[发明专利]一种米香型白酒制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于白酒制作领域，具体涉及一种米香型白酒制作工艺。

背景技术

米香型白酒生产是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿，勾兑而成的。其工艺较简单，特别是发酵工艺，大都是一次形成的单轮发酵工艺；此种工艺包括以下步骤：

（1）单轮发酵：在发酵过程中，只有一种形式的发酵方式，在一种容器中发酵。

（2）清洗发酵容器：酒醅发酵成熟后，将酒醅运至蒸馏，将发酵容器清洗干净，不留酒醅和酒糟，再进行下一次的酒醅发酵。

（3）用粮单一：大部分生产企业都以大米为原料，不能用多种原料。

（4）发酵工艺：全部采用传统的半固态发酵工艺，一次形成。

（5）发酵时间：8—12天。

（6）产生的理化指标：在冬天总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇指标都较低，达不到国标要求；在夏天发酵容易超酸，出酒率低，不能生产。

传统的此工艺简单，易做，但酒质不稳定。冬天时的总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇指标都较低，目前大部分企业未能达到国家GB/T1078.1—2006标准要求；夏天发酵温度较高时，酒醅易酸败，质量不稳定，很多企业夏天不生产。同时在勾兑中，由于酸酯较低，只能添加香精香料来达到国标，就增加了产品食品安全隐患和违背了国标GB/T1078.1—2006规定“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质”的要求。所以传统的米香型白酒生产工艺急需作出改进来满足人们的需求。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种米香型白酒制作工艺。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种米香型白酒制作工艺，包括以下步骤：

（1）取白酒制作原料，加入纯净水后进行浸泡，进入下一步骤；

（2）将经上一步骤处理过后的白酒制作原料用纯净水进行冲洗，进入下一步骤；

（3）将经上一步骤处理过后的白酒制作原料沥干，进入下一步骤；

（4）将经上一步骤处理过后的白酒制作原料进行蒸，进入下一步骤；

（5）将经上一步骤处理过后的白酒制作原料进行摊凉，进入下一步骤；

（6）将酒曲加入到经上一步骤处理过后的白酒制作原料中进行拌曲，进入下一步骤；

（7）将经上一步骤处理过后的原料入坛糖化；

（8）将经步骤（7）处理过后的原料，加纯净水后在第一次小坛中进行糖化和前发酵，发酵时间为8-10天，得到子醅；将子醅酒醅并入大缸中发酵8-10天取出一半酒醅运至蒸馏，留下一半为种醅；又和第二次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天，又取出一半运至蒸馏，留下一半为种醅；又和第三次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天；如此循环，又取出一半运至蒸馏，留下一半为种醅；又和第N次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天;

（9）经蒸馏过后得到酒基。

白酒制作原料可以为大米、糯米、高粱、小麦等，以糯米为最优先选择。

本发明的有益效果在于：

本发明一种米香型白酒制作工艺，经多轮发酵，在传统的米香型工艺基础上，在发酵工艺上通过自主创新，使生产出的酒基质量稳定，其各项指标均能达到或超过国家GB/T1078.1—2006标准要求，确保了产品质量和食品安全要求，具备推广使用的价值。

附图说明

图1是本发明一种米香型白酒制作工艺的流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明：

如图1所示，一种米香型白酒制作工艺，包括以下步骤：

（1）取白酒制作原料，加入纯净水后进行浸泡，进入下一步骤；

（2）将经上一步骤处理过后的白酒制作原料用纯净水进行冲洗，进入下一步骤；

（3）将经上一步骤处理过后的白酒制作原料沥干，进入下一步骤；

（4）将经上一步骤处理过后的白酒制作原料进行蒸，进入下一步骤；

（5）将经上一步骤处理过后的白酒制作原料进行摊凉，进入下一步骤；

（6）将酒曲加入到经上一步骤处理过后的白酒制作原料中进行拌曲，进入下一步骤；

（7）将经上一步骤处理过后的原料入坛糖化；