[发明专利]土著乳酸菌及其与酿酒酵母混合发酵食药用菌的方法和产品

说明书

技术领域

本发明属于食药用菌的生物加工领域，具体涉及土著乳酸菌及其与酿酒酵母混合发酵食药用菌的方法和产品。

背景技术

食药用菌含有丰富的多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质以及18 种游离氨基酸，其中人体必需的 8 种氨基酸占氨基酸总量的40% 以上，同时含有如真菌免疫调节蛋白等活性物质，经科学研究表明食药用菌具有抗肿瘤、抗炎等以及提高人体免疫调节功能的作用，是营养全面、配比合理的保健食品。

我国食药用菌的产业发展迅速，从1978年食用菌产量不足10万吨，到2007年统计全国食用菌产量已有1682万吨，到2011年全国食用菌总产量2571.7万吨，食药用菌的产业已经成为我国农业的支柱产业之一。

然而目前食药用菌产业面临的瓶颈难题是：（1）产品大多数以鲜售为主，附加值低。而且新鲜的食药用菌颜色易褐变，货架期短，容易腐败变质。（2）加工产品种类贫乏。目前食药用菌的加工方法以风热干制为主，然而金针菇、杏鲍菇、蟹味菇、猴头菇等大都数食药用菌不适合干制加工，其干制品品质低劣，口感极差。为了克服食药用菌的这些缺点，增加食药用菌产品的附加值，丰富食药用菌的产品种类，采用生物加工的方法对食药用菌进行发酵加工是本领域亟待解决的重要课题。

乳酸菌是利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阳性菌的统称，是一类最重要的益生菌。具有抑制腐败菌的繁殖，维持人体肠道内的菌群平衡，抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压、抗肿瘤、预防癌症作用，以及增强人体免疫力和抵抗力等功效。土著乳酸菌是指来源于发酵对象本身的益生菌，该发酵乳酸菌即称为土著乳酸菌；酿酒酵母也是一种益生菌，传统上主要用于酿酒及制作面包、馒头等发面食品。

目前采用酿酒酵母和植物乳杆菌联合使用的相关技术主要见于乳制品制备或者发酵果汁的制备，其中在乳制品的制备技术领域应用较多，即便如此，在很多文献中都指出混合发酵过程中，酵母菌和植物乳杆菌之间既存在协同作用又存在拮抗作用。公开号为CN103637314A的中国发明专利申请公开了一种复合益生菌发酵果汁及其制备方法，其通过在多种混合果汁中添加酵母菌和植物乳杆菌恒温发酵制得。众所周知，很多种果汁中，往往自然含有水果上的酵母，其中也包括酿酒酵母，而且随着时间延长，酿酒酵母在果汁中还存在增殖的效果。再者，果汁中富含糖类物质，植物乳杆菌是利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌，其在果汁中与酿酒酵母的协同作用机理与在食药用菌发酵处理过程中与酿酒酵母的协同作用机理不具有可比拟性，所以该技术对食药用菌的发酵处理也不存在可参照性。

目前从食药用菌中分离土著乳酸酸用作食药用菌的发酵菌种未见报道，采用土著乳酸菌和酿酒酵母混合发酵食药用菌的相关技术也未见报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有食药用菌的发酵菌种技术不足，提供一种新的土著乳酸菌。

本发明要解决的另一技术问题是提供所述菌株的培养方法。

本发明要解决的另一技术问题是提供所述菌株与酿酒酵母在食药用菌混合发酵方面的应用。

本发明要解决的另一技术问题是提供所述混合发酵的方法及产品。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

提供一种土著乳酸菌4J1，分类命名为假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides），于2014年12月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号CGMCC No. 10129。

本发明同时提供所述土著乳酸菌的培养方法，所述土著乳酸菌菌株分离自金针菇子实体，发酵方法是以1%～4%的接种量接种于发酵培养基1中于25℃～37℃恒温发酵培养16～24h，摇床转速50～200rpm，之后离心收集菌体，用0.8%～2%（g/mL）的NaCl溶液悬浮菌体，备用。

所述的发酵培养基1为马铃薯汁培养基（1L）：马铃薯150～300g，蛋白胨 5～15.0g、葡萄糖 10.0～30.0g、蒸馏水1L，pH 6.8，121℃，20min 灭菌。

本发明提供了所述菌株与酿酒酵母在食药用菌混合发酵方面的应用。在无菌条件下，将混合菌种的菌液加入食药用菌，拌匀后密封恒温静置混合发酵即得。本发明利用优选的土著乳酸菌作为益生菌之一，与酿酒酵母（益生菌之二）对食药用菌进行混合发酵，可有效延长食用菌的储存期，保证其营养价值和感官品质，达到保藏的作用，降低销售鲜品的压力，拓宽食用菌的加工领域，丰富产品的多样性，提高经济效益。