[发明专利]方便面的制造方法及方便面

说明书

技术领域

本发明涉及利用过热蒸气的方便面的制造方法及方便面。

背景技术

一般而言，方便面是以小麦粉、荞麦粉等谷粉为主原料制备面坯，压延该面坯并切出从而制造生面条后，对生面条进行蒸煮或烹煮，由此进行α化处理后，切成1餐分量，并干燥而制造的。根据该干燥工序的种类，方便面大致可以分为油炸(fry)面和非油炸面。油炸面是将α化处理过的面条在150℃左右的油中进行油炸处理并进行干燥而成的面。另一方面，非油炸面是指，通过热风干燥、高温热风干燥、微波干燥、冷冻干燥、或低温送风干燥等油炸处理以外的方法使α化处理过的面条干燥而成的面。另外，还有不经过干燥工序而通过pH调节·加热杀菌·完全密封而得到的被称为所谓湿法(日文原文：生タィプ)方便面的面。

方便面的α化处理通过用热水烹煮来进行、或者通过将锅炉中产生的蒸气导入蒸气库内，利用该蒸气蒸煮面条来进行。一般而言，利用饱和蒸气在水的沸点附近进行蒸煮。另外，不仅仅是饱和蒸气，还已知使用过热蒸气来进行生面条的α化处理(例如专利文献1至4)。过热蒸气是指，将饱和蒸气进一步加热，使大气压下的温度上升至100℃以上的水蒸气。

作为使用过热蒸气的方便面的制造技术，有专利文献1～4等中记载的技术。

专利文献1中记载，利用过热蒸气将水分含量高的生面条α化并且干燥，通过调整此时的水分蒸发量，得到没有裂纹或起泡(日语原文：火脹れ)、均匀且膨化度高的干燥面。

专利文献2中记载，利用过热蒸气将生面条α化并且使其膨化后，进行冷却，通过热风进行干燥，由此能够缩短干燥时间，得到保存性好、复原性好的干燥面。

专利文献1、专利文献2中记载的发明将过热蒸气用作α化和膨化、干燥的手段，可以得到复原性高的面，但由于膨化度高，芯变成疏松的口感，难以获得筋道的口感。

专利文献3、专利文献4中记载的发明将过热蒸气用作α化的手段。

专利文献3中记载，通过利用在气氛中加热饱和蒸气后的蒸气来蒸煮生面条，能够缩短热水复原(日文原文：湯戻し)时间，成为顺滑且具有弹性的面质，不会招致起泡、发泡等面条的表面粗糙，具有有透明感的外观，进而得到伸展慢而能够相当长时间地保持烹调后的面质的油炸面、热风干燥面等方便面。

专利文献4中记载，在对生面条直接喷吹过热蒸气流来进行蒸煮的工序、补给水分的工序、和其后再次用过热蒸气和/或非过热蒸气进行蒸煮的工序之后，进行干燥，由此得到具有生面那样的口感和风味、即使是有厚度的稍粗的面复原性也优异的方便面。

然而，这些方法中，虽然可以得到面条表面的顺滑度、柔软度，但由于面条的中心部变成稍硬的状态，虽然对于为了得到生面的口感而言是优选的，但是对于为了得到筋道的口感而言是不适合的。

另一方面，在专利文献5、专利文献6中记载了在方便面中使用粉末油脂或乳化剂的技术。

专利文献5中记载，通过将在常温为固态的油脂或乳化剂添加于面条中，可以得到粗面的复原性的改善、复原时间的缩短、弹性、顺滑、与汤调味的面。

专利文献6中记载，对添加了粒径0.15mm以上的粉末油脂和/或乳化剂的面条进行蒸煮，以110℃以上的热风进行干燥，由此可以防止属于高温热风干燥的问题的面条的开裂并且得到兼具生面那样的口感的面。

然而，这些技术中，虽然能够得到复原性的改善、弹性、生面那样的粘弹性，但难以得到筋道的口感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公昭63-56787号公报

专利文献2：日本特公昭62-62138号公报

专利文献3：日本特开2003-174853号公报

专利文献4：日本专利第4438969号公报

专利文献5：日本特开昭59-63152号公报

专利文献6：日本特开2006-122020号公报

发明内容

发明要解决的问题

现在市场上供应的方便面中，表面柔软、芯具有弹力的生面那样的口感的方便面正成为主流，但存在芯残留硬度的倾向，仍然远不及生面的口感。

为了更接近生面的口感，期望原样保持表面的柔软度、芯不会过硬并且具有适度的弹力，从而整体上成为筋道的口感。

然而，方便面这样的热水加注、短时间内的烹调中，使用以往技术的情况下，难以得到这样的口感，特别是若面条粗则极为困难。

本发明的目的在于，提供表面柔软、且芯具有适度的弹力，从而整体上具有筋道的口感的方便面的制造方法及方便面。