[发明专利]一种快速发酵鹅腿的方法

权利要求书

1.一种快速发酵鹅腿的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：原料鹅腿的初腌制：取去皮或不去皮的带骨鹅腿，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，取重量份数为80～100份沥干后的鹅腿放入容器中，加入重量份数为1～5份的食盐、1～6份的料酒、0.001～0.005份的亚硝酸钠，混合均匀，放入0～6℃环境中，腌制5～12h；

步骤二：接种发酵：取量份数为0.1～2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅腿中，将其放置于温度14～30℃、相对湿度75～90％的环境中，发酵10～24h；

步骤三：卤制：取重量份数为1～9份的蔗糖、0.05～0.2份的八角、0.001～0.02份的花椒、0.08～0.12份的小茴香、0.2～0.5份的甘草、0.1～0.5份的桂皮、0.04～0.08份的丁香、0.1～0.4份的草果、1～5份的生姜放入容器中，向所述容器加入250～350份的水后熬煮10～40min制备成卤液，将步骤二制备的发酵好的鹅腿放入卤液中，卤制10～30min，所述卤制温度为90～110℃，捞出沥干；

步骤四：卤烤：将步骤三制备出的鹅腿放入烘烤箱中，调节温度在80～150℃，烤制15～30min，取出；

步骤五：包装：将步骤四制备出的鹅腿冷却后包装入袋，真空封口后，进行杀菌处理。

2.根据权利要求1所述的一种快速发酵鹅腿的方法，其特征在于，所述步骤二中接种发酵：取量份数为0.5～1.5份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅腿中，将其放置于温度14～20℃、相对湿度80～87％的环境中，发酵15～20h。

3.根据权利要求1或2任一项所述的一种快速发酵鹅腿的方法，其特征在于，所述步骤二中的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：

4.根据权利要求3所述的一种快速发酵鹅腿的方法，其特征在于，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：

5.根据权利要求3所述的一种快速发酵鹅腿的方法，其特征在于，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：

6.据权利要求1所述的一种快速发酵鹅腿的方法，其特征在于，所述步骤三中的卤制：取重量份数为3～8份的蔗糖、0.08～0.15份的八角、0.005～0.015份的花椒、0.10～0.12份的小茴香、0.3～0.4份的甘草、0.1～0.3份的桂皮、0.05～0.07份的丁香、0.1～0.3份的草果、2～4份的生姜放入容器中，向所述容器加入270～300份的水后熬煮20～35min制备成卤液，将步骤二制备的发酵好的鹅腿放入卤液中，卤制15～25min，所述卤制温度为100～105℃，捞出沥干。