[发明专利]葱属植物香油的制备方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工领域，具体来说，涉及一种葱属植物香油的制备方法。

背景技术

葱属植物的香气特别。食品行业经常利用其特别的香气加工出各种风味独特的食品。利用该独特香气的方法除直接使用葱属植物本身外，还可以将其香气物质提取出来再使用。具体选用哪种方法，与所加工的食品本身的特性有关。

葱属植物的香气主要是脂溶性物质，葱属植物的香气可分为一经破碎就立即形成的香气物质和通过次级反应产生的香气物质两部分。其前体为非挥发性的S-取代的半胱氨酸亚砜。最重要的两类前体是S-烷(烯)基半胱氨酸亚砜类和γ谷氨酰肽类。其中第一类在蒜氨酸酶的影响下，被切断并形成烷(烯)基硫代亚磺酸醋类。由于其相当不稳定，进而解离成致味成分——硫醚。

对于精油的提取方法，主要有同时蒸馏萃取法(SDE法)、超临界萃取法、有机溶剂萃取法等。SDE法萃取的植物精油以低沸点和极性的香气物质为主，因此所萃取的香气不能全面反应原材料本身的香气，也就是香气失真。超临界萃取法虽然效果好，但是对设备的要求非常高。有机溶剂萃取法一般是用低毒性的丙酮、氯仿等有机溶剂，这些有机溶剂易残留在精油中。

授权公告号为CN 1088342C的发明专利公开了一种葱油的提取方法，该方法以食用色拉油为溶剂浸提韭菜粉后将粗提物进行分离、过滤和脱水即得葱油。但是这种方法使用的温度过低、时间过长。授权公告号为CN 101613636 B的发明专利提供了一种韭菜油的提取方法，该方法将新鲜韭菜切成小段，加入乳化剂和色拉油混合绞碎后，微波连续提取、压滤、收集滤液和滤渣，分液除去水相，取上层油相，加入氯化钙干燥，该发明可使韭菜中的芳香和呈味成分在低温下快速地溶出。由于这两种方法都是在低温下浸提葱油或韭菜油，所以原材料中以次级键结合的香气物质和香气前体未被释放，而这些成分对形成葱属植物的特征香味具有重要的作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种新的葱属植物香油的制备方法，以解决现有方法制备的葱属植物香油生青气重、提取不完全、特征香气不明显的问题。

本发明通过以下技术方案实现本发明的目的：所述葱属植物香油的制备方法包括：

1)首次提取：将洗净的葱属植物沥干水、切段，用植物油匀浆，加热到80～120℃并保持2～4分钟，过滤得粗提香油和残渣；

2)油水分层：残渣中加水，搅拌，使残渣上残留的植物油与残渣分离并进入水层，形成水层和油层，调整油层和水层的体积比；

3)前体释放：向水层添加蒜氨酸酶，调整温度至40～65℃、pH至5～6.5酶解1～3小时，然后使酶失活；

4)再次提取：搅拌，然后离心分离水层、油层，收集油层，并与步骤1)中所述粗提香油合并；

5)真空脱水：真空加热至50～70℃并保持2～5分钟，抽滤脱水，得葱属植物香油。

葱属植物是指洋葱、大蒜、韭菜等辛辣植物。

步骤1)中，用植物油匀浆是为了将葱属植物中一破碎就直接形成的香气物质在破碎时就浸提至植物油中。葱属植物和植物油的质量比优选1∶3～6。过多的植物油会使制得的葱属植物香油的香气浓度不足，而且会增加后续加热、过滤步骤的能耗。当然，也可以根据需求的香气浓度调整葱属植物和植物油的比例。但是用植物油匀浆所得的粗提香油生青气较浓，影响香油的品质，因此加热是为了去除生青气，同时使以次级键结合的香气物质被释放并被提取。

步骤2)中，由于滤渣仍吸附相当多植物油，加水搅拌后静置可形成四层，上层的油层、下层的水层、油层和空气界面的乳化层、水层和油层界面的乳化层。乳化层是由葱属植物中的蛋白质的乳化性导致的。油层和水层的体积比优选1∶3～5。向水层中加酶是为了对香气前体物质进行酶解。油层可防止酶解形成的香气物质散失。

步骤3)中，除了使用蒜氨酸酶，也可以使用其他酶，如糖苷酶、肽酶等。酶解结束后，可以用超声波振荡使酶失活，同时超声波还起到搅拌的作用，也可以加盐使乳化层的蛋白质聚沉并使酶变性，从而形成明显的油水两层，便于油水分离。加盐量过低，乳化层去除不完全，盐添加量与步骤2)的水的质量体积比优选2～3∶5。

步骤5)中，搅拌是为了使上层的植物油分散到水中，油在分散的过程中可充分浸提酶解所形成的香气物质。真空条件可降低去除水分的温度，从而防止制备的葱属植物香油劣变。

本发明的优点是：