[发明专利]一种高纤猪肉干香肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种高纤猪肉干香肠及其加工方法。

背景技术

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠。主要的不同处就在于广味是甜的，川味是辣的。

香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、湖南张家界湘小伍家香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。

目前现有的香肠几乎全部是灌肠之后通过一段时间的发酵之后即可食用。比如：

四川香肠的做法

制作方法：1、猪后臀肉洗净后切成玉米粒大小，放入四川香肠调料；把调料和肉充分揉搓均匀，常温放置两三个小时就可以开始灌，将肠衣的盐洗去，用水泡半小时即可；

肠衣全部套到漏斗上，灌一点往外拉一点，然后用绳子绑成10～20cm一段；灌制过程不用手接触肉，灌制完了用针逐个放气，把吊绳拴好，灌好后将腊肠可以挂起在阴凉通风处，20多天后就可以吃了。

广式香肠的加工方法

选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1.2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0.8～1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。

拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4～5公斤。

灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。

烘烤：灌好的香肠串挂在烘烤机配套的挂杆上烘烤，温度设定在50～52℃，烘烤12小时左右，即为成品。出品率62％。

产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。

这样制作出的香肠每100克香肠含有的营养成分：能量508千卡，蛋白质24.1克，脂肪40.7克，碳水化合物11.2克，胆固醇82毫克等。

按照目前的原料和方法制作的香肠，其中的脂肪和胆固醇比重较高，缺乏膳食纤维，不利于食用人群摄入营养的均衡，不符合目前人们追求健康饮食的生活需求。有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种高纤猪肉干香肠，所述的高纤猪肉干香肠，以猪精肉、猪背油和安梨粉为主要原料，添加腌制剂、香辛料和发酵剂，经科学方法加工精制而成，不仅具有传统猪肉干香肠的口味特色，而且富含膳食纤维，产品具有保质期长、风味独特、营养保健的优点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的高纤猪肉干香肠的加工方法，制成的香肠质地细腻均匀，咀嚼时富有弹性，口感均一，同时能够有效避免制作过程中产生的酸败对香肠品质的影响。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种高纤猪肉干香肠，以重量份数计，由以下原料制成：

安梨粉4～7份，猪精肉26～29份，猪背油60～64份，香辛料2～4份，腌制剂2～5份，发酵剂0.1～0.3份。

本发明所提供的一种高纤猪肉干香肠，以猪精肉、猪背油和安梨粉为主要原料，添加了香辛料、腌制剂和发酵剂，其中，猪精肉也叫猪瘦肉，其中富含蛋白质，脂肪含量较低，而且具有补肾养血，滋阴润燥之功效；为了增加香肠的柔润口感，添加的猪背油胆固醇和脂肪的含量相对板油较低，具有养阴补虚润燥的功效，安梨粉中富含膳食纤维，作为功能性食品原料添加到猪肉干香肠中，改善了猪肉干香肠的营养组成，提高了其产品附加值，而且提高了安梨资源的利用率。

将安梨粉、猪精肉、猪背油与腌制剂、香辛料和发酵剂按照所述组分配比，制成的高纤猪肉干香肠具有口味鲜美、营养丰富、易于贮藏的特点外，还富含膳食纤维，可补充人体每天必需的膳食纤维量，有利于调节人体膳食纤维摄入的平衡。因此本发明提供的一种高纤猪肉干香肠还有保质期长、风味独特、营养保健的特点。