[发明专利]空化的发酵乳制品

说明书

背景

乳酸菌用于生产发酵食品，且它们有助于这些产品的风味、质地和整体特征。发酵乳制品的一个众所周知的实例是酸奶。酸奶由已经用培养物接种和发酵的奶生产。

过滤的发酵乳制品是以希腊式酸奶或“稠”酸奶的名称被知晓的。这些产品具有高蛋白含量(例如约10重量%)，这有助于非常稠的质地。这些产品通常具有低脂肪含量或无脂肪含量。降低这些酸奶中的脂肪含量导致不令人满意的味道，其特征在于由于高蛋白含量而具有高涩感。高蛋白含量加上低或无脂肪含量，可以导致很少的乳脂感，尽管它们的质地高。需要发酵乳制品，其结合低脂肪含量、高蛋白含量、良好的口感、良好的乳脂感、低涩感。

概述

本公开涉及具有高蛋白和低脂肪含量以及高顺滑性和减少涩感的空化的发酵乳制品。已经发现这种空化的发酵乳制品具有改进的口感。特别地，本公开涉及具有改进的%消融度(Meltaway)的空化高蛋白、低脂肪希腊酸奶乳制品。已发现%消融度与乳制品的顺滑性和涩感相关。增加顺滑性和减少涩感有助于乳制品较高的乳脂感。乳脂感是乳制品消费者偏好的主要推动力之一。

一方面，一种方法包括使发酵的乳材料通过空化单元操作以形成具有至少5重量%的蛋白含量的空化的乳制品。

另一方面，根据本公开形成空化的乳制品，且所述空化的乳制品具有至少50%或至少60%或至少70%的%消融度。

又一方面，所述空化的乳制品包括至少5重量%的蛋白含量、至少10重量%的固含量和至少50重量%的%消融度。

通过阅读以下详述，这些和各种其它特征和优点将是显而易见的。

附图简述

结合附图，考虑到本公开的各种实施方案的以下详细描述，可以更全面地理解本公开，其中：

图1是实施例的样品的%消融度的图。

详述

在下面的详述中，提及形成其一部分的附图，且其中通过说明的方式示出几个具体实施方案。应当理解，在不脱离本公开的范围或精神的情况下，可以设想且可以进行其它实施方案。因此，下面的详述不应认为是限制性的。

除非另有说明，否则本文使用的所有科学和技术术语均具有本领域常用的含义。本文提供的限定是为了便于理解本文中频繁使用的某些术语，并不意味着限制本公开的范围。

除非另有指示，否则在说明书和权利要求中使用的表示特征尺寸、量和物理性质的所有数字应被理解为在所有情况下由术语“约”修饰。因此，除非有相反指示，否则在前述说明书和所附权利要求中阐述的数值参数是可以根据本领域技术人员利用本文公开的教导寻求获得的性质而改变的近似值。

通过端点对数值范围的叙述包括在该范围内包含的所有数字(例如，1至5包括1、1.5、2、2.75、3、3.80、4和5)以及该范围内的任何范围。

如在本说明书和所附权利要求中所使用的，除非内容另有明确规定，否则单数形式“一”和“该”涵盖具有复数对象的实施方案。

如本说明书和所附权利要求中所使用的，除非内容另有明确规定，否则术语“或”通常以其包括“和/或”的意义使用。

如本文所使用的，“具有”、“包括”、“包含”等以其开放式意义使用，且通常意指“包括但不限于”。应当理解的是，“基本上由...组成”、“由...组成”等被归入“包含”等之中。

在本公开中：

“乳材料”是指奶、奶衍生物或其混合物。奶选自原奶、脱脂奶、半脱脂奶、富脂奶及其混合物。奶衍生物选自奶粉、脱脂奶粉、奶蛋白、奶蛋白浓缩物、浓缩奶、奶油及其混合物。在本文描述的方法中使用乳材料，且可以衍生自任何奶例如牛奶、羊奶、山羊奶、豆奶、椰奶、杏仁奶。

“顺滑性”是指乳制品在口中融化的能力。在挤压期间，发酵乳制品易于在舌头周围滑动。该性质由感官小组专家测量，将限定的样品置于舌头上并用舌头抵住上颚挤压一次。

“涩感”或白垩膜口腔涂敷是指吐出后留在口腔内表面上留下的白垩膜的量。该性质由感官小组专家咀嚼发酵乳制品直到准备吞咽或吐出而测量。