[发明专利]一种发酵鹿肉干的制作方法

权利要求书

1.一种发酵鹿肉干的制作方法，其特征在于：该方法是以梅花鹿腿肉为原料，利用微生物发酵作用制备发酵鹿肉干的方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将大块梅花鹿腿肉解冻，去除可见筋膜，清洗干净，将鹿肉切成5×3×1cm的块状；

(2)腌制：向分割好的块状鹿肉中分别加占鹿肉质量百分比的各种腌制调味液成分:老抽酱油6％、料酒0.5％、食盐1.6％、葡萄糖1.5％、蜂蜜2％、五香粉0.2％、白胡椒0.2％、十三香0.5％、味精0.1％、花椒粉0.4％、辣椒粉0.5％、姜粉0.3％、亚硝酸钠0.005％，混合均匀后腌制，使其充分入味；

(3)接种发酵剂：将生长到10⁶-10⁷cfu/mL的乳酸菌和酵母菌按设定比例，用注射法均匀地接种到腌制好的块状鹿肉中；

(4)发酵：将接种复合发酵剂的鹿肉置于设定好温度的恒温恒湿培养箱中发酵；

(5)预煮：将发酵好的鹿肉放到耐高温蒸煮袋密封于沸水浴中蒸煮30-40min；

(6)干燥：采用热风与微波联合干燥的方法，对煮后鹿肉打开包装进行干燥，使产品达到标准含水量，且具有较好的风味和色泽；

(7)冷却后真空包装。

2.如权利要求1所述的一种发酵鹿肉干的制作方法，其特征在于，所述的腌制置于4℃冰箱中腌制24h。

3.如权利要求1所述的一种发酵鹿肉干的制作方法，其特征在于，所述的接种发酵剂为从自然发酵酸菜汁中分离纯化得到的乳酸菌，乳酸菌与汉逊德巴利酵母菌的体积比为3:1，接种量为2.0％。

4.如权利要求1所述的一种发酵鹿肉干的制作方法，其特征在于，所述的发酵为温度30℃、湿度80％的恒温恒湿培养箱内发酵24h。

5.如权利要求1所述的一种发酵鹿肉干的制作方法，其特征在于，所述的干燥为煮熟的鹿肉块打开包装置于热风干燥箱中65℃干燥2h，然后在350W微波炉干燥20s。