[发明专利]一种风干鸡及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及其制作方法，具体涉及一种风干鸡及其制作工艺。

背景技术

我国是蛋鸡养殖大国，每年有大量蛋鸡被淘汰，然而现在我国对淘汰蛋鸡的深加工的办法却很少，淘汰蛋鸡往往只被一些个体作坊制作成烧鸡等低档产品，后者直接在市场上低价销售，由于淘汰蛋鸡由于含有较高的胶原蛋白而使得肉质较老，口味不佳，加上鸡场在淘汰蛋鸡时数量大，不能及时处理完淘汰鸡，反会给鸡场带来很大的经济负担。研究表明，淘汰蛋鸡富含三价的不饱和脂肪酸，有利于人体的健康，现有的处理方式没能充分利用淘汰蛋鸡的肉用价值。

 巴山土鸡，源自四川巴中，巴中属盆周边远山区，亚热带大陆性湿润季风气候，全市部分土壤含硒含量丰富，而且草资源遍及全境域，形成了巴山土鸡大棚散养赖以生存的独特环境。巴山土鸡有显著的“三高一低”特点，即“可食部分高、人体必须的八种氨基酸含量高、维生素含量高、微量元素含量高。胆固醇含量低”表现在肉嫩味鲜、清沌滋补、适合老中少各龄人食用，特别是儿童生长发育、老人延年益寿、产妇虚弱、缺奶的良好滋补佳品，深受消费者青睐，符合现代及今后消费趋势。

风干鸡属于传统腌腊肉制品，传统风干鸡由于腌制、风干均在自然条件下进行，为了防止产品腐败变质，只能在冬季生产，同时还需保持产品很高的盐度（7%-15%）。在低温、高盐的条件下，虽然微生物的腐败被有效控制，但同时也降低了风干的速度及肌肉内源酶类的活性，减缓了形成腌腊制品特有风味的各种生化反应。因此为获得满意的风味，只有进一步延长风干后熟时间，导致生产周期长达60～70天。因此，如何将已淘汰或即将淘汰的蛋鸡及具有“三高一低”特点的巴山土鸡制备成口味独特，味道鲜美、鸡肉质嫩、营养价值高的风干鸡成为人们研究的重点。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种风干鸡，该风干鸡以已淘汰或即将淘汰的蛋鸡及具有“三高一低”特点的巴山土鸡为原料，制备出的风干鸡口味独特、味道鲜美、鸡肉质嫩、营养价值高；

本发明的另一目的在于提供一种风干鸡的制作工艺，该工艺具有流程简单、制备方便、适宜于工厂化大规模生产。

    本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种风干鸡，它由下述重量份的原料组成：

     鸡肉：    800～1200；          白砂糖：    20～30；

     味精：    25～35；             亚硝酸钠：  0.1～0.3；

     食盐：    90～120；            卤料：      40～65；

 其中，所述卤料由下述重量份的原料组成：

草寇： 0.5～1.5；    八角：   2～3；    山奈： 2.5～4.0；

白扣： 0.5～1.5；    小茴香：  2～3；   良姜： 3～4；

毕卜： 0.6～1.8；    砂仁： 0.6～1.8；   肉蔻： 2～3；

白芷：  3～4；       花椒： 0.5～1.5；   桂皮： 0.5～1.5；

陈皮： 0.5～1.5；    丁香：  0.3～0.8；   草果： 1～3；

辛夷： 1～3；        老姜：  18～25；    水：   1800～2200。

    进一步地，所述花椒为青花椒。

   上述风干鸡的制作工艺，它包括以下步骤：

S1. 活鸡处理：将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；

S2. 清洗处理：将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，用自来水冲洗干净，沥干水分，将白酒均匀涂抹于鸡身，常温下晾12～36h；

S3. 卤制

S31：制备卤水：按比例称取卤料的各原料，混合后将其粉碎至粒径为0.5～3mm的粗粉，并用纱布将粗粉包好，制得香料包；将白砂糖、味精、食盐和亚硝酸钠溶于水中，加入香料包，加热至沸腾后控制温度为70～100℃熬制30～40min，即为卤水；

S32：腌制：将清洗处理后的鸡肉放入上述冷却的卤水中腌制3～5d，保持卤水的温度为8～12℃；

S4. 烘烤：将腌制后的鸡肉常温下晾晒5～7d，晾晒后送入烘干房中烘烤，所述烘干房的温度为45～48℃，烘烤时间为18～20h，即制得风干鸡。

    进一步地，步骤S32中所述腌制前还包括用小刀尖在鸡腿部和鸡胸脯锥孔的步骤。

本发明的有益效果是：