[发明专利]一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言涉及一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺。

背景技术

鹌鹑蛋营养丰富，被认为是“动物中的人参”，是许多速冻深加工产品的原料，在进行鹌鹑蛋深加工前，需要先将鹌鹑蛋煮熟去皮，并冷藏备用，但鹌鹑蛋冷冻后蛋白会变硬，解冻后失水且易碎，严重影响产品品质和良品率，也给生产企业造成较大的经济损失，因此，提高鹌鹑蛋冷冻后的弹性和冷冻耐性是一个普遍存在且亟需解决的问题。

发明内容

针对上述现有技术中存在的问题，本发明提供一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：

(1)消毒：取带皮鹌鹑蛋30-40份水洗干净，然后使用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡消毒8-12min，再用水冲洗干净，得到消毒鹌鹑蛋；

(2)煮制：取食盐1.8-2.4份、水60-70份加入锅中，再将步骤(1)得到的消毒鹌鹑蛋放入，加热至水沸腾后保持6-7min，得到煮制鹌鹑蛋；

(3)冷却去皮：将步骤(2)得到的煮制鹌鹑蛋用水冷却13-18min，然后将鹌鹑蛋去皮，并将残留的蛋皮及破碎的鹌鹑蛋挑选去除，得到去皮鹌鹑蛋；

(4)浸泡：将山梨糖醇10-12份、海藻糖4.5-6份、绵白糖0.9-1.1份、水25-37份混合均匀，加热至70-75℃，再加入步骤(3)得到的去皮鹌鹑蛋40-60份，浸泡50-70min，得到浸泡鹌鹑蛋；

(5)过滤冷藏：将步骤(4)得到的浸泡鹌鹑蛋过滤取出，0-4℃冷藏即可。

进一步，所述步骤(2)的加热过程中不断搅拌所述消毒鹌鹑蛋。

进一步，所述步骤(3)中水的温度为0-10℃。

进一步，所述步骤(4)中所述去皮鹌鹑蛋浸泡时保持温度为70-75℃。

本发明的有益效果如下：

1、在鹌鹑蛋浸泡过程中添加山梨糖醇、海藻糖，提高鹌鹑蛋的弹性，减弱蛋白质在冷藏时的失水；

2、提高鹌鹑蛋的出成率，节约成本；

3、更好的保持鹌鹑蛋的口感，提高产品品质；

4、采用消毒步骤，延长鹌鹑蛋的保质期，提高利用率。

具体实施方式

为了使本领域的人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的其它类同实施例，都应当属于本申请保护的范围。

实施例一：

一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，包括以下步骤：

(1)消毒：取带皮鹌鹑蛋30-40份水洗干净，然后使用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡消毒8-12min，再用水冲洗干净，得到消毒鹌鹑蛋，采用消毒步骤，延长鹌鹑蛋的保质期，提高利用率；

(2)煮制：取食盐1.8-2.4份、水60-70份加入锅中，再将步骤(1)得到的消毒鹌鹑蛋放入，加热至水沸腾后保持6-7min，加热过程中不断的持续搅拌，得到煮制鹌鹑蛋；

(3)冷却去皮：将步骤(2)得到的煮制鹌鹑蛋用水冷却13-18min，水的温度为0-10℃，然后将鹌鹑蛋去皮，并将残留的蛋皮及破碎的鹌鹑蛋挑选去除，得到去皮鹌鹑蛋；

(4)浸泡：将山梨糖醇10-12份、海藻糖4.5-6份、绵白糖0.9-1.1份、水25-37份混合均匀，加热至70-75℃，再加入步骤(3)得到的去皮鹌鹑蛋40-60份，浸泡50-70min，浸泡时保持温度为70-75℃，得到浸泡鹌鹑蛋，在鹌鹑蛋浸泡过程中添加山梨糖醇、海藻糖，提高鹌鹑蛋的弹性，减弱蛋白质在冷藏时的失水；

(5)过滤冷藏：将步骤(4)得到的浸泡鹌鹑蛋过滤取出，0-4℃冷藏即可。

实施例二：

一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，包括以下步骤：

(1)消毒：取带皮鹌鹑蛋30份水洗干净，然后使用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡消毒8min，再用水冲洗干净，得到消毒鹌鹑蛋，采用消毒步骤，延长鹌鹑蛋的保质期，提高利用率；

(2)煮制：取食盐1.8份、水70份加入锅中，再将步骤(1)得到的消毒鹌鹑蛋放入，加热至水沸腾后保持6min，加热过程中一直持续搅拌，得到煮制鹌鹑蛋；