[发明专利]一种快速发酵鹅腿的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种快速发酵鹅腿的方法。

背景技术

鹅肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鹅肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鹅肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鹅肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鹅胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

由于鹅腿肌肉丰富，肌纤维大而粗糙，口感不细腻，鲜香味不足，因此，如何改善鹅腿肉食用品质是目前大家关注的课题。发酵嫩化法是一门新技术，在日本及欧美等国研究较多。将此法用于生产，主要品种有发酵风味香肠、酸味香肠。发酵所用的菌种有能耐热耐盐的乳酸杆菌属、小球菌属、链球菌属和酵母菌。现有技术中也出现了大量针对鹅肉发酵的改进技术，例如中国专利号为200910071994.5的发明专利，公开了一种发酵风干鹅的加工方法，该方法包括下列步骤：(1)原料整理：将原料鹅进行浸泡清洗；(2)腌制液的配置；(3)菌种活化；(4)腌制与发酵；(5)风干：放入烤禽箱中60℃，风干36h；(6)包装：采用真空包装得到成品；(7)高压杀菌。该方法加工的鹅肉胆固醇低，脂肪含量低，蛋白质易于吸收，有利于免疫力的提高，且具有独特的风味，口感好。但针对鹅肉腿部肌肉，组织纤维较多，因此食用起来口感会比较粗糙。上述发明的发酵工艺不具有软化鹅肉的功能，由此可见能否发明出一种解决鹅腿腿肉肉质粗糙，口感和香味的不足的问题的鹅腿发酵方法，成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明目的之一为了解决上述技术问题，提供一种快速发酵鹅腿的方法，该方法针对目前鹅腿肉肉质粗糙，口感和香味的不足，提供一种发酵周期短、口感细腻、卤烤香味突出的发酵鹅腿的方法。

为了达到上述技术效果，本发明的技术方案为：

一种快速发酵鹅腿的方法，包括以下步骤：

步骤一：原料鹅腿的初腌制：取去皮或不去皮的带骨鹅腿，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，取重量份数为80～100份沥干后的鹅腿放入容器中，加入重量份数为1～5份的食盐、1～6份的料酒、0.001～0.005份的亚硝酸钠，混合均匀，放入0～6℃环境中，腌制5～12h；

步骤二：接种发酵：取重量份数为0.1～2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅腿中，将其放置于温度14～30℃、相对湿度75～90％的环境中，发酵10～24h；

步骤三：卤制：取重量份数为1～9份的蔗糖、0.05～0.2份的八角、0.001～0.02份的花椒、0.08～0.12份的小茴香、0.2～0.5份的甘草、0.1～0.5份的桂皮、0.04～0.08份的丁香、0.1～0.4份的草果、1～5份的生姜放入容器中，向所述容器加入250～350份的水后熬煮10～40min制备成卤液，将步骤二制备的发酵好的鹅腿放入卤液中，卤制10～30min，所述卤制温度为90～110℃，捞出沥干；

步骤四：卤烤：将步骤三制备出的鹅腿放入烘烤箱中，调节温度在80～150℃，烤制15～30min，取出；

步骤五：包装：将步骤四制备出的鹅腿冷却后包装入袋，真空封口后，进行杀菌处理。

优选地，所述步骤二中接种发酵：取重量份数为0.5～1.5份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅腿中，将其放置于温度22～28℃、相对湿度80～87％的环境中，发酵15～20h。

所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：

优选地，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：

更优选地，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：