[发明专利]饮食品用呈味改善剂

说明书

本发明的课题是提供一种呈味改善剂，通过向含有茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的饮食品中添加极微量的所述呈味改善剂，可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等，且不存在杂味，可实现均衡性的改善，而且制品的状态被改善，可简单且廉价地制备。本发明的解决手段是一种呈味改善剂，其是饮食品用呈味改善剂，该呈味改善剂包含将食品材料的原料的提取液调节至pH6～pH12后、于100℃～180℃进行10分钟～5小时加热处理而得到的加热处理物，并且，前述食品材料的原料选自下述原材料的未加工或加工物，所述原材料选自茶叶、咖啡豆、烘焙谷物、可可豆及水果，前述加热处理物在测定其稀释液的OD₆₈₀时的值(A)与未调节pH的加热处理物的相应的值(B)之比(A/B)为0.88以下。

技术领域

本发明涉及饮食品用呈味改善剂。更详细而言，涉及一种呈味改善剂，通过向含有茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的饮食品中添加极微量的所述呈味改善剂，可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等，可实现均衡性的改善。

背景技术

随着现代生活的丰富，食物西式化、多样化、高级化得到促进，已制作出受到这些影响的各种加工食品。例如，茶类、咖啡、麦茶、糙米茶等烘焙谷物等被填充到罐或聚酯瓶(PET bottle)等中而作为容器包装饮料形式的商品提供。另外，可可被应用于可可饮料、可可风味或巧克力风味的点心类，进而，水果以各种形态被应用于饮料、冷冻点心、点心类等水果风味饮食品中，为了商品的多样化、高级化而发挥作用。

然而，对于这些含有食品材料的饮食品而言，为了适应大量生产，而利用工业方法进行提取工艺，而且，为了提高微生物稳定性以使得可耐受长期保存，需要进行强力杀菌。由于上述加工时的杀菌工序等，导致食品材料本来具有的风味降低，香气散逸，因加热而导致香味劣化，呈味降低等，得到充分令人满意的风味的饮食品是非常困难的。关于针对这些风味劣化的应对的课题一直以来是大的课题。

作为解决这样的课题的手段，例如，提出了在含有食品材料的饮食品中配合将合成香料、天然香料等组合而成的调合香料(风味成分)的方法(专利文献1、专利文献2、专利文献3、专利文献4、专利文献5)。另外，还提出了在含有食品材料的饮食品中配合将利用水蒸气蒸馏从食品材料中回收的回收香、和由蒸馏残渣得到的提取物组合而成的水蒸气提取物的方法(专利文献6、专利文献7、专利文献8、专利文献9、专利文献10、专利文献11)。此外，还提出了配合使用蛋白酶、糖酵解酶等将食品材料分解而得到的酶处理提取物的方法(专利文献12、专利文献13、专利文献14)。

这些提案仅在增强香气等方面取得了一定效果，但未能充分应对因加热杀菌工艺等而导致的风味降低、香气散逸、香味劣化等。

本发明人等先前提出了下述方案：通过向含有食品材料的饮食品中添加极微量的加热处理物，可增强饮食品的味道醇厚、浓稠感等呈味，可实现均衡性的改善，所述加热处理物是将茶类、咖啡、烘焙谷物、可可调制成较高浓度的提取液进行加热而得到的(专利文献15、专利文献16、专利文献17、专利文献18)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-143467号公报

专利文献2：日本特开2006-20526号公报

专利文献3：日本特开2006-121958号公报

专利文献4：日本特开2005-15686号公报

专利文献5：日本特开2004-168936号公报

专利文献6：日本特开2011-182673号公报

专利文献7：日本特开2003-33137号公报

专利文献8：日本特开2010-13510号公报