kg.K的比热容。这意味着加热1千克 的材料以使其温度上升1开尔文需要至少1500J的能量。在特定实施例中，粘性糖食材料 具有从2000到2500J/kg.K的比热容。

在一个实施例中，经受加热的所述尾部的部分在所得产品中小于粘性糖食材料的5、 4、3、2、1、0.5、0.3或0.1重量％。

料团和尾部由相同的粘性糖食料团形成，因此可能难以界定料团和尾部之间的确切边 界。然而，拖尾的概念在糖食领域被充分了解，并且技术人员会理解料团和尾部之间的区 别。

在一系列的实施例中，料团构成粘性糖食材料的至少95、96、97、98或99重量％。 在一系列的实施例中，尾部构成粘性糖食材料的小于5、4、3、2或1重量％。

在一个实施例中，尾部具有小于30、25、20、15、10、8、5或3cm的长度(从喷嘴 到料团的距离)。在一系列的实施例中，尾部具有至少0.5、1、2、3、4、5、10、15、20 或25cm的长度。在特定实施例中，尾部具有从2到20cm或从5到15cm的长度。

在一个实施例中，喷嘴在糖食材料沉积后相对于料团移动。例如，已知喷嘴靠近表面 时，升降台使材料被沉积，随后从表面移走喷嘴。这意味着尾部会被拉伸，并且甚至可能 断开。

应当理解，所谓的尾部的长度是指根据本发明的经受加热时尾部的长度。如果尾部的 长度在加热过程中发生改变，则应考虑最大长度。