[发明专利]一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是指一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法。

背景技术

鲭鱼是一种很常见的可食用鱼类，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，为中国重要的中上层经济鱼类之一，渔期一般春汛为4-7月份；秋汛为9-12月份。南海沿海全年都可捕捞。此种鱼类分布广、生长快、产量高。鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，鲭鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。鲭鱼除供鲜食外，还多用以冷冻、腌制、熏制和制作成罐头等。

因为受到传统的加工工艺和口感的限制，同时由于鲭鱼肉质坚实，调味料难以和鲭鱼完全融合，使得口感变差，致使鲭鱼速食调味罐头产品的种类甚少，品种和口味单一，目前鲭鱼罐头多为单一的茄汁口味或五香口味。

黑胡椒作为一种肉类调味酱和佐料受到广大人民的喜爱和推崇，黑胡椒香辣的滋味和鲭鱼是很好的搭配，但市面上还不曾出现过黑胡椒口味的鲭鱼罐头。

发明内容

本发明在于提供一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法，按以下制作步骤进行：原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、加工罐装、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐

具体的操作步骤如下：

1、原料解冻：将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定：夏天气温24-30℃，解冻时间为8-9h；冬天气温15-20℃，解冻时间为11-12h；

2、原料处理：将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；

3、原料浸泡：所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度10-12°Bé的盐水浸泡12-15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；

4、原料蒸煮：根据鱼大小，如150-200g，在98-105℃下进行，蒸煮14-15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间5-8min一次，直至冷却到鱼体温度38-40℃；

5、加工罐装：将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；

6、汤汁添加：在装罐后的鱼肉内分别加入加热后的色拉油汁和调味汤汁；

色拉油汁：加热至78-82℃的色拉油汁浇淋到鱼肉上，色拉油汁重量配比是罐头净重的21-23%；

调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖3.8-4.2%，精盐2-2.2%，黑胡椒1.9-2%，马铃薯粉5-5.3%，玉米淀粉0.4-0.5%，洋葱2.3-2.5%，余量为水；所述调味汤汁的重量配比是罐头净重20-22%，加热至78-80℃后加入鱼肉中；

7、排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；

8、杀菌冷却：净含量180g，杀菌公式：15min—80min/116℃，冷却至38-42℃；

9、擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。

本发明的优点：

利用该制作方法加工的黑胡椒口味鲭鱼片，在对鱼体进行蒸煮后，即采用喷雾冷却方式将鱼体冷却至38-40℃，在保证鱼肉成熟度的前提下，确保鱼肉锁水效果，有效保持鱼肉的鲜美度；在调味汤汁添加之前，先将色拉油汁加热至78-82℃后淋浇到鱼片上，使得原坚实的肉质较为松软，提高口感的同时便于调味汤汁和鱼肉更好的融合；通过色拉油汁增加了调味汤汁和鲭鱼配合的香气，而调味汤汁中的洋葱和黑胡椒不仅能够对鱼腥味进行去除，同时洋葱的香甜和黑胡椒的辛辣能与鱼肉的鲜美结合，符合大众的喜好，适合在市场上进行推广。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员理解，以下结合几个实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。

实施例一：

一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法，具体制作步骤如下：

（1）原料解冻：将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定：夏天气温24-30℃，解冻时间为8-9h；冬天气温15-20℃，解冻时间为11-12h；

（2）原料处理：将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；

（3）原料浸泡：所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度10°Bé的盐水浸泡15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；

（4）原料蒸煮：在98℃下进行，蒸煮15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间6min一次，直至冷却到鱼体温度38-40℃；