[发明专利]酸性水包油型乳化调味料

说明书

提供虽然食用油脂含量少、但即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料。该酸性水包油型乳化调味料含有选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、葡萄糖酸、EDTA中的1种以上螯合剂、醋酸、糖类、蛋黄、食用油脂、增稠剂和水分，前述食用油脂含量为1～40质量％，水分活性为0.90～0.96，pH为3.0～4.0，粘度(20℃)为50～600Pa·s，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为10～20。

技术领域

本发明涉及酸性水包油型乳化调味料。更详细而言，涉及虽然食用油脂含量少、但即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料。

背景技术

酸性水包油型乳化调味料有时为了减少卡路里而降低食用油脂含量。这种降低了食用油脂含量的酸性水包油型乳化调味料即使乳化成水包油型也难以表现出粘度，因此往往像例如日本特公平7-112414号(专利文献1)中提案那样，为了增加粘度而添加淀粉等增稠剂。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公平7-112414号

发明内容

发明要解决的问题

但是，食用油脂含量少时，即使配混以上述增稠为目的的增稠剂，也有时在经长期保存时发生失水。特别是，在40℃那样的高温下保存时该倾向较强。

所以，本发明提供虽然食用油脂含量少、但即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料。

用于解决问题的方案

本申请发明人进行了深入研究，结果发现，作为酸性水包油型乳化调味料，与以往相比降低pH，进而将水分活性降低至特定范围，进而调整酸、蛋白质、糖类等成分，以保存中化学变化不加剧的方式控制为特定的状态，从而能够提供即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料，由此完成了本发明。

即，本发明为：

(1)一种酸性水包油型乳化调味料，其含有选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、葡萄糖酸、EDTA中的1种以上螯合剂、醋酸、糖类、蛋黄、食用油脂、增稠剂和水分，

前述食用油脂含量为1～40质量％，

水分活性为0.90～0.96，

pH为3.0～4.0，

粘度(20℃)为50～600Pa·s，

经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为10～20；

(2)根据(1)所述的酸性水包油型乳化食品，其中，作为糖类，至少含有葡萄糖；

(3)根据(1)或(2)所述的酸性水包油型乳化食品，其含有0.1～40％葡萄糖；

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，蛋白质含量为0.2～3％；

(5)根据(1)～(4)中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，食用油脂含量为1～20质量％。

发明的效果

根据本发明的酸性水包油型乳化调味料，能够提供虽然食用油脂含量少、但即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料。

具体实施方式

以下，详细说明本发明。需要说明的是，本发明中，在没有特殊说明的情况下，“份”意味着“质量份”，“％”意味着“质量％”。