[发明专利]乳化组合物和乳饮料

说明书

一种乳化组合物，其为包含乳制品、乳化剂和镁材料的乳化组合物，乳制品是总固体成分为20质量％以上、乳脂肪相对于总固体成分的比例为30质量％以上的乳制品，组合物中的镁与脂肪成分的质量比例(脂肪成分：镁)为1：0.0003～1：0.01。

技术领域

本发明涉及包含乳制品和乳化剂的乳化组合物，详细而言，涉及进一步包含镁材料的乳化组合物。

背景技术

在嗜好饮料中具有庞大市场的乳饮料中，已知采用饮料用乳化组合物的技术，该饮料用乳化组合物中代替以往使用的乳制品(牛奶、生奶油、全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳、加糖炼乳、无糖炼乳、脱脂浓缩乳等)而使用了具有成本优势的新鲜干酪等乳制品。

例如有：对固体状且乳脂肪含量多的新鲜干酪使用有机酸单甘油酯或HLB为10以上的乳化剂、以及酪蛋白钠来提高了分散性、乳化稳定性的乳化组合物(专利文献1)；一种乳化组合物，其中，将HLB高的乳化剂与HLB低的乳化剂进行组合，此时使前者的使用比例高于后者，由此，即使组合物中的新鲜干酪相对于水的使用比例高，其乳化稳定性也优异(专利文献2)；一种风味良好且保存稳定性优异的干酪乳化物，其由HLB8～14的乳化剂、新鲜干酪和水构成，其由第一工序和第二工序制得，第一工序中，使乳化剂分散于水中，以形成平均粒径10～600nm的泡囊的方式分散于水中；第二工序中，在由所述第一工序制备的乳化剂分散水溶液中添加新鲜干酪并进行乳化，其中，所述干酪乳化物以高浓度、优选为50％以上的浓度使用新鲜干酪(专利文献3)；等等。

但是，这些以往的乳化组合物虽然乳化稳定性确实优异，但是实际上用于饮食品的情况下，特别是在以低浓度使用的情况下，或者乳成分方面以新鲜干酪等乳制品作为主要成分、新鲜干酪等乳制品以外的乳成分的添加量少或者完全不合用的情况下，与现有的饮食品相比，浓厚感或乳风味不足，产生味道淡的印象等，作为现有乳制品的替代品则难以再现同等的味道。

另一方面，已知与即便减少乳成分的含量也可呈现出同等的乳风味的饮食品有关的技术。

例如有：一种脱脂乳固体成分少、但具有良好的乳风味的浓缩牛奶状组合物，其中，使浓缩牛奶状组合物中的脱脂乳固体成分的含量为15重量％以下，并使浓缩牛奶状组合物中含有钾0.3重量％以上和钠，并且使该钠与该钾的重量比为1：1～10(专利文献4)；一种乳制品含量少、但赋予了乳样的浓厚感的饮料，其特征在于，该饮料包含乳制品和所添加的盐类(为选自由钠盐、钾盐、钙盐和镁盐组成的组中的至少一种)，所添加的盐类的含量相对于饮料总量为0.0005～0.1质量％(专利文献5)；一种虽不含有乳蛋白质和乳脂、但具有与牛奶同样的风味的新型的乳风味饮料或使用了该乳风味饮料的饮食品，该乳风味饮料含有：以固体成分计优选为0.1～5质量％、更优选为0.3～2.5质量％的乳清矿物质(优选固体成分中的钙含量小于2质量％的乳清矿物质)；和作为甜度的以蔗糖换算计优选为0.08～12％、更优选为0.2～6％的甜调味品(优选部分或全部为乳糖或高甜度甜调味品的甜调味品)(专利文献6)；等等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2004-267013号公报

专利文献2：日本特开2011-45364号公报

专利文献3：日本特开2011-234697号公报

专利文献4：日本特开2002-223697号公报

专利文献5：日本特开2007-215451号公报

专利文献6：国际公开第2010/101143号

发明内容

发明要解决的课题

但是，这些现有技术在适用于使用了乳成分、特别是新鲜干酪等总固体成分多且总固体成分中的脂肪成分的比例高的乳制品的乳化组合物以及使用了该乳化组合物的乳饮料时，难以再现出乳原本的浓厚感和自然的乳风味。