[发明专利]一种发酵鹿肉干的制作方法

说明书

技术领域：本发明涉及一种采用乳酸菌与酵母菌混合发酵鹿肉制作发酵鹿肉干，及其制备工艺，特别是一种采用自然发酵的酸菜汁中分离的乳酸菌作为发酵剂，生产发酵鹿肉产品及其制备工艺。属食用品领域。

背景技术：肉干制品在我国有着悠久的历史，其营养丰富，口感独特，风味突出，贮存时间长且方便携带，倍受消费者青睐。但是，长期以来肉干的加工工业化程度很低，一直沿用传统的干燥工艺，生产的产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，且耗能高、耗时长，已经不能满足现代社会的需求。

对肉制品进行微生物发酵，不仅能够提高肉制品的营养价值，促进人体对其的消化吸收，还可以延长产品的保质期、增强产品的安全性。我国传统发酵肉制品大都是自然发酵，凭经验和感觉控制产品质量，没有明确的检测标准和可靠的质量检测手段，因此，难以保障产品质量和安全性，发酵肉制品发酵周期长，产量低，阻碍了发酵肉制品工业化生产的进程。发酵用肉类品种单一，国内市场上销售的绝大多数发酵肉制品为猪肉制品。近年来，虽然牛肉及鸡肉制品也得到一定的发展，但其它畜禽类的加工制品市场上较为少见，特别是以营养保健功能的鹿肉为原料研制发酵鹿肉制品未见报道。

发明内容：本发明的目的是开发一种以梅花鹿腿部精肉为原料，经汉逊德巴利酵母菌与自然发酵酸菜汁分离的乳酸菌组成复合发酵剂发酵，制成营养丰富、风味独特的发酵鹿肉干制品。经两年的开发，终于研制出一套以长春市双阳区鹿乡特色资源——梅花鹿肉为原料，制备发酵鹿肉干的新方法，其工艺原理是在人工控制的条件下，利用微生物(乳酸菌和酵母菌)对糖类、蛋白质以及脂肪等营养物质的分解作用，再经煮制、干燥，去除大部分水分，产生具有独特风味、理想的色泽和质地，且有较长保质期的发酵鹿肉干，不仅丰富了发酵肉制品的种类，也满足了广大消费者对中高档发酵肉制品的需求。

其工艺流程及其控制条件如下：

A.自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离纯化：将1mL自然发酵的酸菜汁用0.9％无菌NaCl溶液稀释成9个梯度，取10^-7、10^-6、10^-5三个稀释度的稀释液各0.2mL，分别置于三个无菌培养皿中。向上述三个梯度的培养皿中加入灭菌后并冷却至50℃的麦芽汁碳酸钙琼脂培养基10mL，轻轻摇匀，待凝固后再浇注5mL上述培养基，凝固后置于37℃的培养箱中培养48h。挑选分布在培养基中部或底层、有透明圈，白色或淡黄色、圆形、表面光滑湿润、边缘整齐、凸起的特征菌落，重复上述操作，37℃培养48h。挑选不运动，革兰染色阳性，微好氧，硝酸盐还原反应为阴性，不液化明胶，不产生吲哚和H₂S，过氧化氢酶阴性，耐酸的菌株。由凌代文的《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》可知，所分离菌株为乳酸菌。将纯化后的菌株于MRS培养基中37℃恒温培养至浓度为10⁶-10⁷cfu/mL，备用。

B.解冻预处理：将1kg卫生合格的鹿后腿肉在4℃的冰箱中解冻12h，去除可见的筋膜，清洗干净，将鹿肉切成5×3×1cm的块状。

D.接种发酵剂：将生长到10⁶-10⁷cfu/mL的乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌(体积比3:1)按照2％(mL/g)的比例，用注射法均匀地接种到腌制好的块状鹿肉中。

E.发酵：将腌制并接种复合发酵剂的鹿肉置于温度30℃、湿度80％的恒温恒湿培养箱中发酵24h。

F.煮制：将发酵后的块状鹿肉放到耐高温蒸煮袋密封后于沸水浴中煮制30-40min，使其成熟。

G.干燥：将煮熟的块状鹿肉打开包装，于65℃热风干燥箱中干燥2h，然后在350W微波炉中干燥20s。

H.冷却：将干燥后的发酵鹿肉干于室温下冷却。

I.包装:充分冷却的发酵鹿肉干用真空包装机密封包装。

本发明首次以梅花鹿肉为原料，利用定向接种微生物的发酵技术研制发酵鹿肉干，该发明具有以下几个优点和特点：

1.首次以资源丰富、营养保健功能的梅花鹿肉为原料研制发酵鹿肉干；

2.由于酸菜汁分离的乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌的协同作用，可提高原料鹿肉蛋白质的利用率，使之有利于人体吸收，制得的发酵鹿肉干既有较高的生物价，同时又具有一般肉制品不具备的独特风味；

3.本专利主要采用自然发酵酸菜汁分离的乳酸菌作为发酵剂，该菌种培养方便，容易获得，发酵效果好，有利于工业化生产；