[发明专利]一株酿酒酵母及其在黄酒酿造中的应用

说明书

技术领域

本发明属于微生物领域，具体涉及一株酿酒酵母及其在黄酒酿造中的应用。

背景技术

发酵是用来保持和提高食物风味和营养价值最古老的方法。在我国，以谷物(南方主要是糯米，北方主要是黍米、黑米和玉米)为原料，经麦曲和酒母经糖化和发酵制成的黄酒，作为我国最古老的酒种，与啤酒、葡萄酒一起并称为世界三大古酒。黄酒的发酵是利用酒药和麦曲等所含有的多种微生物，进行开放式的“双边发酵”，将原料中的淀粉糖化。酵母利用糖生成的酒精，蛋白质和脂肪等成分经微生物作用后变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油，使得黄酒富含丰富的营养物质，因此，素有“液体蛋糕”的美称。

黄酒酿造过程中，酵母作为关键微生物，是发酵重要的动力源，优良的酵母菌种是酿制高产优质黄酒的前提。酵母菌不仅对发酵醪内的糖进行分解或同化淀粉和糊精，产生乙醇，同时，酵母发酵性能的优劣，代谢产物的差异直接影响到黄酒的风味、口感和出酒率。

在所有酿制酒中，要数黄酒的酒精含量(14-20％)最高，比起葡萄酒的8％-18％和啤酒的3％-6％都高，同时酿造过程中发酵液存在高渗透压、高盐、高酸等不利环境。酵母抵御不良环境的能力对于黄酒发酵过程的顺利进行和生产效率的高低密切相关。为避免发酵过程发生阻遏或迟滞现象，要求酵母菌种须具备足够的胁迫应答能力来抵御其所造成的影响。因此筛选出起酵速度快、产酒能力强、优良发酵性能，同时耐高渗透压、耐高酒精以及耐酸的抗逆性优良的酵母菌株作为理想的发酵剂用于优质黄酒的酿造生产，对于黄酒发酵工业具有重要的意义。

发明内容

本发明为解决上述问题而进行的，针对现有技术中缺乏抗逆性优良、发酵效率高的黄酒酿酒酵母的不足，提供一株抗逆性优良、发酵效率高的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)及其在黄酒酿造中的应用。

本发明采用了如下技术方案：

本发明提供了一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株，已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC NO.9445。

进一步的，本发明提供了酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株的筛选方法，具有这样的特征，包括以下步骤：步骤一，采用浓度梯度稀释法稀释黄酒酿造主液，取稀释液100uL涂布于培养基平板上，而后进行划线分离纯化，得到分离菌株；步骤二，将步骤一中的分离菌株，采用TTC显色平板、杜氏管发酵、CO2失重法进行初步筛选，得到初步筛选菌株；步骤三，将步骤二中的初步筛选菌株通过酒精耐受性、乳酸耐受性以及高渗耐受性实验进行复筛，得到BR20菌株。

本发明提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株的筛选方法，还可以具有这样的特征：步骤一中的培养基平板为YPD培养基平板。

本发明提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株的筛选方法，还可以具有这样的特征：BR20菌株通过18SrDNA序列对比分析，确定种属。

进一步的，本发明还提供了利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株进行黄酒酿造的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，将BR20菌株从斜面上转接并进行预活化，得到预定浓度的接种液；步骤二，向灭过菌的容器中投入发酵原料米饭，并向发酵原料米饭中接入5-15％(v/v)的所述接种液以及加入2％-20％(v/v)的麦曲，在20-35℃条件下静置开始进行主发酵；步骤三，步骤二中的主发酵进行10-30天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清后得到黄酒。

本发明还提供的利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株进行黄酒酿造的方法，还可以具有这样的特征：步骤一中的菌株的预活化方法为：将BR20菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下振荡培养16h，得到一级种子液，一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm的条件离心8min后，收集菌体，菌体用生理盐水悬浮，得到菌体浓度为108cfu/mL的接种液。

本发明还提供的利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR20菌株进行黄酒酿造的方法，还可以具有这样的特征：发酵原料米饭的制备方法为：将从市面上购得的糯米洗净后加入水进行浸米，待浸米水酸度达到2-10g/L，结束浸米，而后常压条件下蒸煮20min。

发明作用与效果