[发明专利]一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法，属于酿造技术领域。

背景技术

现如今，不仅我国黄酒行业的三大巨头(古越龙山、上海金枫、会稽山)已经突破了“四省一市”(浙江省、江苏省、福建省、江西省和上海市)的地域局限，其它地区如山东、陕西等地的黄酒企业也都发展迅速。凭借低度、健康、营养等特点黄酒成为最具中国特色的酒类和最具发展潜力的酒种，发展势头良好，产量增速维持在10％以上。但是，随着产量的上升，基于传统酿造工艺的机械化酿造工艺的弊端日益凸显：原料利用率低、废浆水排放多、发酵周期长、能耗大以及产品质量批次不稳定等，严重制约了黄酒产业的技术升级和国际竞争力的提升。

现有黄酒后发酵醪中大量生物胺，黄酒中生物胺含量明显高于啤酒和葡萄酒，究其原因可能主要是因为黄酒中的氨基酸含量明显高于其他酿造酒，这为生物胺的形成提供了大量的前体物质。此外，黄酒开放的酿造环境使其极易染菌，这也是产生生物胺的重要原因之一。随着食品安全要求越来越高，对生物胺的研究更加有意义。由于生物胺的过量积累产生很多不利影响，因此，去除产品中生物胺的研究显得尤为重要。此外，黄酒中的高级醇类，其中异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇是黄酒中含量最高的三种高级醇，适量的高级醇对黄酒的香气有着重要的贡献，赋予了黄酒典型的醇香味。异丁醇具有微弱的戊醇味，具有苦味感；异戊醇是强的致香剂，有香蕉味、刺舌头，并且能使苦味的氨基酸(亮氨酸)减少，对酒体口感有很大的改善；β-苯乙醇具有蜜香玫瑰味的清雅香气，味感持久性强，微带苦涩，落口有绵甜清爽之感。但高级醇的含量过高，能够产生异杂味和较强的致醉性，饮用后头痛，俗称“上头”，这也是目前致力于降低黄酒中高级醇含量的原因。

本发明将复合乳酸菌粉在黄酒酿造的后酵过程中添加于黄酒发酵醪液中，极大地降低了黄酒中生物胺和高级醇的含量，在保持传统黄酒风味的基础上，其口感上也有了一定程度的提高。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法，是在黄酒酿造的后酵过程中，向黄酒发酵醪液中添加复合乳酸菌。

所述复合乳酸菌是希氏乳杆菌和植物乳杆菌的复合菌粉(直投式发酵剂)或菌液。

在本发明的一种实施方式中，所述希氏乳杆菌是希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)CGMCC NO.8099。

在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC NO.8097。

所述复合乳酸菌是以直投菌剂或菌液的形式添加到发酵醪液中，在后酵的第1-8天内，共投加0.1‰-10‰的复合乳酸菌，其中植物乳酸菌与希氏乳杆菌的比例为1:10到10:1。投加直投式发酵剂时，所述千分比是g/L；投加菌液时，所述千分比是mL/L。

所述直投菌剂的制备，主要包括以下步骤：将植物乳杆菌和希式乳杆菌接分别种至活化培养基中活化48h后发酵罐扩培，向每一冻干瓶中添加lmL灭菌的冻干保护剂，冻干保护剂为：脱脂奶粉10％，甘油30mL·L^-1，麦芽糊精100g·L^-1，海藻糖250g·L^-1，L-谷氨酸钠l0g·L^-1；115℃高压蒸汽灭菌15min；取lmL扩培菌液移入冻干瓶中，充分混匀制成菌悬液，菌浓在10⁹数量级；然后将制备好的植物乳酸菌和希氏乳杆菌的菌悬液置于-76℃超低温冰箱预冻120-150min；预冻后，迅速转移至真空冻干机样品架，冻干12h，得到植物乳杆菌及希氏乳杆菌的菌粉，作为直投菌剂。

在本发明的一种实施方式中，复合乳酸菌是以复合菌液的形式添加到发酵醪液中，复合菌液的组成为希氏乳杆菌和植物乳杆菌，两者的比例为1:10到10:1，后酵开始后8天内每天流加一次，总流加量为0.1‰～10‰。

在本发明的一种实施方式中，复合乳酸菌在后酵开始后的8天内平均每天投加一次，总流加量为0.1‰～10‰。

本发明所述黄酒酿造方法在不改变其它机械化淋饭黄酒工艺的前提下，在后酵阶段将复合乳酸菌添加到黄酒发酵醪中。

以本发明酿造的黄酒与机械化淋饭黄酒中生物胺含量差异明显相比明显降低，主要生物胺酪胺占生物胺总量53.11％(机械化淋饭黄酒)和27％(本发明)；其它生物胺在3种不同工艺黄酒中也存在差异，如组胺的差异很大，在机械化淋饭黄酒中含量为8.75mg/L，而本发明酿造的黄酒中组胺含量为5.04mg/L。