[发明专利]一种低聚半乳糖膨化炼乳及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种低聚半乳糖膨化炼乳，还涉及所述低聚半乳糖膨化炼乳的制备方法。

【背景技术】

炼乳是一种将牛乳浓缩到原来体积40％左右的浓缩乳制品，作为一种奶香浓郁、高度浓缩营养原料被广泛应用于烘焙、饮料、婴幼儿食品中。目前，炼乳产品主要包括加糖甜炼乳和不加糖淡炼乳两种。例如CN 103875811A公开了一种保健炼乳的制备方法，该方法包括将牛鲜乳和鱼油分别水浴加热，然后混合，加入菠萝蛋白酶水解，水解后在温度115℃的条件下杀菌3-5分钟，然后将混合物温度降低到75℃，再进行二次真空浓缩，最后再加入蔗糖。该方法生产出含有鱼油的炼乳。这类保健炼乳仍属于甜炼乳类型。由于甜炼乳蔗糖高，不仅不适于婴幼儿群体长期大量食用，也不符合人们对健康饮食低糖低能量的要求；与此相应地，淡炼乳虽然适合一般性人群使用，但相对甜炼乳其含糖量低，渗透压降低，导致其保藏性较差。同时，炼乳的高黏稠特性，使其食用存在着难于定量和粘壁损失较大的问题。目前开发的炼乳产品仍保留其炼乳原有粘稠物理组织形态，例如CN103300151A公开的炼乳制备方法。炼乳产品的这些缺点限制了其作为原料在食品行业中广泛推广。虽然炼乳的营养特性得到广泛认可，但其产品种类的应用却随着我国乳品行业的快速发展而出现缩减的局面，远远落后于乳粉、酸奶等同类乳制品的发展势头。

本发明人针对炼乳粘稠度高、添加蔗糖对营养保健性及保藏性影响等技术问题，研制一种多孔、易溶的固体膨化炼乳。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种低聚半乳糖膨化炼乳。

本发明的另一个目的是提供所述低聚半乳糖膨化炼乳的制备方法。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种膨化炼乳的制备方法。

该制备方法的步骤如下：

A、添加低聚半乳糖

将低聚半乳糖添加到经高温瞬时杀菌处理的原料乳中，其添加量为原料乳的以重量计5-15％，搅拌，使低聚半乳糖充分溶解并与原料乳混匀，得到一种混合原料乳；

B、真空浓缩

将步骤A得到的混合原料乳在温度45-60℃的条件下真空浓缩至所述混合原料乳液体积的1/3～1/4，得到一种浓缩乳浆；

C、添加起泡剂

将起泡剂配制成以重量计28-32％的溶液，然后在温度48-52℃的条件下，让所述的起泡剂溶液与步骤B得到的浓缩乳浆按照体积比1～2：1搅拌混合均匀，得到含有起泡剂的浓缩乳浆；

D、搅拌发泡

步骤C得到的含起泡剂浓缩乳浆使用电动搅拌器以转速800-1200rpm搅拌20-25min，获得均匀泡沫态的浓缩乳浆；

E、真空微波膨化

将步骤D得到的均匀泡沫态浓缩乳浆平铺于物料盘中，所述均匀泡沫态浓缩乳浆厚度3-5mm与直径5-10cm；然后将所述的物料盘放入微波真空干燥设备内进行干燥膨化，得到所述的低聚半乳糖膨化炼乳产品。

根据本发明的一种优选实施方式，所述的炼乳是全脂乳、脱脂乳或半脱脂乳。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A中，所述低聚半乳糖的添加量是炼乳重量的5-15％。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A中，所述的高温瞬时杀菌是在温度135-150℃的条件下灭菌1-3S。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，所述的真空浓缩是在真空度82.7-90.6KPa的条件下进行浓缩的。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，所述的起泡剂选自单硬脂酸甘油酯、甲基纤维素、卵清分离蛋白、大豆分离蛋白或乳清分离蛋白。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤D得到的均匀泡沫态的浓缩乳浆具有下述特性：

泡沫膨胀率为29-43％、泡沫密度0.5-0.6g/ml与泡沫稳定性79-91％。

本发明还涉及采用所述生产方法所得到的含低聚半乳糖的膨化炼乳。

所述的含低聚半乳糖的膨化炼乳具有下述特性：膨化度为218％-254％，溶解时间为90s-1260s、溶解度100％与含水量以重量计4.2-5.0％。

下面将更详细地描述本发明。

本发明涉及一种膨化炼乳的制备方法。

针对炼乳的粘稠度高、蔗糖添加对营养保健性及保藏性的影响问题，本发明以低聚半乳糖替代蔗糖，通过添加起泡剂，在微波真空条件下，对炼乳进行膨化与干燥，制得了一种多孔、易溶的固体膨化炼乳。