[发明专利]浓香型白酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于酿酒领域，具体涉及一种浓香型白酒的生产工艺。

背景技术

传统浓香型白酒原料配比为单粮技术工艺，随着现代科技的飞速发展，传统的酿酒工艺技术已经发展成为包括微生物学、生物工程学、生物化学等多门相关科学应用的现代酿酒工艺及原料与配料。各家酒厂先后逐步采用多粮方式：有高粱香、玉米甜、粳米净、糯米绵。多粮生产是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补、作用互补的优势。但玉米的皮张厚、芯一般都含单宁质、杂醇油高，虽产酒率高，虽有饱满的玉米香的优势，但后味糙涩，容易出现焦糊味。掌握不好就是杂粮味，而且会使得白酒复合香很难充分体现，酒不丰满、柔和度不足。各种粮食的比例很难把握，使酿制得到的白酒酒质并不是很理想，无法提供一种各种原料比例适当的多粮型白酒。

发明内容

基于此，针对上述白酒复合香很难充分体现，酒不丰满、柔和度不足等问题，有必要提出一种原料配比科学，制成后的白酒更绵甜爽净，味长幽香的浓香型白酒的生产工艺。

本发明的技术方案是：一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：

a、按各原料性质及淀粉的糊化程度选取高粱、大米、糯米、玉米、荞麦和小麦，高粱为颗粒饱满、无杂质、无霉烂的糯高粱，糯高粱壳内单宁重量百分比为2％—3％，籽粒中重量百分比为0.2％—0.3％，玉米去胚芽；

b、粉碎各种筛选后的原料，制成酿粮，其中各原料重量百分比分别为：高粱30％—45％，大米18％—25％，糯米10％—22％，玉米8％—12％，小麦10％—18％，荞麦5％—8％；

c、将侵泡后的酿粮与清蒸后的糠壳和酒醅混合、拌匀，上甑蒸煮糊化，甑内温度为85℃—90℃，每甑下酿粮150kg—220kg，酒醅与酿粮重量比为4—5:1；

d、将冷却后的酿粮与大曲粉混合后加入清水，控制水分含量为56％—63％，设定温度为15℃—18℃，设定酸度为1.2—1.7，入窖密封发酵25天—30天；

e、发酵完成后，取出酿粮，蒸馏；

f、将蒸馏后的酿粮渣取出，加入糠壳冷却，然后加入大曲粉拌匀，回窖密封二次发酵12天—15天；

g、二次发酵后，取出酿粮渣，再次蒸馏，即可得到浓香型白酒。

由于原料配比的科学性，通过上述的步骤制备而成的浓香型白酒更绵甜爽净，味长幽香。

其中一个实施例中，步骤b中，各原料重量百分比具体为：高粱36％，大米20％，糯米15％，玉米10％，小麦13％，荞麦6％。精确的百分比是在长期的实验中得到的，按照这样的百分比制备的酿粮质量更高，能充分满足后面步骤的需要。

其中一个实施例中，步骤c中，甑内温度为87℃，每甑下酿粮180kg，酒醅与酿粮重量比为4:1。温度和重量比的严格控制，保证了蒸煮糊化的效果。

其中一个实施例中，步骤c中，酿粮侵泡时间为20小时—24小时。侵泡时间的控制，保证了酿粮的充分侵泡，在蒸煮糊化时能达到更优的效果。

其中一个实施例中，步骤c中，上甑蒸煮糊化时间为20分钟—30分钟，蒸煮后的酿粮外观蒸透，熟而不粘，内无生心。蒸煮糊化时间严格控制、蒸煮后的酿粮外观严格控制，有利于发酵的顺利进行。

其中一个实施例中，步骤d中，控制水分含量为60％，设定温度为16℃，酸度为1.5，入窖密封发酵28天。水分含量、温度、酸度和发酵时间是影响白酒质量的几大重要因素，严格的控制，可以保证发酵后的酿粮蒸馏出的白酒味道更加香醇、浓郁。

其中一个实施例中，步骤d中，步骤d中，酿粮冷却采用扬渣或晾渣的方法，冷却过程中，气温在5℃—10℃时，酿粮温度应降至30℃—32℃，气温在10℃—15℃时，酿粮温度应降至25℃—28℃。酿粮的冷却是发酵前一个重要的步骤，根据外部温度合理的控制酿粮温度为的时保证发酵的顺利进行。

其中一个实施例中，步骤d中，还可以加入蒸馏后的尾酒，将酒精度调整至18％—22％，然后发酵。尾酒的加入，不仅能调节酒精度，还使得蒸馏后得到的白酒更加的香醇、浓郁。

其中一个实施例中，步骤d和步骤f中，用厚度为10cm～15cm的封窖泥对窖池进行密封。封窖泥的密封效果较好，保证发酵过程中，酿粮不与外界接触，从而保证发酵的质量。

其中一个实施例中，步骤e和步骤g中，均设定蒸馏气压为0.03Mpa—0.05Mpa，设定蒸馏温度为25℃—35℃，对取出后的酿粮和酿粮渣蒸馏1.5小时—2.5小时。蒸馏的各项数据严格控制，保证蒸馏的效果。

本发明的有益效果是：